Räucherarten von Kalt bis Warm

Das Räuchern von Fisch und Fleisch ist eine Art der Konservierung und Aromatisierung. Bereits im 10. Jahrhundert begann man mit dem Räuchern von Lebensmittel. Problem dabei war, dass durch das Rauchen zwar das ganze Familienhaus aufgewärmt wurde, aber auch Ruß sich überall ausbreitete. Kleidungsstücke und Möbel wurden leicht entzündlich. Seit 1960 gibt es zwei unterschiedliche Methoden Lebensmittel zu Räuchern:

Heiß- und Warmräuchern

Bei Temperaturen von 50-85°C werden roher Fisch und rohes Fleisch für wenige Stunden gegart. Dabei werden keine Räuchermaterialien verwendet, die zu Smok führen. Ganz im Gegenteil: Durch eine weitere Heizkammer wird der Rauch zu den Lebensmitteln eingeblasen, sodass Fisch und Fleisch keinen Ruß abbekommen. Diese Art des Räucherns macht die Lebensmittel nicht lange haltbar und ist zum sofortigen Verzehr gedacht. Eine längere Haltbarkeit erreichen die Lebensmittel durch intensives Trocknen bei 80°C. dadurch wird dem Produkt mehr Wasser entzogen und es kommt zu einer stärkeren Geschmacksausbildung. Schinken, Makrele und Heilbutt werden durch diese Art des Räucherns lange haltbar gemacht.

 

 

Fisch Heißräuchern (Bild: quimby / Flickr)

Kalträuchern

Unter dem Begriff "Kalträuchern" versteht sich der Garprozess bei angenehmen Temperaturen von 15-25°C. Der warme Rauch entwickelt sich durch das Verbrennen von bestimmten Harthölzern wie Buchenholz. Aber es werden auch andere Harthölzer benutzt, je nach dem um welches Produkt es sich handelt. Bei Fisch bleibt die beliebteste Variante, das Buchenholz. Durch das Kalträuchern werden Rohprodukte wie Wurst und Fisch sehr lange haltbar gemacht. Der Prozess des Kalträucherns wird in mindestens fünf Räucherphasen und den zwischenzeitlichen Frischluftphasen eingeteilt. Nach dem Kalträuchern erhalten Fisch und Fleisch ein leichten Aroma des Hartholzes und einen intensiven Eigengeschmack

Wir verwenden die Methode des Heißräucherns, da diese von der Zeit her schneller zubereitet ist. Außerdem kann das Heißräuchern zu jeder Jahreszeit stattfinden, während Kalträuchern nur in den kälteren Monaten möglich ist.

Die Forelle – Ein beliebter Räucherfisch

Seit Jahrzehnten werden Fleischsorten wie Speck und Schinken geräuchert. Aber auch sämtliche Fischsorten erhalten mit mehr oder weniger Aufwand einen hölzernen Geschmack. Am beliebtesten und einfachsten ist das Räuchern der Forelle, denn diese brauch keine spezielle Räucherart. Ganz anders ist mit Aalen oder Heilbutte, die großen Aufwand und spezielle Räuchermethoden benötigen.

Die Forelle zählt nach dem Lachs als beliebteste Süßwasserfisch und ist vor allem wegen seiner sehr feinen und fettarmen Art beliebt. Entscheidend für das Äußerliche sind die Umwelteinflüsse, aber ein breites optisch metallisches Band und ein deutliches Tupfmuster, lassen den Fischkenner die Forelle erkennen. Gerne wird die Forelle gebraten, gegrillt, gedünstet oder gekocht. Aber noch viel lieber wird die Forelle geräuchert verzehrt. Erhältlich sind die zarten Fische in vielen Supermärkten an der frischen Fischtheke. Zum Räuchern sollte man keine gefrorenen Fische verwenden, da der Geschmack nicht mehr so intensiv ist. Für Angler ist natürlich das Fischen der noch lebendigen Forelle am besten und frischesten.

Wir kaufen eine Forelle von der Fischtheke, da wir die Innereien nicht mehr heraus nehmen müssen und somit Zeit und Arbeit sparen.

Tipp für Angler: Das Fangen von Forellen eignet sich am besten in den kälteren Jahreszeiten, wie Herbst und ist in ganz Deutschland möglich

Die Zubereitung - Schritt für Schritt

Die Zubereitung für das Räuchern von Forellen fängt natürlich mit den Materialien an, die man dafür benötigt. Für die Vorbereitung wird einem großen Behälter 1,5 Liter Wasser gefüllt und mit zirka 50 – 80 Gramm Salz verrührt. Danach werden die Forellen in die Lake hineingetaucht und müssen für 12 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen. Für mehr Geschmack können weitere Gewürze in die Lake dazu gemischt werden. Für den ultimativen Forellengeschmack reicht die Salzwasserlösung völlig aus.

Nachdem Salzwasserbad werden die Forellen gut abgespült und getrocknet. Beim Abwaschen des Salzwassers vom Fisch muss unbedingt darauf geachtet werden, dass dies sorgfältig passiert. Mit einem Küchentuch wird der Fisch dann trocken getupft und anschließend an einem Haken befestigt. An einer Wäscheleine werden die Fische auf gehangen, vor Insekten und der prallen Sonneneinstrahlung geschützt und getrocknet. Die Trocknungszeit liegt bei zirka zwei Stunden, dann ist das Fleisch der Forelle nach dem Räuchern noch hell und zart.

  • Im Räucherofen können die Fische ebenfalls getrocknet werden, indem ein kleines Feuer entfacht wird (ohne Rauch) und die Fische dann zirka eine Stunde trocknen. Je länger der Fisch trocknet, desto dunkler wird der Fisch beim Räuchern.

 

Das Räuchern

Zur weiteren Zubereitung wird nun ein Räucherofen und Räucherzubehör zum Fisch Räuchern benötigt, die in einem Anglergeschäft preiswert zu erwerben sind. Benötigt werden:

  • Räucherchips aus Buchenholz
  • Räuchermehl
  • Räuchergewürz ( Im Handel schon gebrauchsfertig)
  • Räucherofen

Der Räucherofen besteht aus Edelstahl und verfügt über ein Beingestell, sodass das Räuchern auch in der häuslichen Küche funktioniert. Zunächst wird der Ofen mit dem Buchenholz befüllt. Anschließend kommt das Gitter mit den Forellen in den Ofen und mit einem Deckel geschlossen. Danach werden die separaten Heizquellen angezündet und unter den Ofen gestellt (der Ofen steht auf dem Beinstellt). Wenn die Ofentemperatur auf zirka 40°C gestiegen ist, werden Räuchermehl und Räuchergewürz zum Buchenholz dazu getan.

VORSICHT: Der Ofen und auch das Buchenholz sind heiß und daher mit Vorsicht zu öffnen.

 

Fertig geräuchert (Bild: avlxyz / Flickr)

Anschließend erhitzt sich der Ofen auf ca. 80°C und die Forelle wird 40 Minuten lang geräuchert. Nach den 40 Minuten ist der Fisch noch zart und teils saftig, so wie man es am liebsten isst. Der Kopf wird mit den Gräten zur Schwanzflosse abgezogen und schon ist die Forelle zum Servieren bereit.

 

 

 

Gerichte mit geräucherter Forelle

Während die einen die geräucherte Forelle als Snack verzehren und dazu eine Butterbrotstulle essen, wollen es die anderen exquisiter haben.

Salat

Sehr lecker und simple ist der Salat mit Forellenfillets. Dabei wird ein grüner Salatkopf geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dazu kommen halb geschnittene Kirschtomaten und gewürfelte Mozzarella dazu. Den Salat mit einer Mischung aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch marinieren. Danach wird die geräucherte Forelle in kleine Stücke über den Salat zerbröckelt.

  • Für den Salat schmeckt auch Balsamico als Dressing hervorragend.

Smoked Trout & Radish Salad (Bild: moleitau / Flickr)

Nudelgericht

Wer den Fisch gerne warm verzehren möchte kann sich zum Nudelgericht herantrauen. Für das Nudelgericht eignen sich Spaghetti am besten und werden bissfest gegart. Danach wird 50 ml des Nudelwassers in einen anderen Topf geschüttet. Zusammen mit Butter werden die Nudeln in einen Topf gegeben und auf die heiße Platte gestellt. Zerbröckelte geräucherte Forellenstücke, fünf Salbeiblätter und Knoblauch werden in den Top mit den Nudeln dazugegeben und anschließen mit dem Nudelwasser abgelöscht. Anschließend werden 150g Frischkäse dazu gegeben und das Ganze gut umgerührt. Mit Salz und Pfeffer alles abschmecken und auf einen Teller servieren

Nudelgericht (Bild: ais3n / Flickr)

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