Chili con oder sin Carne?

Hackfleisch in allen Variationen und Sorten

Wer sich grundsätzlich für eine eigene fleischlose Ernährungsweise und gegen die Aufnahme von Fleisch entschieden hat, der wird die folgenden Ausführungen über die verschiedenen Arten von Hackfleisch vielleicht überspringen und gleich weiter unten zu "sin Carne" gehen.

Alle anderen, auch "Teilzeitveganer", die nicht ausschließlich vegan leben wollen, sollten interessiert weiterlesen. Hack ist nicht gleich Hack. Hack kann aus verschiedenen Fleischstücken hergestellt werden, und dadurch verändert sich der Fettgehalt, somit auch die eingenommene Kalorienzahl und natürlich auch der Geschmack.

Hackfleisch vom Schwein

Gehacktes aus Schweinefleisch wird je nach Region auch unter anderen Bezeichnungen wie Mett oder Hackepeter angeboten. Normalerweise stammt das Fleisch aus der Brust oder der Schulter und wurde vor der weiteren Zubereitung grob entfettet. Dieses Hack ist besonders preiswert, macht Gerichte saftig, enthält höchstens 30 Prozent Fett und rund 330 Kilokalorien auf 100 Gramm.

Hackfleisch vom Rind

Meist wird Rinderfilet oder anderes hochwertiges Rindfleisch zu Rinderhackfleisch verarbeitet. Hackfleisch vom Rind ist mit seinen 20 Prozent Fettanteil fettärmer als das vom Schwein. Es besitzt rund 230 Kilokalorien auf 100 Gramm und wird aus grob entsehntem Fleisch hergestellt, meist aus der Schulter, und ist besonders würzig und herzhaft und für die verschiedensten Gerichte geeignet.

Gemischtes Hackfleisch

Gemischtes Hackfleisch ist die beliebteste Sorte unter dem Hackfleischangeboten, weil es preislich günstig ist und die Vorteile von Schweine- und Rinderhack mit seiner Würze und Saftigkeit vereint. Der Fettgehalt beträgt höchsten 30 Prozent bei 280 Kilokalorien auf 100 Gramm. Die Mischung zwischen Rind und Schwein kann unterschiedlich sein, aber meist werden Rind und Schwein zu je 50 Prozent beigemischt.

Andere Hackfleischmöglichkeiten

Die soeben dargestellten Hackfleischsorten repräsentieren die gewöhnlichen Sorten von Hack, das man im Supermarkt in der entsprechenden Kühltruhe findet. Es gibt aber auch andere Angebote: Man muss sie nur suchen oder in der Fleischabteilung des Supermarkts oder beim Fleischer Ihres Vertrauens in Auftrag geben.

Geflügelhack

Geflügelfleisch ist fettärmer als Fleisch vom Rind oder Schwein.

Aber wegen der Salmonellengefahr von Hack aus Geflügel- und Wildfleisch war die Abgabe von Geflügelhack verboten. Geflügelhack mußte deshalb immer zuhause "privat" unter Beachtung der Hygienevorschriften hergestellt werden.

Heute regelt die Lebensmittel-Hygiene-Verordnung die erlaubte Abgabe von Geflügelhack. Seitdem wird Geflügelhack immer mehr nachgefragt, weil es mild im Geschmack ist und gut zu allen Gerichten der asiatischen Küche passt. Geflügelhack besitzt höchstens 5 Prozent Fettgehalt und 130 Kilokalorien auf 100 Gramm.

Kalbshack

Das fettarme Kalbshack schmeckt edel und zeichnet sich durch sein besonders zartes Aroma aus. Die besten Chancen hat man, in einem guten Fleischerfachgeschäft an diese Sorte mit ihrem Fettgehalt von 4 bis10 Prozent und 130 bis 160 Kilokalorien auf 100 Gramm zu kommen.

Hackfleisch selber machen

Hackfleisch können Sie auch selber herstellen, auch aus frisch gekauften Fleischsorten, die wie Lammhack oder Kalbshack nur selten im Handel angeboten werden.

Kaufen Sie frisches Fleisch nach Wahl am Stück und drehen Sie das Ganze durch den Fleischwolf. Um die letzten Fleischreste aus dem Fleischwolf heraus zu bekommen, können Sie zum Schluss ein zuvor eingeweichtes Brötchen durch den Wolf drehen.

Wie lange ist Hackfleisch haltbar? 

Das durchgedrehte Hackfleisch hat eine weit größere Oberfläche hat als das entsprechende Stück Fleisch vorher. Um so schneller kann es verderben. Die Kühlkette darf vom Einkauf bis zur verarbeitung nicht unterbrochen werden.

Wenn das Fleisch nicht innerhalb der nächsten zwölf Stunden verarbeitet wird, sollte es sofort eingefroren werden. Das Miteinfrieren von Keimen kann man am besten verhindern, wenn man das Hackfleisch ohne Hautkontakt platt gedrückt in kleinen Portionen in Gefriertüten einfriert. Aufgetautes Hackfleisch darf nicht wieder eingefroren werden. Gegartes Hackfleisch hält sich 24 bis 48 Stunden, weil durch das Durchgaren alle Keime abgetötet werden.

Chili con Carne

Nun aber zum Hauptgericht Chili con Carne. Es lässt sich schon Tage vorher vorbereiten, denn man kann das fertig gekochte Essen sehr gut einfrieren. Meist wird dazu ein Baguette gereicht, für den ein Dip vorgesehen ist. Den Dip aber sollte man immer frisch zubereiten

Für ein schnelles Gericht für vier Personen benötigt man

• - 500 Gramm gemischtes Hackfleisch
• - 2 frische Chilischoten
• - 800 Gramm passierte Dosentomaten
• - 300 Gramm rote Paprikaschoten
• - 400 Gramm Dose Kidneybohnen 
• - 1 Dose Mais 
• - 1 große Knoblauchzehe 
• - 1 Zwiebel 
• - 50 Gramm Tomatenmark
• - 1Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• - 3 Esslöffel Olivenöl
• - frischen Pfeffer, Salz, Prise Zucker
• - Eventuell Chilipulver und Tabasco Pepper Sauce zum Nachwürzen

Zuerst Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten würfeln und mit 2 Eßlöffel Olivenöl in einer Schmorpfanne glasig andünsten. Dann das Hack dazugeben und krümelig anbraten.

Inzwischen die Paprikaschoten klein würfeln und die Kidneybohnen und den Mais abgießen. Das Hack mit je einem Teelöffel Salz und Paprikapulver würzen, Tomatenmark und Paprika dazugeben und kurz mit anbraten. Dann die passierten Dosentomaten, die Bohnen und den Mais abgießen und alles in die Schmorpfanne geben. Den Pfanneninhalt nach eigenem Geschmack mit Chilipulver, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Pfanneninhalt auf mittlerer Stufe 25 Minuten mit Deckel köcheln und schmoren lassen. Servieren und Baguette dazu reichen.

Chili sin Carne

Zu Chili sin Carne wird gern eine Sojasoße Bologneser Art gegessen. Beides läßt sich gut und schnell trotz der vielen Zutaten herstellen. Das Rezept gilt für 4 Personen.

Für die Herstellung der Soße weichen Sie 100 Gramm feines Sojafleisch genau nach Packungsanweisung in 0,3 Liter Gemüsebrühe ein. Für die Brühe schälen Sie 2 kleinere Karotten und schneiden sie in sehr kleine Würfel. 200 Gramm Lauch putzen und klein schneiden; 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen pellen und ebenfalls sehr klein schneiden.

2 Esslöffel feines Öl in einem flachen Topf erhitzen und das Sojafleisch darin rundherum hellbraun anbraten, das vorbereitete Gemüse kurz mitbraten, Inhalt von 2 Dosen Tomaten und 0,3 Liter Tomatensaft zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen.

Für das eigentliche scharfe Gemüse für Chili sin Carne erwärmen Sie die Soße Bologneser Art wieder. 2 grüne Paprikaschoten vom Inneren und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden und zusammen mit 300 Gramm fertigem Bohnen-Mais-Gemüse aus der Dose in die Soße hinein geben.

5 Minuten lang erwärmen und zum Schluss 12 Esslöffel fertige Tomaten-Salsa-Sauce hinzugeben und nach Geschmack und der gewünschten Schärfe mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Zimt abschmecken.