Tiergerechte Hühnerhaltung und die Kennzeichnung von Eiern

Die verschiedenen Haltungsformen für Hühner

Wie es die Werbung auf den Eierkartons vorgaukelt, haben die Hühner freien Auslauf und viel Platz zum Picken und Scharren in frischer Luft. Das gilt aber nur für die Biohaltung.

2012 wurde in Deutschland wie in der gesamten Europäischen Union die bis dahin hauptsächlich angebotene Käfighaltung (Stichwort "Legebatterien") verboten. Seither dürfen Hühner nur in Boden- und Freilandhaltung, in ökologischer Erzeugung oder in sogenannten ausgestalteten Käfigen gehalten werden. Für Kleingruppen gibt es Käfige, in denen etwa 40 Tiere leben. Sie müssen über Sitzstangen, Legenester und Einstreu verfügen.

In der ökologischen Hühnerhaltung dürfen maximal sechs Legehennen pro Quadratmeter "wohnen" und zusätzlich pro Henne vier Quadratmeter Auslauffläche haben. Beim noch strengeren Demeter-Bio-Standard sind es rechnerisch nur viereinhalb Tiere pro Quadratmeter.

Bei der Freilandhaltung dürfen auf einem Quadratmeter nutzbarer Stallfläche maximal neun Hennen leben. Zusätzlich hat jedes Huhn eine Auslauffläche von vier Quadratmetern.

In Bodenhaltung leben die Hühner in einem geschlossenen Stall, in dem sie sich frei bewegen können. Erlaubt sind wie bei der Freilandhaltung bis zu neun Hühner pro Quadratmeter Stallfläche. Mindestens ein Drittel der Bodenfläche muss mit Streumaterial wie Stroh, Holzspänen, Sand oder Ton bedeckt sein.

Kleingruppen sind der Mindeststandard für die Hühnerhaltung. Die Gruppengröße beträgt 20 bis 40 Hennen. Dort stehen jedem Huhn mindestens 800 Quadratzentimeter zur Verfügung. Das entspricht etwa der Fläche von eineinhalb DIN-A4-Blättern. Bereits 2015 hat der Bundesrat beschlossen, die Haltung von Legehennen in Kleingruppen – von dieser Art der Tierhaltung sind immerhin mehr als 10 Prozent der Hühner betroffen - bis 2025 und in Ausnahmefällen spätestens 2028 auslaufen zu lassen.

Die Erklärung des Stempels auf dem Ei

Unverarbeitete Eier müssen immer gekennzeichnet sein, wenn sie in den Handel kommen, es sei denn, sie werden vor Ort auf dem Erzeugerhof verkauft. Die Kennzeichnung geschieht durch einen Stempel. Er könnte in Deutschland zum Beispiel so aussehen: 1-DE-0145231. Im nebenstehenden Bild kann man einen Stempel aus den Niederlanden erkennen

Der Verbraucher kann anhand der ersten Ziffer des Herkunftsstempels auf dem Ei erkennen, in welcher Haltungsform die Legehennen leben: Eine 0 steht für Bio, die 1 steht für Freilandhaltung, die 2 bedeutet Bodenhaltung und die 3 heißt Kleingruppe.

Danach folgen 2 Buchstaben, die das Herkunftsland nennen. Zum Beispiel benennt die Abkürzung DE Deutschland, NL die Niederlande, AT Österreich und BE Belgien als Herkunftsland.

Die nächsten beiden Ziffern geben Auskunft über das Bundesland, aus dem die Eier stammen. 01 steht für Schleswig-Holstein, 02 für Hamburg, 03 für Niedersachsen, 04 für Bremen, 05 für Nordrhein-Westfalen, 06 für Hessen, 07 für Rheinland-Pfalz, 08 für Baden-Württemberg, 09 für Bayern, 10 für das Saarland, 11 für Berlin, 12 für Brandenburg, 13 für Mecklenburg-Vorpommern, 14 für Sachsen, 15 für Sachsen-Anhalt und 16 für Thüringen.

Die folgende dritte bis sechste Stelle benennt den Betrieb und die siebte Stelle den jeweiligen Stall identifizieren. Wer mehr über den Legebetrieb wissen möchte, kann sich im Internet auf speziellen Webseiten informieren.

Güteklassen

Auch Eier werden wie viele andere Lebensmittel nach ihren Güteklassen unterschieden. Allerdings sind im Einzelhandel sind nur die Eier der Güteklasse A in den Größen M (mittel) und L (groß) erhältlich, während B-Klasse-Eier nur in der Industrie verarbeitet werden dürfen. In den industriellen Fertigprodukten werden meist Eier aus der Boden- und Kleingruppenhaltung verarbeitet.

Die weiße oder braune Farbe der Eierschale sagt nichts über die Qualität der Eier aus. Sie hängt allein von der Rasse der Henne ab.Besonders gut lassen sich die weißen Eier färben. Auf ihnen kommen Motive und Figuren besonders gut zur Geltung. 

Ostereier färben und mit Motiven versehen

Selbst gefärbte Eier mit speziellen Motiven schmücken jede festlich gedeckte Tafel.

Naturfarben auf Basis von natürlichen Farbstoffen gibt es in jeder Drogerie. Das Farbpulver wird nach der Anleitung in Wasser aufgelöst und jede Farbe in ein anderes Glas geschüttet. In die Öffnung der Gläser muss ein Ei hineinpassen.

Die hart gekochten Eier mit Essig abwischen, damit die dadurch aufgeraute Eierschale die Farbe gut annimmt. Das gewünschte Motiv wie ein Osterhase, ein ausgeschnittener Schriftzug, Halme oder ein Herz wird auf das Hühnerei gelegt und in einen gesteckt. Mit einem Bindfaden wird ein Nylon- oder Perlonstrumpf den Strumpf so fest am Ei verknotet, dass er stramm aufliegt und das Motiv gut festhält.

Dann die Eier in die Farben tauchen und je nach Zeitangabe auf der Verpackung färben. Anschließend die Eier im Strumpf trocknen lassen, den Bindfaden abschneiden und die Motive vorsichtig vom Ei ablösen. Anschließend können die Eier nach dem Trocknen mit etwas Öl oder Butter eingerieben werden, wenn sie kräftiger glänzen sollen.

Grundsätzliches zu Bio-Eiern

Sind sie gesünder?

Zu einem klaren "Ja" kam 2017 ein Forschungsteam der Universität Hohenheim. Es stellet fest, dass dass Bio-Eier ein besseres Aroma und höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren haben, weil die Hühner beim Picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen fressen. Auch habe das Eiweiss von Bio-Eiern oft eine bessere Konsistenz, sei fester und gallertiger.

Der Dotter von Bio-Eiern sei allerdings kleiner, weil die Legehennen etwas weniger Nährstoffe bekommen und seine Farbe weniger intensiv ist als bei Eiern aus Bodenhaltung. Begründung dafür sei, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen.

Sind sie besser?

In konventioneller Bodenhaltung werden in Ausnahmefällen bis zu 6.000 Hühner in einem Stall gehalten, verteilt auf mehrere Etagen. Für die Tiere bedeutet dies oftmals Stress, der sich auch in Verhaltensstörungen wie Kannibalismus und Federpicken äußern kann. Kritiker bemängeln, dass es Hennen in Bodenhaltung an Beschäftigung mangelt, da sie keinen Grünauslauf haben. Verhaltensweisen wie Futtersuche, Scharren, Kratzen und Picken könnten in einer solchen Haltung nur bedingt ausgeübt werden. Auch das Erkrankungsrisiko ist in Großbetrieben höher. Antibiotika werden zwar nur eingesetzt, wenn Tiere im Stall erkrankt sind und der Veterinär dies empfiehlt. Standardmäßig muss dann aber allen Hühnern im Stall das Medikament prophylaktisch verabreicht werden.

Biohaltung bedeutet aber im Umkehrschluss nicht, dass die Tiere nur in kleinen Gruppen leben. Laut EU-Öko-Verordnung dürfen bis zu 3.000 Tiere in einem Stall gehalten werden. Bio-Bauern umgehen dieses Gebot, indem sie durch Trennwände innerhalb eines Stalles die Herden voneinander trennen.

Auch Bio-Produzenten müssen Profit machen. Das geht besser durch große Stallungen. Somit sind Bio-Hühner sind nicht unbedingt glücklicher, haben in Biohaltung Platz zum Picken und Scharren haben und genießen somit mehr Tierwohl trotz höherer Auflagen wie Fütterung mit ökologischem Futter ohne Gentechnik. Im Krankheitsfall der Hühner sind möglichst Naturheilmittel und homöopathische Arzneien zu verwenden.

Haltbarkeit und Frischetest bei Eiern

Eier sollten niemals gewaschen werden, denn wenn dabei die Außenhaut verletzt wird, können gefährliche, die Gesundheit des Menschen gefährdende Keime ins Innere gelangen.

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar, sollten ab spätestens zehn Tage vor Ablauf gekühlt werden; besser ist es, Eier von Anfang an im Kühlschrank zu verwahren. Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten immer nur ganz frische Eier verwendet werden.

Wer nicht sicher ist, ob ein Ei noch frisch ist, sollte es kochen oder braten. Dadurch ist die Gefahr durch Keime gebannt. Danach lässt sich leicht und gefahrlos herausschmecken und auch riechen, ob ein Ei noch genießbar ist: Was noch gut riecht und schmeckt, ist auch noch gut.

Hart gekochte Eier bilden manchmal einen grünlichen Rand rund um das Eigelb aus. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion auf das Kochen zwischen dem Eisen des Eigelbs und dem Schwefel im Eiweiß. Geschmacklich und qualitativ ändert sich dadurch aber nichts.

Gut zwei Wochen alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden. Eier kann man sofort einem Frischetest unterziehen.

Eiweiß und Eigelb lagern und einfrieren

Etwas länger halten sich Reste von Eiweiß und Eigelb, wie sie etwa beim Auspusten von Eiern für die Osterdekoration übrig bleiben. Abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank lässt sich beides etwa zwei bis drei Tage aufbewahren. Wer möchte, kann beides auch einfrieren. Dazu etwas Salz oder Zucker zu der Masse geben.

In der Tiefkühltruhe bei minus 18 Grad hält sich ein Ei ohne Schale sechs bis zehn Monate. Hat man nur Eiweiß übrig, lässt sich dieses auch ohne Zugabe von Salz oder Zucker einfrieren. Tiefgekühlt hält es bis zu ein Jahr.

Das Frühstücksei anpiksen oder abschrecken?

Vieles aus dem Bereich Eier und Osterhase gehört dem Märchen oder überlieferten Riten oder der Tradition an. Das ist auch gut so für das Familienfest Ostern. Mit einer Mär könnte aber wirklich einmal aufgeräumt werden: Es ist und bleibt eine Legende unter Profiköchen, Hausfrauen und Hobbyköchen, dass angepikste Eier nicht platzen. Es gibt so viele Untersuchungen, dass regelmäßg etwa jedes zehnte Ei beim Kochen kaputt geht, egal, ob es angepikst wurde oder nicht. Viel hilfreicher und auch weit mehr erfolgversprechender ist es, Salz oder Essig in das Kochwasser zu geben. Dadurch gerinnt das austretende Eiweiß sofort und verschließt die Bruchstelle.

Wer sein Ei hart gekocht mag, kann auch auf das Abschrecken verzichten. Durch das kalte Wasser lässt sich das Ei nicht leichter pellen, es verringert sich jedoch die Haltbarkeit. Wie gut sich die Schale löst, hängt davon ab, wie frisch das Ei ist; denn je frischer das Ei ist, umso schlechter lässt es sich pellen.

Für weich gekochte Eier empfiehlt sich dagegen das Abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen.

Eierlikör selbst gemacht

Viele Liebhaber von Eierlikör schwören auf das von ihnen selbst hergestellte Getränk. Deshalb zum Schluss noch das schnelle Rezept für selbst hergestellten Eierlikör, der ja zu Ostern besonders gut schmecken soll.

Für ungefähr 1,2 Liter Eierlikör benötigen Sie einen halben Liter flüssige süße Sahne, einen halben Liter Vollmilch, 200 Gramm Zucker, 2 Päckchen Vanille-Zucker, eine Vanille-Schote, 9 Eigelbe und 0,2 Liter Wodka.

In einem hohen Topf kochen Sie die Milch auf, lösen darin den Zucker auf. Etwa zehn Minuten ziehen lassen und vom Herd nehmen. Dann rühren Sie das Vanillemark ein. (Das erhalten Sie, wenn Sie eine Vanilleschote aufgeschnitten und auseinander gezogen haben, um das Vanillemark zu erhalten). Sodann erneut aufkochen.

In einem zweiten Gefäß schlagen Sie das Eigelb mit der Sahne und dem Vanille-Zucker cremig aufschlagen und rühren abschließend den Wodka unter. Das Ganze wieder in den Topf mit der Milch geben und erneut aufkochen lassen.

Den Likör sollten Sie mindestens einen Tag ruhen lassen. Im Kühlschrank ist der selbst hergestellte Eierlikör etwa vier Wochen haltbar.