Rhabarber, ein wichtiges heimisches Frühlingsgemüse

Gemeinsamkeiten von Rhabarber und Spargel

In jedem Jahr ist mit dem Johannistag, dem 24. Juni, die Erntesaison für Spargel und Rhabarber vorbei.

Ab diesem Datum brauchen die Rhabarberpflanzen eine Pause, um ausreichend Reservestoffe einlagern zu können. Deshalb werden eventuelle Blüten sofort und später regelmäßig entfernt, weil mit den bis zu zwei Meter hohen Blüten (Foto) zu viel Energie verschwendet wird, die besser in der Pflanze bleiben sollte. Ein weiteres wichtiges Argument für den Erntestopp am Johannistag ist, dass der Gehalt an Oxalsäure im Laufe des Sommers immer weiter steigt. Je später der Rhabarber geerntet wird, desto mehr von dieser speziellen Fruchtsäure enthält er und wird ungenießbar. Mehr zu diesem Thema weiter unten in diesem Artikel.

Auch die Spargelsaison endet jedes Jahr am 24. Juni; der Johannistag wird auch "Spargelsilvester" genannt. Das liegt in althergebrachten Bauernregeln begründet, weil der Spargelpflanze eine ausreichende Zeit der Regeneration von mindestens 100 Tagen vor dem ersten Frost gewährt werden soll, damit die nächste Saison wieder ertragreich wird. Hat die Saison schon sehr früh begonnen, hört die Landwirtschaft manchmal schon mehrere Tage vor dem 24. Juni mit dem Stechen des Spargels auf.

Den Genuss von viel Oxalsäure vermeiden

Wir können uns bestimmt noch gut an unsere Kindheit erinnern, wenn wir Rhabarber roh gegessen haben, nachdem wir ihn zuvor in Zucker getaucht haben.

Das kann man auch heute noch tun, wenn es sich dabei um nur ein oder zwei Stangen roten Rhabarber handelt. Vom Genuss von rohem grünen Rhabarber ist aber abzuraten, weil der Oxalsäuregehalt von grünem Rhabarber höher ist als der von roten Rhabarberstangen. Noch höher ist der Oxalsäuregehalt in der Schale und am höchsten in den Blättern von Rhabarber. Blätter vom Rhabarber sollte der Mensch niemals zu sich nehmen.

Oxalsäure kann, in größeren Mengen verzehrt, Vergiftungserscheinungen verursachen und bindet außerdem Kalzium, Magnesium und Eisen in komplexen Verbindungen, die von der Darmschleimhaut nur schwer aufgenommen werden können.

Rhabarber enthält mit 460 Milligramm auf 100 Gramm Rhabarber sehr viel Oxalsäure. Diese ist in größeren Mengen ungesund bis sehr giftig. Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure bindet Mineralstoffe (zum Beispiel Kalzium, Eisen und Magnesium) und geht mit ihnen komplexe Verbindungen ein. Dabei kann es passieren, dass sie mit körpereigenem Kalzium Kristalle bildet, die dann nicht über die Nieren ausgeschieden werden können. So besteht die Gefahr von Nieren- oder Blasensteinen.

Außerdem greift roher Rhabarber den Zahnschmelz an und kann bereits im Mund mit Kalzium Komplexe bilden, die sich dann an den Zähnen ablagern. Man merkt das am pelzigen Belag im Mund auf den Zähnen und der Zunge, weil Rhabarber mit Calcium aus Milchprodukten Calciumoxalat bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Deshalb muss man nach dem Genuss von rohem Rhabarber mit dem Zähneputzen mindestens 30 bis 45 Minuten warten, um Schaden zu verhindern

Rhabarber schälen

Generell ist es nur gesund, Rhabarber gekocht und geschält zu verzehren. Das verhindert neben der Einnahme von Oxalsäure, dass sich die hartnäckigen Fasern zwischen den Zähnen festsetzen.

Vor dem Schälen entfernt man zuerst die Blätter von den Stangen und spült sie dann gründlich unter fließendem Wasser ab. Dabei werden verbliebene Erde und Sand abgespült.

Dann ergreift man mit einem Küchenmesser die Stangenhaut am unteren Ende der Rhabarberstange und zieht die Hautfasern dann nach oben hin ab. Alle Fasern müssen entfernt werden, bis keine Fäden mehr am Rhabarber hängen. Das untere Stück der Rhabarberstange wird um 1 Zentimeter gekürzt, der nicht verwendet wird, weil die Stange dort oft schnell vertrocknet ist. Anschließend (nicht wie auf dem Foto vor dem Schälen) für die weitere Verwendung die Rhabarberstangen in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Automatisch verringert sich die Oxalsäure – Schälen ist die eine Möglichkeit -, wenn man Rhabarber mit Milchprodukten verzehrt. Auch Blanchieren verringert den Säuregehalt.

Generell sollten Menschen mit empfindlichem Magen und Darm nicht zu viel Rhabarber essen, denn sie könnten von der Säure Bauchschmerzen und Durchfall bekommen. Auch wer an einer Nierenerkrankung, Rheuma oder Gicht leidet, sollte möglichst keinen Rhabarber verzehren. Gleiches gilt für die Schwangerschaft und die Stillzeit.

Die Verwendung von Rhabarber

Rhabarber bietet sich gekocht als Rhabarberkompott, Rhabarbermarmelade oder als Rhabarberkuchen an. Dafür gibt es mannigfach gute Rezepte im Internet.

Kann der Rhabarber nach der Ernte oder dem Kauf nicht gleich völlig verarbeitet werden, kann er sehr gut eingefroren oder eingekocht werden. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Rhabarber zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Einfrieren: Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden. Die Stücke auf einem Blech oder einer flachen Schale einfrieren, danach erst in Tüten füllen. Tiefgekühlt hält sich der Rhabarber dann bis zu sechs Monate.

Zu Kompott einkochen: Stiele schälen und in Stücke schneiden, nach Bedarf süßen. Statt in Wasser kann man Rhabarber in Orangen-, Apfel- oder Traubensaft garen. Den Rhabarber sollte man unbedingt nur kurz aufkochen, sonst zerfällt er zu Fasern.

Tipp: Wer Rhabarber in seinem Garten ernten kann, sollte bei jungen und auch älteren Pflanzen auf keinen Fall die Rhabarberstiele abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen. Ein Abschneiden der Stiele kann bei jungen Pflanzen leicht zu Fäulnis oder Schimmel führen. Ein Messer kommt nur beim Abschneiden der Blätter zum Einsatz.

Wer Rhabarberpflanzen im Frühjahr in die Erde bringt, kann sich schon im folgenden Jahr über eine üppige Ernte freuen.