Weniger, aber besseres Fleisch verzehren

Wieviel Fleisch ist gesund?

Der Gesamtverzehr an Fleisch ist unter gesundheitlichen Aspekten zu hoch und müsste um 50 Prozent besonders beim Schweinefleisch reduziert werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) spricht sich in ihren lebensmittelbezogenen Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung für eine fleischärmere, abwechslungsreichere und auf pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Obst sowie Getreide basierende Kost aus. Nach den Empfehlungen der DGE ergibt sich daraus ein optimaler Verzehr von Fleisch und Wurstwaren von plus/minus 450 Gramm (maximal 600 Gramm) pro Woche. Das wären über den Daumen um die 30 Kilogramm statt 60 Kilogramm pro Jahr.

Bei einigen Krankheiten sollte man besser noch einmal mehr auf Fleisch verzichten, etwa bei Gicht, Diabetes Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Jeder Arzt nimmt gern eine Beratung zu diesem Thema vor.

Weniger Fleischverzehr verbessert die Klimabilanz

Nach der Studie des WWF Deutschland "Klimawandel auf dem Teller" verringert eine Ernährung nach den lebensmittelbezogenen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) den Ausstoß klimaschädlicher Gase in Deutschland um 27 Mio. Tonnen. Wenn jeder Deutsche einmal in der Woche auf Fleisch verzichtet, würde eine Fläche frei, die mehr als doppelt so groß ist wie das Saarland – 595000 ha.

Ein hoher Konsum tierischer Produkte verschlechtert die Klimabilanz deutlich. So verursachen tierische Erzeugnisse wie Fleisch mit 13 311 Gramm pro Kilogramm und Milch mit 940 Gramm pro Kilogramm CO2-Äquivalente weitaus höhere klimarelevante Emissionen als pflanzliche Erzeugnisse wie Gemüse mit 153 Gramm pro Kilogramm oder Kartoffeln mit 199 Gramm pro Kilogramm. Die Ernährungsweise kann somit einen Beitrag zum Klima leisten. Insgesamt ist nicht nur entscheidend, was gegessen wird, sondern auch wie Lebensmittel besorgt, gelagert und zubereitet werden.

Rindfleisch

Rindfleisch enthält einige gesunde Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12. Das zu wissen, reicht allein nicht. Der Verbraucher sollte sich auch darum kümmern, woher das Fleisch stammt und wie es um die Haltung der Tiere steht.

Gutes Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es gut abgehangen ist. Ein gutes Steak sollte mindestens 18 Tage reifen, kräftig dunkelrot bis braun sein und möglichst eine feine Fettmarmorierung haben. Traditionell reift Rindfleisch nach der Dry-aged-Methode durch langsame Lufttrocknung beim Fleischer in einem Kühlraum. Dieses Verfahren praktizieren heute allerdings nur noch wenige Metzger, denn das meiste Fleisch kommt zur Reifung in einen Vakuumbeutel.

Graue Flecken auf Frischfleisch sind kein Hinweis auf altes Fleisch, denn sie entstehen durch den Kontakt mit Sauerstoff. Ob das Fleisch noch gut ist, kann man ganz einfach prüfen: Riecht das ausgepackte Fleisch streng, ist es verdorben.

Fertig verpacktes Rindfleisch ist nur eingeschränkt empfehlenswert. Fleisch aus sogenannten Schutzgasverpackungen sieht zwar schön rot aus, wird aber durch die Behandlung mit Sauerstoff bei der Zubereitung zäh.

Nach dem Kauf sollte man das Fleisch gleich aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen, denn in den Kunststoffverpackungen sammelt sich leicht Kondenswasser. Das ist eine ideale Brutstätte für Bakterien. Wichtig ist auch, dass die unterschiedlichen Fleischsorten voneinander getrennt werden. Denn Geflügel hat eine andere Haltbarkeitsdauer als Schwein und Schwein wiederum eine andere als Rind.

Lagern und Einfrieren von Fleisch

Für das empfindliche Hackfleisch gilt eine Sonderregelung. Es sollte niemals länger als 20 Minuten ungekühlt bleiben und maximal 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor es verarbeitet wird.

Zum Lagern hält sich Fleisch am besten in einem Gefäß mit Deckel im unteren Fach des Kühlschranks. Das sollte aber nicht über mehrere Tage geschehen.

Beim Einfrieren gilt für Rind und Schwein: Je fetter das Fleisch ist, desto kürzer sollte es im Gefrierschrank lagern. Fettes Fleisch sollte höchstens sechs Monate gefroren gelagert werden, mageres Fleisch bis zu einem Jahr.

Immer ist es wichtig, Schutzgasverpackungen vor dem Einfrieren zu entfernen, sonst wird das Fleisch ranzig.

Vor der Zubereitung sollte das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur bekommt und sich beim Braten nicht zusammenzieht.

Rindvieh in Bio- und Anbindehaltung

98 Prozent der jährlich in Deutschland geschlachteten gut drei Millionen Rinder stammen aus konventioneller Stallhaltung. Davon stammt ein Drittel des Fleisches von ausgemusterten Milchkühen. Viele Tiere lebten in Anbindehaltung. Die Anbindehaltung, bei der die Tiere im Stall an einem Platz fixiert sind, ist zwar legal, aber nicht tiergerecht.

Nur Bio-Rinder müssen einen Zugang zur Weide haben oder zumindest regelmäßig Auslauf im Freien. Sie bekommen gentechnikfreies Futter und haben mehr Platz im Stall. Die Standards bei den Bio-Siegeln sind allerdings sehr unterschiedlich und das Fleisch ist wesentlich teurer. Dafür werden die Tiere aber artgerecht gehalten und ihr Fleisch ist von guter Qualität. Bio-Haltung ist in der Regel nachhaltiger und klimaschonender als die konventionelle, weil die Tiere beispielsweise nicht importiertes, eventuell genmanipuliertes Soja-Futter erhalten haben.

Wie muss Fleisch gekennzeichnet sein?

Die Hersteller müssen Angaben darüber machen, wo das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Fanden Geburt, Mast und Schlachtung in einem Land statt, reicht es, dieses unter Herkunft zu verzeichnen.

Diese Regel gilt aber nur für unverarbeitetes Fleisch. Schon eine minimale Zugabe beispielsweise von Salz führt dazu, dass die Pflicht zur Herkunftskennzeichnung entfällt.

Irreführung

Markennamen verweisen oft fälschlich auf ein Gut. Dann meint der Verbraucher, das Fleisch stamme aus einem idyllischen Bauerngut, auf dem "die Welt noch in Ordnung" sei. Große Lebensmittelketten verwenden oft einen erdachten Gutsnamen. Keines dieser Güter existiert wirklich, und das Fleisch stammt somit nicht vom Bauernhof oder einem Gut. Die Bezeichnungen sind aber rechtlich zulässig.

Gleiches gilt für den Begriff Qualitätsfleisch, der gar nicht geschützt ist. Auch Begriffe wie "kontrollierter Anbau", "artgerecht", "tiergerecht", "unter Tierwohl" oder "umweltgerecht" sind nicht geschützt, werden willkürlich verwendet und stehen nicht automatisch für eine ökologische Produktion.