Gemüse ist gesund. Seine Blätter auch?

Gesunde Gemüseblätter

Blattgrün von Gemüse besitzt Inhaltsstoffe, die vor Krankheiten schützen können. Wer Gemüse in Bio-Qualität kauft, kann sicher sein, dass es und natürlich auch seine Blätter frei von Pflanzenschutzmitteln und Pestiziden ist. Aber selbst aus konventionellem Anbau in Deutschland gibt es immer mehr Gemüsesorten, bei denen auf den Einsatz von Pestiziden verzichtet wird.

Für Rohkost eignen sich zarte Herzblätter am besten.

Bei der Zubereitung von Brokkoli und Blumenkohl muss man die derben Blätter nicht aussortieren. In Gemüsesuppen finden sie eine hervorragende Verwendung .

Im Jahresverlauf schmecken viele Gemüseblätter wegen des Regens und der Hitze bitterer; abgesehen davon, dass sich Leber und Galle über Bitterstoffe freuen, lassen sich solche Blätter noch gut verkochen.

Radieschen

So sind Blätter von Radieschen besonders reich an Senfölen, die den menschlichen Körper bei der Abwehr von Viren und Bakterien unterstützen. Außerdem und so ganz nebenbei binden sie Fett, senken den Blutdruck und den Cholesterinspiegel.

Bei Radieschen sind nicht nur die unterirdischen Kugeln interessant, auch die Blattbüschel lassen sich vielseitig verwenden. Sie enthalten Senföle wie die Knollen, sind aber nicht so scharf. Zartes Radieschengrün gibt Rohkostsalaten eine würzige Note und verleiht auch Hackfleischgerichten oder Nudelsoßen sanftes Radieschen-Aroma.

Rote Bete

Früher hat man bei Rote Bete nur die Blätter verzehrt. Es dauerte Jahrzehnte, bis die Menschheit herausfand, dass auch die Knollen von Roter Bete gut schmecken und gesund sind. Die Blätter aber enthalten aber doppelt soviel Vitamin A und C wie die Knolle. Beide Vitamine sind wichtig für die Augen und dienen der körpereigenen Abwehr. Die Blätter von Rote Bete enthalten die siebenfache Menge an Kalzium mehr als die Knollen, 200 Mal so viel Vitamin A und 2.000 Mal so viel Vitamin K, das uns vor Osteoporose schützt und Arterienverkalkung vorbeugt.

Ganz junge Blätter können roh im Salat gegessen werden. Ältere Blätter dünstet man wie Mangold zusammen mit den roten Stielen oder verwendet sie für Gemüsesuppen.

Kohlrabi

Kohlrabi-Blätter schmecken wie die Knolle und enthalten sehr viel Kalzium, das Nerven und Muskeln dringend benötigen. Kleine Blätter kann man roh verwenden, größere Blätter mit dicken Stielen sollten man dünsten. Kohlrabiblätter besitzen doppelt so viel Vitamin C und deutlich mehr zellschützende Carotinoide wie die Knolle. Fein geschnitten, unter den Blattsalat gemischt oder kurz mitgedünstet, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Sellerie und Fenchel

Manche Blätter unserer Gemüsepflanzen übertreffen sogar den Rest der Pflanze an gesunden Inhaltsstoffen. Sellerie beispielsweise hat in seinen Blättern viele ätherischen Öle im Angebot. Dass die Blätter des Knollensellerie eine ausgezeichnete Würze für Suppen und Bratenfond liefern, ist jedem Hobbykoch bekannt. Aber auch die Blätter von Stangensellerie oder Bleichsellerie bringen als Gewürz allen fein gehackten Salaten, Suppen und Soßen erst den richtigen würzigen Geschmack.

Vergleichbar lässt sich Knollenfenchel einsetzen. Seine entkrampfenden und entblähenden ätherischen Öle sind gut für den Magen. Seine Blätter schmecken etwas milder als die Knolle selbst.

Möhren

Möhrenkraut schmeckt wie Karotten mit Petersiliegeschmack. Wer Karotten mit Kraut kauft und das Kraut auch verwendet, braucht keine Petersilie. Das Möhrenkraut bringt die Verdauung in Schwung und enthält mehr Kalzium als die Möhre selbst. Mitunter liest man Warnungen, Möhrenkraut zu essen. Das hat den Hintergrund zurück, daß Möhrenkraut Falcarinol enthält. Falcarinol ist ein natürlichen Abwehrstoff der Möhrenpflanze gegen Frassfeinde. Falcarinol kann in größeren Mengen verzehrt allergische Hautreaktionen auslösen. Aber wer verzehrt binnen einer Woche große Mengen Möhrenkraut?

Löwenzahn

Löwenzahn sei hier nur am Rande vermerkt. Ich bin kein Freund von Löwenzahn, weil er mich im Garten und dort besonders im wunderschönen grünen Rasen immer ärgert. Löwenzahn ist aber ein Heilkraut; seine Bitterstoffe lindern Magen-Darm-Beschwerden, und er hat mehr Vitamin C als jeder herkömmliche Blattsalat.

Löwenzahn kann man kaufen, aber auch "in freier Wildbahn" selbst ernten; das Ernten muss ja nicht gerade an einer Hundewiese oder im Randstreifen einer viel befahrenen Straße geschehen.

Einige Gemüseblätter sind ungenießbar und giftig

Nicht genießbar ist das Blattgrün von Gurken, Tomaten, Paprika oder Kartoffeln, weil sie Giftstoffe enthalten. Die Blätter dieser Pflanzen enthalten Giftstoffe wie Oxalsäure oder Solanin und dürfen deshalb auf keinen Fall verzehrt werden. Aus dem selben Grund sollte Rhabarberblätter in keiner Küche verwendet werden und absolutes Küchenverbot erhalten.

Bei Kartoffeln – auch aus dem eigenen Anbau - ist uns das wie bei den Tomaten eigentlich sehr klar, denn wenn man Kartoffeln mit grünen Stellen wegen des Solanins schon auf keinen Fall verzehren sollte, dann um so mehr die grünen Blätter.