Die frische Gans

Rund 14 Prozent der zur Weihnachtszeit im Handel angebotenen Gänse stammen frisch aus heimischer Produktion.

  • Eine "Frühmastgans" wird ungefähr elf Wochen alt und wiegt bratfertig etwa drei Kilogramm.
  • Eine "Schnellmastgans" lebt ungefähr 16 Wochen und wiegt entsprechend mehr.
  • Eine "Bio-Gans" lebt mindestens 20 Wochen, wird aus ökologischem Anbau gefüttert, hat täglich Auslauf im Freien und immer Zugang zu einer Wasserfläche.
  • Eine "junge Gans" hat neun Monate gelebt und wiegt etwa vier bis sechs Kilo.

Eine längere Mastzeit bringt den Vorteil, dass das Fleisch mit Fett durchwachsen ist, während eine Schnellmastgans nur eine dicke äußere Fettschicht anlegen kann.

Grundsätzlich gilt, dass Gänse, die im Freiland aufwachsen, schmackhafteres Fleisch entwickeln als Mastgänse.

Die gefrorene Gans

Als gefrorene Ware kommen zumeist Gänse aus dem Ausland in den Handel. Sie werden vorrangig bei den Discountern und Handelsketten feilgeboten. Ihre Herkunftsländer sind überwiegend Polen und Ungarn. Gesagt werden muß an dieser Stelle ausdrücklich, dass gefrorene Gänse aus Polen oder Ungarn durchaus nicht trocken sein müssen und sehr gut schmecken können.

Fest steht aber auch, dass ausländische Produzenten sich naturgemäß nicht an die in Deutschland gängigen hohen Standards halten müssen. Darüber hinaus entstammen viele der gefroren auf den Markt kommenden Gänse der sehr umstrittenen Stopfleber-Produktion. Dabei werden die Gänse wortwörtlich mit Futter vollgestopft, um ihr besonders in Frankreich hoch geschätztes und hoch gehandeltes Organ unnatürlich groß und fett zu entwickeln.

Der Verbraucher kann das Vorleben seiner küchenfertig ausgenommenen Weihnachtsgans nicht erkennen. Experten rüffeln dies und benennen die gefrorene, aus dem Ausland stammende Weihnachtsgans als "ein reines Abfallprodukt", für das der Kunde bereitwillig Geld zahle; eine Gans aus dem Osten habe ihr Geld schon verdient, bevor sie überhaupt verkauft wird.

In Deutschland ist das "Stopfen" von Gänsen und Enten verboten, das das Gewicht der Leber bis um das Zehnfache ihres normalen Gewichts anschwellen lässt.

Gans frisch oder gefroren? Der Preisunterschied

Die Wahl zwischen einer frischen und einer gefrorenen Gans ist aber auch eine Preisfrage. Während beim Discounter eine ganze Gans aus dem Tiefkühlregal oftmals zehn Euro oder etwas mehr kostet, ist sie im Biomarkt, beim Bauern, auf dem Wochenmarkt oder beim Metzger nur für rund den vierfachen Preis zu erwerben.

Eine EU-weite Regel über die Haltung von Gänsen und eine entsprechende Deklaration könnte dem Verbraucher eine konkrete Entscheidungshilfe geben.

Die Kennzeichnung auf dem deutschen Markt

Oft trägt Geflügel liebenswerte Bezeichnungen wie "vom Bauernhof" oder "Landgans", die aber gar nichts aussagen und schon gar keine Auskunft über eine etwaige artgerechte Haltung geben. Gleiches gilt für ein schönes Bild von Gänsen und einem schönen Bauernhof. Diese allgemeinen Phantasiebezeichnungen sagen nichts über die Produktion und Qualität des Federviehs aus,sollen aber den Verbraucher in Sicherheit wiegen.

Im Gegensatz dazu sind "Freilandhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung", oder "ökologische Tierhaltung" gesetzlich geschützte Aussagen für eine artgerechte Aufzucht mit Auslauf für die Tiere.

Es gibt eine freiwillige Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke. Damit ist garantiert, dass das Geflügel durchgängig nach klar festgelegten Kriterien aufgezogen und verarbeitet wird. Eine Dokumentation aller Stufen der Erzeugung ist dabei Pflicht. Eine Gans mit drei "Ds" stammt aus deutschen Mastbetrieben. Jeweils ein "D" steht für Schlupf, Aufzucht und Verarbeitung.

Die Zubereitung einer Gans

Geflügelfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe. Gänsefleisch leistet einen guten Beitrag zur Versorgung mit den Vitaminen B6 und B2. Die Vitamine der Gruppe B erfüllen wichtige Funktionen im Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel und sind so für die Verwertung der Nährstoffe im Organismus verantwortlich.

Eine gefrorene Gans sollte langsam im Kühlschrank auftauen. Das kann zwar einen Tag dauern, verspricht aber mehr Genuß. Eine Gans bekommt ein volles Aroma, wenn sie gefüllt wird. Zu einer klassischen Füllung gehören Äpfel, Zwiebel und Kräuter wie Beifuß, Majoran oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen sind gut als Füllung geeignet.

Die "Dressur" für den Bratofen

Nach der Herausnahme des Beutels mit den Innereien aus der Gans – Innereien können für die Füllung oder ein weiteres Gericht (z.B. Gänseklein mit Reis) verwendet werden – werden eventuelle Reste von Federkielen per Hand oder Pinzette entfernt oder mit einem Feuerzeug weggebrannt.

Nun die Gans füllen und die Öffnungen mit Holzspiessen verschließen.

Nun folgt das eigentliche "Dressieren" der Gans. Dazu den Gänsebraten mit der Brustseite nach oben auf ein flaches Küchenbrett legen und die beiden Keulen mit Küchengarn umwickeln, über den Rücken kreuzen und auf der Brustseite festbinden. Gleiches geschieht mit den Flügeln der Gans.

Diese "Gänsedressur" ist deshalb wichtig, weil Keulen und Flügel jetzt fest an der Gans anliegen und nicht anbrennen können. Und das Wichtigste: Jetzt passt die Gans in den Bräter oder Römertopf, der in den Ofen geschoben wird.

Das Garen der Gans

Während des Garens im Ofen wird die Gans immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begossen, damit sie nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Das Fleisch sollte vollständig bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 Grad durchgaren. Zur Kontrolle der Temperatur dient ein Bratenthermometer.

Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst. Die Zubereitungszeit beträgt circa drei bis vier Stunden.

Alternativ zu einem ganzen Tier kann man auch einzelne Gänsekeulen oder Gänsebrust kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen 1 ½ Stunden geschmort.

Das Fett kann abgeschöpft werden

Eine Gans hat wie alle Wasservogel einen höheren natürlichen Fettanteil. Dieser befindet sich direkt unter der Haut. Beim Braten tritt das Unterhautfett aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird. Es darf und soll aber nicht verschwiegen werden, dass sich viele Menschen gerade auf die Soße und die krosse Haut freuen.

Wer ganz wenig Fett essen möchte, kann die Haut entfernen.

Klassische Beilagen zur Gans sind Knödel und einheimisches Wintergemüse wie Rotkohl. Auch Sauerkraut und Rosenkohl sind in einigen Regionen sehr beliebt.

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