Wie kocht man mit Kürbis? 5 einfache Rezepte

Wo kommt der Kürbis her? Ein wenig Botanik und Kulturgeschichte

Die Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) stammen aus Südamerika.

In seiner Wildform ungenießbar (sehr bitter) bis giftig, machten ihn die Züchtungen der südamerikanischen Indianer zu einer der ältesten Kulturpflanzen. Nach Europa hat ihn Christopher Columbus ((1451–1506)) gebracht. Und die japanische Züchtung, der Hokkaido-Kürbis aus dem 19. Jhdt. zählt zu den beliebtesten Sorten.

Zu den Mitgliedern dieser Pflanzenfamilie zählen auch die Sommerkürbisse, die Zucchini (Cucurbita pepo). Ebenfalls die aus Indien stammenden Gurken Cucumis sativus und die aus Afrika stammenden Melonen (Citrullus).

Kürbis/Zucchini aus eigener Zucht

Hier können Kreuzungen mit den ungenießbaren Flaschenkürbissen entstehen und wenn Sie im Folgejahr Kürbispflanzen oder Zucchinipflanzen aus diesen Samen ziehen, haben Sie giftige Früchte. Deshalb nie bitter schmeckende Kürbisgewächse essen.

Mehr dazu bei: Kürbis - die wichtigsten Informationen über das tolle Herbstgemüse.

Kürbis - ABC

• Riesenkürbis = Cucurbita maxima
• Zucchino = Cucurbita pepo
• Zuccha = ital. Kürbis
• Zucchino, Plural Zucchini = ital. kleiner Kürbis
• Courgette = franz. für Zucchino

Kürbisse haben einen geringen Gehalt an Zucker, Eiweiß und Fetten. Die Vitamine A und C, diverse Enzyme und zahlreiche Spurenelemente machen sie zu einem kalorienarmen (100g=28 Kalorien) Genuss ohne Reue.

Der Farben- und Formenreichtum der Kürbisse

Die häufigste Farbe, das kräftige Orange, stammt vom Karotin. Kürbisse gibt es aber auch in Weiß, Gelb, Ocker, Braun bis fast Schwarz. Der größte Kürbis, Cucurbita maxima kann bis 100 kg schwer werden. Übrigens, der so beliebte Hokkaido-Kürbis mit der essbaren Schale stammt von diesem Riesenkürbis ab.

An die 800 Sorten gibt es weltweit. Hier die beliebtesten:

• Muskatkürbis: Rund, flach, dick gerippt, Fleisch orange, Geschmack muskatig. Kann roh als Salat mit Kernöl angerichtet werden.
• Spaghettikürbis: länglich, hellorange. Sein Fruchtfleisch ist fasrig (Spaghetti-ähnlich). Er wird im Ganzen gegart, auseinandergeschnitten und mit Butter und Parmesan serviert, einfach ausgelöffelt.
• Hokkaido: klein, rund, orange (gibt es auch grün!), aromatisch, leicht mehlig. Die harte Schale wird beim Kochen weich.
• Butternuss: keulenförmig, hell, leicht süß im Geschmack.
• Kabochakürbis: grün, nussig. Kann als Carpaccio (rohe dünne Scheibchen) serviert werden.
• Big Max: Halloweenkürbis
• Sweet Dumpling: grün gefleckt, gut zum Füllen und Braten.
• Baby Bear: Neuzüchtung; kleiner Kürbis für Chutney oder Marmelade.
• 
• Türkenturban: Mützenform (Name), nussähnlicher Geschmack.
• Patisson: hell, fast weiß, flach.
• Gelber Zentner: Groß, feines Netz, in Scheiben und Stücken verkauft.
• Sweet Pie: orange-grün; gut für Gnocchi, Nocken.

Wichtig: Schmeckt der Kürbis aus ihrem eigenen Garten bitter, kann es sich um eine Kreuzung mit Zierkürbissen handeln. Nicht verzehren, sondern entsorgen.

Wie lagert man die Speisekürbisse?

Durch die harte Schale sind die Kürbisse extrem lagerfähig. Kühl, feucht, bei 15° C und hoher Luftfeuchtigkeit halten sie sogar einige Monate.

1) Kürbiscremesuppe

Einfach, schnell und lecker, ich verwende am liebsten einen Hokkaido-Kürbis dafür.

Zutaten:

• 500 g Kürbis, gewürfelt
• 600 ml Brühe
• 1 kleine Schalottenzwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 100 bis 150 g süße Sahne/süßer Rahm
• etwas Chili oder Peperoncino
• Olivenöl oder Butter
• Kürbiskernöl
• geröstete Brotwürfel
• geröstete gehackte Kürbiskerne

Zubereitung:

Im Fett die gehackten Zwiebel- und Knoblauchstücke anschmoren, die gewürfelten Kürbisstücke hinzufügen. Einige Minuten durchrösten, dann erst mit der Suppe aufgießen. Circa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Gut zwei Drittel der weichgekochten Kürbisstücke im Mixer pürieren, die Sahne nach Geschmack dazugeben. Einen Teil der Kürbisstücke ganz lassen für den "Biss". Noch einmal kurz aufkochen lassen und mit Chili würzen.

In einem Teller die Suppe anrichten, einige Tropfen Kürbiskernöl 

dekorativ eintröpfeln, mit den Kürbiskernen und Brotwürfeln überstreuen.
Man kann auch auf die Brotwürfel verzichten, und dafür als Beilage ein krosses Salzstangerl oder anderes Weißgebäck dazu servieren.
Eine kleine feine Mahlzeit.

2) Gnocchi - Kürbisnocken mit Ricotta

Leicht, locker und flaumig; garantiert kein Hüftgold danach.

Zutaten:

• 1 kleiner Hokkaido oder etwa 500 g Gelber Zentner
• Gemüsesuppe
• 125 g Ricotta
• Mehl
• Kräutersalz, Pfeffer
• frische Kräuter gehackt
• Parmesan
• Kürbiskerne und Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die gewürfelten Kürbisstücke in der Suppe weich kochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer breiig stampfen und mit dem Ricotta verrühren. Eine kleine Menge Parmesan und einen EL Mehl hinzugeben. Es soll eine dicke teigige Masse entstehen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen. Mit zwei Löffeln Nocken formen und in leicht siedendem Wasser kurz kochen. In einem Suppenteller die fertigen Nocken mit etwas Parmesan, ein paar Tropfen Kürbiskernöl und einigen Kürbiskerne anrichten; dazu einen gemischten Blattsalat.

3) Kürbisrisotto

Von diesem schwärmt auch Donna Leon und ihr Commissario Brunetti. Auch wenn sie brav stetig rühren müssen, wagen Sie sich auch daran.

Zutaten:

• 320 g Risottoreis (z.B. Riso gran giallo)
• 400 g Kürbis
• 1 Schalotte
• Olivenöl
• Salz
• 1 l Gemüsebrühe
• Butter und Parmesan

Zubereitung:

Die gehackte Schalotte im Öl anschwitzen, den klein gewürfelten Kürbis dazugeben und kurz rösten. Nun etwas Suppe dazugeben und zugedeckt eine Viertelstunde weich kochen lassen. Nun den Reis einstreuen, Salz zufügen und immer wieder mit ein wenig Suppe aufgießen, dass der Reis ganz schwach bedeckt ist. Immer wieder rühren, was bei einem echten Risotto einfach dazugehört. Wenn der Reis im Biss noch ein ganz klein wenig körnig ist, die Butter dazufügen, ein paar Löffel Parmesan unterrühren. Ein ganz und gar cremiges Risotto. Sofort heiß servieren.

Tipp: die etwas knackigere Version davon: Den Reis zuerst köcheln lassen und den Kürbis nach etwa 10 Minuten hinzufügen. Dieses Risotto hat mehr Biss, weil die Kürbisstücke nicht ganz so zerkochen. Wer es also ein wenig herzhafter im Biss mag, wählt diese Variante.
Buon appetito!

Klassisches Safran-Risotto

4) Kürbisgratin aus dem Backofen

Für mich die einfachste Art ein schmackhaftes Kürbisgericht zuzubereiten. Kurze Vorbereitung, man muss auch nicht lange dabei anwesend sein, denn der Kürbis schmurgelt brav im Rohr dahin.

Zutaten:

• Kürbis nach Wahl, ca. 1,5 kg
• 1-2 Knoblauchzehen
• Zitrone
• Semmelbrösel
• 1 weiße Zwiebel oder einige Schalotten
• Salz, Pfeffer, Peperoncino oder Chili, mediterrane Kräuter nach Geschmack
• Parmesan

Zubereitung:

Den Kürbis schälen (Hokkaido braucht man nicht schälen), das weiche Innere und die Kerne entfernen. Je nach Größe achteln oder in große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel klein schneiden, mit Salz, Pfeffer, den Bröseln und den Kräutern vermengen. Diese Gewürzmasse in eine tiefe Schüssel geben, die Kürbisstücke hinein und gut vermengen.

Ein tiefes Backblech mit Olivenöl beträufeln, die Kürbisstücke locker auf dem Blech verteilen. Noch mit etwas Olivenöl beträufeln.Wer mag, kann auch noch geriebenen Parmesan darüberstreuen. Eine gute halbe Stunde im Rohr bei 175° backen.

Tipp: Man kann noch andere Gemüsesorten dazumischen; etwa Kartoffelviertel, Karotten oder besonders lecker Pastinak und alles gemeinsam schmoren lassen.

Vor dem Servieren einige Spritzer Zitrone, fertig ist ein herrliches Schmorgemüse. Mit frischem Baguette oder Polenta ein Genuss. Passt aber auch zu sämtlichem kurz gebratenen Fleisch.

5) Kürbiskuchen - Kürbismuffins

Es geht auch süß! Am besten ist dazu der Butternuss-Kürbis geeignet.

Tipp: Man kann statt geraspeltem Kürbis auch geraspelte Zucchini verwenden!

Zutaten:

• 250 g Kürbisfleisch
• 150 g Zucker
• 150 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 100 gemahlene Nüsse, Haselnüsse oder Mandeln
• 50 g Honig
• 2 Eier
• Vanillezucker
• Kürbiskerne ungesalzen

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Kürbisfleisch fein raspeln, mit dem Mehl, den Nüssen und dem Honig vermengen. In eine Kastenform oder in Muffinförmchen füllen. Bei 175° im Rohr backen (Kastenform 45-55 Minuten, Muffins 20-25 Minuten). Wer es gerne knusprig mag, kann Kürbiskerne in etwas Karamellbutter anrösten und unter die Teigmasse mischen.

... und wer gerne etwas Neues ausprobiert, hier gibt es noch köstliche Kürbis-Schnitten.

Wie die aussehen? Na so natürlich:

Verlockend, oder?

Der Kürbis in der 5-Elemente-Küche

Zum Abschluss noch etwas aus der 5-Elemente-Küche zum Kürbis.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin, kurz TCM, wird der Kürbis als Regulator für den Blutzuckerspiegel angesehen. Er hilft beim Ausscheiden von Feuchtigkeit und Schleim. Er bewegt das Qi, eindeutig ein Lebensmittel, das beim Abnehmen hilft.

Kürbis wird zu den Erdelementen gezählt. Die Wirkung ist neutral bis warm (Kürbiskernöl). Als Gewürze dazu werden Korianderkörner, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Ysop und Wacholderbeeren empfohlen. Als Holzelement dazu dient die Zitrone.

... und wie kocht man mit ...?

• Kochen mit Brokkoli
• Kochen mit Spinat
• Kochen und Backen mit Mohn
• Kochen mit Lauchgewächsen: Knoblauch, Zwiebel, Porree, Schnittlauch
• Kochen mit Reis
• Kochen mit Tomaten
• Kochen mit Kürbis
• Kochen am Veggie-Day