Jede Spargelregion hat ihre speziellen Liebhaber

Niedersachsen liebt seinen Spargel besonders aus den Regionen Nienburg, Burgdorf und Braunschweig. Die Berliner warten auf den Spargel aus Beelitz in Brandenburg. Die Hessen schwören auf Spargel aus der Region um Darmstadt. Die Bayern beziehen ihren Spargel besonder gern aus der Hochburg Abensberg bei Regensburg und die Baden-Württemberger bevorzugen den Spargel aus Baden. Diese Aufzählung ist wahrlich nicht abschließend, denn jede deutsche Region ist stolz auf "ihren" Spargel, den sie mit Vorliebe verzehrt.

Spargel war schon in der Antike beliebt

Schon im Altertum war Spargel bei den Ägyptern, Griechen oder Römern ein beliebtes Gemüse. Die Römer machten den asparagus auch nördlich der Alpen bekannt. Die eigentliche Spargelpflanze wächst horizontal in der Erde und bildet im Frühjahr bis zu sieben Triebe, die nach oben wachsen. Die Spargelfelder werden im Frühjahr so aufbereitet, dass über den Spargelpflanzen zirka 30 Zentimeter hohe Wälle aus Erde aufgeschüttet werden, damit die Pflanzen ihre Triebe möglichst lange unter der Erde entwickeln und so eine größere Dicke und Länge erreichen und ihre bleiche Farbe behalten. Brechen die Triebe mit ihren Sprossen durch die aufgeschütteten Erdwälle, werden die Triebe gestochen. Ab dem dritten Lebensjahr der Pflanze bis zirka zu ihrem 20. Lebensjahr kann der Spargel gestochen werden

Mühevolle Spargelernte und deren Preis

Jahr für Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Tonnen des beliebten Gemüses gestochen. Jede einzelne der insgesamt rund 32 Millionen Stangen wird von Erntehelfern per Hand gestochen. Bei optimalen Wetterbedingungen wachsen die Spargeltriebe täglich bis zu sieben Zentimetern.

Eine moderate Steigerung des Spargelpreises ist 2015 wegen der Einführung des Mindestlohns sehr wahrscheinlich, wie die Landwirtschaftskammern bundesweit übereinstimmend mitteilten. Denn etwa die Hälfte der Kosten entfalle auf die Löhne der Spargelstecher. Aber auch die Witterung habe Einfluss auf die Preise. Die ersten Kilogramm sind naturgemäß meistens teurer. 

Das Ende der Spargelernte

Das offizielle Ende der Erntesaison für deutschen Spargel ist der Johannistag, der 24. Juni und liegt in althergebrachten Bauernregeln begründet, nach dem zum Beispiel Rhabarber auch nicht mehr geerntet werden darf, weil er giftig zu werden beginnt. Grund für das Ende der Spargelsaison ist aber das Bemühen, der Spargelpflanze eine ausreichende Zeit der Regeneration zu gewähren, damit die nächste Saison wieder ertragreich wird. In manchen Jahren hört die Landwirtschaft schon vor dem 24. Juni mit dem Stechen des Spargels auf, wenn die Saison sehr früh begonnen hat.

Spargel weiß, grün oder violett, aber immer gesund

Beim Spargel gibt es drei Farbvarianten. Der weiße Spargel mit noch weißen Spitzen wird gestochen, wenn er gerade an die Oberfläche durchstoßen will. Wird er später gestochen, verfärben sich die Spitzen von bläulich-rot bis violett. Der grüne Spargel wird bei seiner Reifezeit nicht in Wällen angehäufelt und wächst oberirdisch. Weil grüner Spargel der Sonne ausgesetzt ist, gilt er als am vitaminreichsten.

In Deutschland wird meist weißer Spargel gegessen, doch in vielen Ländern wird lieber die grüne Variante serviert, etwa in Frankreich. Grüner Spargel wächst über der Erde und enthält noch mehr Vitamin C als der weiße. Auch violette Spargelköpfe gibt es, sie sind im Handel aber eher unbeliebt. Auf den Feldern soll schwarze Folie die Pflanzen vor dieser Färbung schützen. 

Jede Sorte ist sehr gesund. Spargel besteht zu etwa 93 % aus Wasser, hat hohe Gehalte an Folsäure, Vitamin C, Vitaminen der B-Gruppe und Kalium und liefert pro 100 g 17 Kalorien. Außerdem sorgt Spargel mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen für eine gute Verdauung. Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse.

"Quietschtest": Spargel muss frisch sein

Frisch muss der Spargel sein. Experten raten zu einem "Quietschtest". Reibt man zwei Stangen aneinander, müssen sie "quietschen". Außerdem sollten die Spargelstangen geschlossene Spitzen haben, fest sein und feuchte Schnittstellen haben.

Spargel lässt sich bequem drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wenn er ungeschält in ein feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Das Tuch sollte jeden Tag neu befeuchtet werden. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Dafür sollte er gewaschen und geschält werden. Die Enden sollten abgeschnitten werden; sie eignen sich hervorragend für eine Spargelcremesuppe oder als Einlage zu Suppen oder als Gemüsebeigabe..

Die Zubereitung von Spargel

Mit etwas Salz, Zucker, vielleicht einem Spritzer Zitronensaft und einem kleinen Stück Butter im Wasser kocht man den Spargel acht bis zehn Minuten. Die Stangen sollten noch leicht bissfest sein, weil sie beim Anrichten noch nachgaren. Testen kann man die Bissfestigkeit, indem man eine Stange Spargel auf eine Gabel legt. Biegt sich der Spargel leicht, ist er verzehrfertig. Zum Spargel wird meist zerlassene Butter, milder, roher Schinken mit neuen Pellkartoffeln mit frischer Petersilie gereicht. Für eine Mahlzeit rechnet man pro Person 500 Gramm Spargel, weil beim Schälen bis zu 30 Prozent Abfall entsteht.

Gebratener grüner Spargel

Für viele Spargelliebhaber ist weißer Spargel das Nonplusultra. Aber versuchen Sie es doch einmal mit grünem Spargel, in der Bratpfanne gebraten. Das sehr schnelle Rezept benötigt kaum Aufwand. Der Spargel ist in weniger als 15 Minuten fertig zubereitet. Dazu wird ein leckeres frische Baguette gereicht.Für vier Personen benötigen Sie 750 Gramm frischen grünen Spargel und vier Esslöffel Olivenöl, fünf Esslöffel Zitronensaft sowie Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und frisch geriebenen Parmesankäse. Die Menge der letzten drei Zutaten ist beliebig, je nach Geschmack.

Das Olivenöl erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Den nur am unteren Ende geschälten und von seinem eventuell holzigen Ende befreiten Spargel in die Pfanne geben und im heißen Öl unter Rühren ca. 5 Minuten braten, bis die Spargelstangen weich sind. Zitronensaft dazugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel auf einer Servierplatte anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Das schnelle Essen gefällt als Zwischenmahlzeit sogar im Winter mit grünem Spargel aus dem Glas.

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