Grüne Soße mit frischen Frühlingskräutern

Grüne Soße für vier Personen

Man benötigt 150 bis 200 Gramm oder ein großes Bund gemischte Kräuter, bestehend aus Kerbel, Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer und Borretsch (Foto), 2 Teelöffel scharfen Senf, 0,1 Liter Sonnenblumenöl, 100 Gramm Schmand und 100 Gramm saure Sahne und 5 Eier.

Die Eier hart kochen, abschrecken schälen und halbieren. Das Eigelb mit einem Löffel durch ein Sieb in eine Schale streichen.

Dann das Eigelb mit Salz, Pfeffer und 1-2 Teelöffel Senf würzen und glatt verrühren. Danach, auch in dieser Reihenfolge, das Öl und den Schmand nach und nach unterrühren. Zum Schluss die saure Sahne einrühren.

Schon beim Kräuterhacken lässt das Aroma das Wasser im Munde zusammenlaufen, denn nun müssen die Kräuter gewaschen, gut trocken geschüttelt und mit einem großen Küchenmesser sehr fein gehackt werden, nachdem die groben Stiele entfernt wurden.

Das Eiweiß in Streifen oder kleine Würfel schneiden. Kräuter und ca. 2/3 Eiweiß in die Grüne Soße rühren. Grüne Soße nochmals abschmecken, in eine Schüssel füllen, und mit dem restlichen Eiweiß garnieren.

Die traditionelle Frankfurter Grüne Soße

Die sieben massgeblichen Kräuter harmonieren prächtig miteinander. Besonderen Wert legen die Frankfurter auf heimische Lebensmittel aus der Region, die Soße darf nur als Frankfurter Grüne Soße bezeichnet und auch so auf den Speisekarten der Gastronomie deklariert werden, wenn mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Region Frankfurt kommen und keines der sieben Kräuter mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge für sich beansprucht. Die folgenden Beschreibungen sind einem Frankfurter Kochbuch entnommen:

Borretsch hat einen erfrischenden Geschmack, der an Gurke erinnert.

Kerbel schmeckt leicht pfeffrig, süßlich und der Geruch erinnert an Anis.

Kresse schmeckt scharf und erinnert an Rettich und Senf.

Petersilie ist besonders würzig mit dezenter Schärfe.

Pimpinelle als wohl unbekanntestes Würzkraut der Grünen Soße besticht mit nussigem Aroma und leichter Bitternote.

Sauerampfer schmeckt säuerlich-frisch.

Schnittlauch gibt sich bekannt lauchartig, kräftig würzig und scharf.

Was passt zur Grünen Soße?

Der Soßenklassiker wird gern zu gekochtem Fleisch wie Tafelspitz, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht.

Als einfaches Gericht für den Alltag braucht man vier Eier mehr als die fünf für die Soße benötigten Eier und reicht sie zusammen mit Kartoffeln und der Grünen Soße.

In der Spargelzeit wird Grüne Soße auch gern zu frischem Spargel auf den Tisch gebracht.