Schwarzwurzeln: Frisches Gemüse im Winter

Wie Möhren und Pastinaken gehören Schwarzwurzeln zu den typischen Wintergemüsen. Wegen ihres Geschmack und ihrem Aussehen werden sie auch Winterspargel genannt.

Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa. Ihre dort, vor allen Dingen in Spanien, wildwachsende Art wurde zuerst als Heilpflanze gegen die Pest und Schlangenbisse eingesetzt. Als Gemüse wurde die mit Topinambur und Löwenzahn verwandte Schwarzwurzel erst ab etwa 1700 angebaut und verbreitete sich dann sehr schnell in ganz Europa. Die Pflanze mit dem lateinischen Namen Scorconera hispanica gehört zu den Korbblütlern und wurde überwiegend von Gemüsebauern in Holland, Belgien und Frankreich angebaut. Auch heute sind diese drei Länder noch Hauptexporteure der leckeren Wurzeln.Die Ernte beginnt im Oktober und dauert bis hinein ins Frühjahr.

Schwarzwurzeln sind gesund

Sie enthalten Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin E, A und C, verschiedene B-Vitamine sowie Folsäure. Zudem sind sie reich an dem Ballaststoff Inulin, der sich positiv auf den Fettstoffwechsel und die Darmflora auswirkt. An Mineralstoffen finden sich in den Wurzeln zum Beispiel Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen.

100 Gramm Schwarzwurzeln enthalten 82 Kalorien, 19 Gramm Kohlehydrate, 0,2 Gramm Fett, kein Cholesterin, 20 Milligramm Natrium und 380 Milligramm Kalium.

Auf die Wurzel kommt es an

Die Schwarzwurzel ist winterhart und mehrjährig und erreicht bei guten Bodenbedingungen eine Höhe zwischen 60 und maximal 120 Zentimetern. Unterhalb der Oberfläche bildet die Pflanze nach unten spitz zulaufende Wurzeln, die drei bis fünf Zentimeter dick und in der Regel bis zu 30 Zentimeter lang werden.

Die Farbe der von Milchröhren durchzogenen Außenhaut ist braun bis schwarz und fühlt sich samtig wie Kork an.

Weshalb Schwarzwurzeln Winterspargel genannt werden, ist erst beim Schälen erkennbar. Denn danach sind weiße Stangen ähnlich dem Spargel sichtbar. Auch der Geschmack ähnelt dem des Spargel, allerdings mit einer Nußnuance

Kennen Sie den Wiesenbocksbart? Auch der gehört in die Nähe des spargelähnlichen Gemüses.

Vorsicht beim Schälen

Während die Zubereitung der Schwarzwurzel trotz oder gerade wegen der vielen Verwendungsmöglichkeiten einfach vonstatten geht, ist beim Schälen der Wurzel höchste Vorsicht geboten, weil sie einen milchigen Saft abgibt, der sofort unangenehm an den Händen klebt und braune Flecken hinterlässt. Deshalb sollten die folgenden Vorsichtsmaßnahmen und Tipps unbedingt beachtet werden:

1. Das Schälen geschieht mit einem normalen Spargelschäler.2. Man sollte eine Schürze tragen, damit der Saft nicht auf die Kleidung spritzen kann.

2. Mit Einweghandschuhen bleiben auch die Finger sauber.

3. Gebrauchte Arbeitsgeräte wie Messer und Spargelschäler direkt mit kaltem Wasser abspülen. Gegen eventuell verbleibende klebrige Stellen hilft Nachreiben mit Speiseöl.

4. Eventuell doch entstandenen Flecken auf der Kleidung sofort mit Zitronensaft behandeln. Später hilft nur noch (wenn überhaupt) Chemie.

5. Manche schälen die Stangen direkt unter fließendem Wasser oder in einer Schale aus Essigwasser, um den Milchsaft direkt abzuspülen.

6. Die geschälten Schwarzwurzeln legt man am besten sofort ins Wasser, dem einige Eßlöffel Zitronensaft oder Essig beigegeben wurden. Die Säure stoppt den unmittelbar nach dem Schälen einsetzenden Prozeß des Braunfärbung und die Stangen bleiben weiß.

7. Die Wurzeln bleiben auch weiß, wenn man sie schält und sofort anschließend eine Viertelstunde in leichtem Essigewasser kocht.

Schwarzwurzeln können vielfältig zubereitet werden

Nur bei wenigen Gemüsesorten kann die Zubereitung so vielfältig gehandhabt werden wie bei Schwarzwurzeln. Auch im Eintopf finden Sie gern Verwendung.

Kochen

Die geschälten Schwarzwurzeln sind nach 15-20 Minuten Garzeit im kochenden Salzwasser gar. Sie werden mit etwas Butter, Zitronensaft und Salz und Pfeffer angerichtet. Um dem Begriff Winterspargel gerecht zu werden, kommen Schwarzwurzeln auch oft mit Sauce Hollandaise auf den Tisch.

Braten

Die geschälten Wurzeln in kleine Stücke schneiden, rund 7 bis 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen und anschließend kurz in gutem Olivenöl anbraten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und zur Abrundung mit etwas Honig.

Überbacken

Schwarzwurzelgemüse schmeckt überbacken mit Käse gratiniert oder Sahnesauce sehr gut. Die geschälten Stangen werden in kochendem Wasser 1-2 kurz blanchiert. Mit einer Sauce in eine Auflaufform geben und ungefähr 30 Minuten bei 180 °C überbacken.

Frittieren

Für frittierte Schwarzwurzeln die geschälten Stangen in Wasser rund 6 bis 8 Minuten vorkochen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die einzelnen Stangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und in heißem Frittierfett 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Dazu passt ein Dip nach Wahl.

Roh

Die geschälten Schwarzwurzeln fein reiben und mit etwas Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Sie schmecken als Salat. Dazu passen Äpfel und Karotten sowie Erbsen und Nüsse.

Kauf und Lagerung

Kaufen Sie möglichst dicke Stangen. Beim Schälen werden sie automatisch dünn.

Achten Sie auf unversehrte Stangen, weil Schwarzwurzeln mit Blessuren schnell austrocknen. Beim Anschneiden sollte Milch austreten: Ein Zeichen für frische Stangen.

Für die Lagerung von Schwarzwurzeln empfehlen sich ungewaschene Stangen, da sich unbehandelte Schwarzwurzeln im Keller mit Erde oder Sand bedeckt bis zu drei Wochen halten können. Bereits gewaschene Schwarzwurzeln halten sich in Zeitungspapier eingewickelt und kühl gelagert, auch im Kühlschrank, maximal drei Tage. Geschält und blanchiert können Schwarzwurzeln eingefroren und halten sich im Gefrierfach rund sechs Monate.

dieterh, am 05.11.2018