Gesundes Sauerteigbrot ohne Zusatz von Hefe selbst backen

Ein Sauerteigbrot braucht keine zusätzliche Hefe.

Warum, zum Teufel, aber ohne Hefezusatz? Nun, zum einen sind die Herstellungsmethoden der modernen Industriehefehersteller kritisch zu hinterfragen und zum anderen wird weitere Hefe einfach nicht gebraucht. Die im Sauerteig vorhandenen Wildhefen erfüllen den gleichen Zweck und sorgen für einen besseren Geschmack. Sie sind für die Zubereitung von Teig aus Roggenmehl sogar unerlässlich,den schafft  "normale" Industriehefe nämlich gar nicht, da dieser die Milchsäurebakterien fehlen, die für die notwendige Säuerung notwendig sind. Außerdem reagieren zunehmend mehr Menschen allergisch auf Hefe.

Spätestens seitdem auch der Bäcker an der Ecke, aus Kostengründen, mehr und mehr mit fertigen Brotbackmischungen arbeitet, enthalten die meisten Brotsorten kaum noch  Ballaststoffe und Vitamine. Im Gegenteil, sie sind ungesund und machen dick. Aber keine Bange, es ist nicht schwer, ein gesundes Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe selbst zu backen. 

Wie stellt man eigentlich einen guten Sauerteig her?

Nichts einfacher als das. Man nimmt ein hohes Gefäß, ich verwende meistens ein Schraubglas, und füllt:

 - ungefähr sechs Esslöffel Roggenvollkornmehl hinein. Dann fügt man zirka

- die gleiche Menge lauwarmes Wasser und

- etwas Honig hinzu,

rührt gut um und  lässt das Ganze an einem warmen Plätzchen drei Tage stehen. Bitte ab und zu umrühren! Inzwischen dürfte der Ansatz angenehm säuerlich duften und kleine Bläschen bilden. Jetzt füllt man wieder etwas Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser in das Gefäß und rührt nochmals um. Die gleiche Prozedur wiederholt man einen Tag später zum letzten Mal. Nun ist der echte, gesunde Natursauerteig fertig. Na, war das kompliziert? Und das Beste daran, wenn man nach jedem Backvorgang, etwas Sauerteig zurück ins Glas gibt, hält sich der Ansatz jahrelang. Ich bewahre meinen Sauerteig im Kühlschrank auf, die Kultur ist mittlerweile acht Jahre alt, aber das ist eigentlich noch kein Alter für einen Sauerteig.

Nun aber zu unserem gesunden Sauerteigbrot, das wir ohne Zusatz von Hefe selbst backen wollen.

- 300 g Roggenvollkornmehl,

- 400 ml Wasser und

- 100 g unseres selbst hergestellten Sauerteigansatzes.

 Man verrührt alles mit einem Schneebesen und lässt es an einem nicht zu kalten Ort über Nacht stehen. Das ist erst einmal alles. Am nächsten Tag gibt man für den eigentlichen Teig:

- 200 ml Wasser,

- 500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl und

- 250 g Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot

zu der inzwischen aufgegangenen Mischung. Doch Halt! Vorher unbedingt 100 g Sauerteigansatz entnehmen und in das Schraubglas füllen, für das nächste Brot. Man würzt mit ungefähr:

- 4 TL Salz und mit

- Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) nach Belieben, ich gebe noch

- einen Schuss gutes Olivenöl hinzu.

Anschließend wird alles zu einem homogenen Teig verknetet. Ein kleiner Tipp, das geht sehr einfach im Brotbackautomaten. Ich teile den Teig immer in zwei gleich große Portionen. Somit wird die Maschine weniger stark belastet und ich erhalte zwei etwas kleinere Brote.

Ist dieser Vorgang abgeschlossen, kommt der Teig entweder in eine  Backform, oder noch besser, in ein Gärkörbchen.

Er erhält nun ungefähr vier Stunden Zeit, um sein Volumen zu verdoppeln. Ist diese Zeitspanne verstrichen, wandert der Teig vorsichtig auf ein Backblech und anschließend in den nicht vorgeheizten Ofen, dort befindet sich bereits ein Gefäß mit warmem Wasser. Vorher kann man den Teig noch einritzen oder mit Löchern versehen. Das verhindert, dass das Brot beim Backvorgang aufreißt.  Man stellt den Ofen auf 180 Grad und lässt das Brot ungefähr eine Stunde backen. Es verbreitet sich ein unbeschreiblicher Duft in der Küche und den angrenzenden Räumen. Um dem Brot schönen Glanz zu verleihen, kann es noch mit einer warmen Wasser-Öl-Mischung bestrichen werden. Ich verspreche Ihnen, mit diesem Sauerteigbrot ohne Hefe werden sehr wenig gekaufte Brote mithalten können. Ich wünsche einen guten Appetit.

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