Die Verwendung des richtigen Mehls

Bevor ich zu den Tortenrezepten komme, möchte ich einige generelle Regeln erläutern, die man bei der Auswahl der Zutaten beachten sollte. Die erste Regel betrifft den Grundbestandteil aller Backwaren, das Mehl. Es ist üblich, dass für "feines Gebäck" das Mehl Type 405 verwendet wird, also das an ein Puder erinnernde weiße Mehl, aus dem alle "groben" Bestandteile des Weizenkorns ausgemahlen worden sind. Das bedeutet aber leider auch, dass diesem Mehl alle wertvollen Inhaltsstoffe fehlen, also Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die normalerweise im Weizenkorn enthalten sind. Die Basis für gesundes Gebäck ist deshalb Weizenvollkornmehl. Dieses Mehl kann wirklich für alle Teigarten verwendet werden, also für Rührteig, Knetteig, Hefeteig, aber auch für Biskuitteig, der ja die Basis ist für feine Torten. Der Teig hat dann zwar nicht mehr die helle Farbe, sondern ist "bräunlich getönt", ist aber – das kann ich jedem Skeptiker versichern – genauso locker wie Teig, der mit weißem Mehl gebacken wird. Entscheidend für die Lockerheit ist nämlich nicht die Mehlsorte, sondern die Verarbeitung der Eier und des Zuckers. Bei der Herstellung von Biskuitteig sollten nämlich die - ganzen - Eier zusammen mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät geschlagen werden, bis die Masse dickschaumig ist, also dicke Blasen wirft. Dann wird das Vollkornmehl - zusammen mit dem Backpulver - vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Masse gerührt, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Ich empfehle hier die Verwendung von Weinsteinbackpulver, da dieses im Gegensatz zu "normalem" Backpulver kein Phosphat enthält.

Die Auswahl der Eier, des Zuckers und des Fetts

Um ein wirklich gesundes Backwerk zu erhalten, ist es auch wichtig, welche Eier, welchen Zucker und welches Fett man auswählt. Die Eier sollten aus Freilandhaltung stammen, weil solche Eier einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigte Fettsäuren und einen geringeren Anteil an Cholesterin aufweisen als Eier aus Boden- oder Käfighaltung. Was den Zucker betrifft, sollte man nicht den raffinierten Zucker verwenden, sondern Vollrohrzucker, da dieser alle wertvollen Inhaltsstoffe aus dem Zuckerrohr wie Spurenelemente, Mineralien und Vitamine enthält. In etwas minderer Qualität gibt es diesen auch "in weiß". Damit komme ich zum letzten wichtigen Grundbestandteil von Gebäck, dem Fett. Hier sollte Butter durch Margarine ersetzt werden. Ich empfehle hier Margarine in guter Qualität, die man gleichermaßen zum Backen, Braten und als Brotaufstrich verwenden kann wie z.B. Deli Reform. Man kann auch Margarine auf Sojabasis verwenden wie z.B. Sojola. Man bekommt die von mir empfohlenen Backzutaten, also Weizenvollkornmehl, Weinsteinbackpulver, Eier aus Freilandhaltung, Vollrohrzucker und hochwertige Margarine in allen größeren Supermärkten.

Dresdner Eierschecke

Dresdner Eierschecke (Bild: Lebensmittelfotos/Pixabay.com)

Dresdner Eierschecke

Mein absolutes Lieblingsrezept ist die Spezialität meiner Wahlheimat Dresden, die berühmte Eierschecke. Wie der Name schon sagt, enthält sie als Hauptbestandteil Eier, nämlich zehn an der Zahl. Hinzukommt ein großer Anteil Fett. Wenn man hier Eier aus Boden- oder Käfighaltung und Butter verwenden würde, wäre die Eierschecke in der Tat eine Cholesterin- und Kalorienbombe. Ich habe deshalb das Rezept nach meinen Grundregeln abgewandelt. Um weitere Kalorien zu sparen, kann man noch bei dem Vanillepudding, der hier zubereitet werden muss, die angegebene Menge Zucker – das sind ca. 100 g – durch die entsprechende Menge flüssigen Süßstoff ersetzen. Bei flüssigem Süßstoff ist ja in der Regel ein kleiner Messbecher dabei. Also kann man die Menge leicht bestimmen. Das Besondere an der Eierschecke ist, dass sie aus drei Schichten besteht, nämlich aus dem Boden, einer Quarkfüllung und der eigentlichen Schecke.

Zutaten für den Boden:

  • 50 g Margarine
  • 50 g Vollrohrzucker
  • 2 Eier
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • Ein halbes Päckchen Weinsteinbackpulver

Zutaten für die Quarkfüllung:

  • 750 g Magerquark
  • 3 Eier
  • 200 g Vollrohrzucker
  • Rosinen nach Belieben

Zutaten für die Schecke:

  • 1,5 Päckchen Vanille Puddingpulver, dazu 9 EL Vollrohrzucker, also gut 100 g (oder die entsprechende Menge Süßstoff), 2 Päckchen Vanillezucker, 750 ml Milch
  • 200 g Margarine, zerlassen
  • 5 Eier
  • Sahnesteif (San-apart)
  • evtl. ein Fläschchen Rum-Aroma

Zubereitung:

  1. Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen
  2. Den Backofen auf 180°C vorheizen
  3. Den Vanillepudding nach Anleitung kochen, abkühlen lassen
  4. Nun die Zutaten für den Boden miteinander verrühren und in eine gefettete Springform (28 cm Durchmesser) geben. (Dazu noch ein Tipp: Bei Rührteig immer zuerst die Margarine mit dem Zucker und den Eiern schaumig rühren, dann Mehl mit Backpulver hinzufügen. Der Teig muss eine zähe Konsistenz bekommen, so dass er in langen Spitzen vom Löffel fällt.) Bei 180°C 15 Minuten goldgelb backen.
  5. Während der Backzeit die Zutaten für die Quarkfüllung miteinander verrühren. Die Rosinen unter die Quarkmasse heben
  6. Für die Schecke die restlichen 5 Eier trennen, die Eigelbe sowie die zerlassene Margarine direkt in den erkalteten Pudding geben und mit dem Mixer gut verrühren
  7. Die Eiweiße mit zwei Teelöffeln San-apart steifschlagen. Dann ganz langsam das steife Eiweiß unter die Puddingmasse heben. Wer mag, kann noch ein Fläschchen Rum-Aroma in die Schecke geben
  8. Zuerst die Quarkmasse auf dem vorgebackenen Boden und dann die Schecke auf der Quarkmasse verteilen
  9. Das Ganze bei 180°C Umluft 60 bis 70 Minuten Stunde backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche schön braun ist und die Füllung nicht mehr "heftig wackelt"
  10. Den Kuchen in der Form erkalten lassen
Bienenstich

Bienenstich (Bild: Dieter Schütz/pixelio.de)

Bienenstichtorte

Als zweites Rezept möchte ich das abgewandelte Rezept für eine Bienenstichtorte vorstellen. Grundlage der Torte ist ein Biskuitteig. Auch bei diesem Rezept kann bei dem Pudding, der für die Füllung gekocht werden muss, der Zucker – mit Ausnahme des Vanillezuckers – durch Süßstoff ersetzt werden.

Zutaten für den Boden:

  • 5 Eier
  • 200 g Vollrohrzucker, 1 Päckchen Vanillezucker
  • 200 g Weizenvollkornmehl, 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 50 g Mandelblättchen oder Mandelstifte, 2 Esslöffel Vollrohrzucker oder Honig
  • 30 g Margarine

Zutaten für die Füllung:

  • 1,5 Päckchen Vanillepuddingpulver plus 2 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g Vollrohrzucker oder die entsprechende Menge flüssigen Süßstoff
  • 600 ml Milch
  • 300 g Margarine
  • 1 Becher (200 g) Sahne

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen
  2. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät dick schaumig schlagen und das mit dem Weinsteinpackpulver vermischte Mehl vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Eier-Zucker-Masse heben, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Der Teig darf nicht zu dünn sein, deshalb bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen
  3. Den Teig in eine gefettete Springform von 26 cm Durchmesser füllen, mit den Mandelblättchen oder Mandelstiften und dem Zucker bestreuen oder den Honig darüber verteilen
  4. 30 bis 40 Minuten backen. Der Teig ist fertig, wenn er hoch gegangen ist und sich die Mandeln etwas bräunlich färben
  5. Nach dem Backen sofort auf dem Kuchen die zerlassene Margarine verteilen. Kuchen aus der Form lösen und abkühlen lassen
  6. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu aus den angegebenen Zutaten den Vanillepudding kochen, abkühlen lassen
  7. Die Margarine schaumig rühren. Nach und nach den abgekühlten Vanillepudding mit dem Handrührgerät mit der Margarine vermischen, so dass eine cremige Masse entsteht. Zuletzt die steif geschlagene Sahne unterziehen
  8. Den erkalteten Boden einmal durchschneiden und den unteren Boden in die Springform legen. Springform schließen (Dazu noch ein Tipp: Innen um den Rand der Springform Alufolie legen)
  9. Die Vanillecreme auf dem Boden verteilen. Den zweiten, mit den Mandeln bedeckten Boden in zwölf Stücke teilen und diese auf die Vanillecreme legen
  10. Den fertigen Kuchen am besten im Kühlschrank noch einmal gut durchkühlen lassen. Dann den Springformrand entfernen.

 

Russische Zupftorte (Bild: Jörg Siebauer/pixelio.de)

Russische Zupftorte (Bild: Jörg Siebauer/pixelio.de)

Russische Zupftorte mit Kirschen

Das dritte Rezept ist die bekannte russische Zupftorte, die ich noch mit Kirschen verfeinert habe. Auch hier besteht das Problem, dass diese Torte, wenn man sie nach dem Originalrezept backen würde, aufgrund ihres hohen Butter- und Eiergehalts ein totaler "Dickmacher" wäre. Hier gibt es noch eine weitere Besonderheit, denn die Basis dieser Torte ist ein Knetteig, und hier kann der Zuckeranteil durch Süßstoff ersetzt werden. Das heißt: Bei Biskuit- und Rührteigen muss man Zucker verwenden, damit die Teige die richtige Konsistenz bekommen. Bei Knetteig kann man dagegen Süßstoff verwenden und dadurch zusätzlich Kalorien einsparen. Das gilt auch für Plätzchen aus Knetteig, die ja jetzt vor Weihnachten häufig gebacken werden. Es ist allerdings sinnvoll, ein zusätzliches Ei und etwas mehr Fett zu verwenden.

Zutaten für den Boden:

  • 350 g Weizenvollkornmehl und 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 50 g Kakaopulver
  • 250 g Margarine
  • Flüssiger Süßstoff, der der Menge von 250 g Zucker entspricht
  • 2 Eier

Zutaten für die Füllung:

  • 1 Glas Kirschen
  • Päckchen Vanille- oder Kirschpuddingpulver
  • 40 g Vollrohrzucker oder die entsprechende Menge Süßstoff
  • 250 g Margarine
  • 250 g Vollrohrzucker und 2 Päckchen Vanillezucker
  • 750 g Magerquark
  • 3 Eier
  • 1 Päckchen Vanillepudingpulver

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180° vorheizen
  2. Aus den Zutaten für den Boden einen Knetteig zubereiten (am besten die Zutaten mit den Händen verkneten)
  3. Eine Springform mit 28 cm Durchmesser gut einfetten und 2/3 des Teiges darin verteilen, dabei einen Rand hochziehen
  4. Für die Kirschfüllung die Kirschen gut abtropfen lassen und den Saft mit dem Puddingpulver, Zucker oder Süßstoff aufkochen, die Kirchen mit dem angedickten Saft vermischen und auf dem Boden verteilen
  5. Für die Quarkfüllung zunächst mit dem Mixer Margarine mit Zucker und Eiern gut verrühren, diese Masse mit dem Quark und dem Vanillepuddingpulver vermischen, dann die Füllung auf den Kirschen verteilen
  6. Aus dem restlichen Teig kleine dünne Plättchen formen und diese gleichmäßig auf die Quarkmasse legen
  7. Den Kuchen 60 bis 70 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn sich auf der Oberfläche Risse bilden
  8. Den Kuchen unbedingt, am besten über Nacht, in der Form erkalten lassen.

Zum Schluss wünsche ich viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte!

Bildnachweis

  • Lebensmittelfotos/Pixabay.com
  • Dieter Schütz/pixelio.de
  • Jörg Siebauer/pixelio.de
Autor seit 3 Jahren
105 Seiten
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