Kieler Sprotten

Das Vorkommen von Sprotten und ihr Aussehen

Sprotten sind wegen ihrer großen Toleranz gegenüber verschiedenen Salzgehalten im gesamten Nordostatlantik von Nordnorwegen bis hinunter nach Marokko genauso beheimatet wie im Mittelmeer, besonders der Adria, im Schwarzen Meer. in der Nordsee und in der Ostsee, dem größten Brackwassermeer der Erde.

Die Seiten und der Bauch einer Sprotte haben eine silbrige Farbe, der Rücken eine blaue bis graue dunkle Farbe. Diese Tarnung gibt ihnen bestmöglichen Schutz vor ihren größten Feinden, den Raubfischen.

Kieler Sprotten sind ein Qualitätsbegriff

Sprotten kommen entweder in Öl eingelegt in Konservendosen in den Handel oder geräuchert. Besonders beliebt sind Kieler Sprotten in geräucherter Form. Das traditionelle Räuchern der echten Kieler Sprotten geschieht im sogenannten Altonaer Ofen, zuerst über Buchenholz und in einem zweiten Räuchergang über Erlenholz. Mit Buchenholz wird gegart, mit Erlenholz bekommt der Fisch seine goldgelbe Farbe.

Ein Altonaer Ofen zeichnet sich dadurch aus, dass nicht in einer Räucherkammer geräuchert wird, sondern im traditionellen Verfahren über offenem Feuer. Altonaer Öfen befinden sich im Aussterben, weil die Geruchs- und Rauchbelästigung nicht mehr den derzeitigen Umweltschutzbestrebungen entspricht und neue Altonaer Öfen deshalb nicht mehr zugelassen werden.

Nachahmer in der Fertigung geräucherter Sprotten gibt es genug, aber sie erfüllen oft nicht die Qualitätsgarantie einer echten Kieler Sprotte: Manche räuchern mit modernen gasbefeuerten Räucheröfen – das geht schneller -. Andere Sprotten kommen nicht aus der Kieler Bucht.

Ein Teil der Sprottenfänge kommt als unechte "Anchovis" auf den Markt oder junge Heringe werden als Sprotten bezeichnet. Der größte Teil der internationalen Fänge aber geht in die Fischmehlproduktion.

Kommt die Kieler Sprotte aus Eckernförde?

Ganz schlüssig kann diese Frage wohl nie mehr beantwortet werden. Alfred Brehm beschrieb 1884 den Fang von jährlich rund 16 Millionen Sprotten, die nach dem Räuchern in alle Welt verschickt wurden. Geräuchert wurden sie in den rund 30 Räuchereien in Eckernförde und einigen wenigen im Fischerdorf Ellerbek, das später nach Kiel eingemeindet wurde. Verladen aber wurden alle geräucherten Sprotten immer im im Kieler Hauptbahnhof, wo die flachen Holzkisten ihren Verladestempel "Kieler Sprotten" erhielten.

Noch heute rühmt sich die einzige bekannte in Eckernförde noch verbliebene Sprottenräucherei Rehbehn & Kruse in ihrem Internetauftritt "Die berühmten "Echten Kieler Sprotten" werden seit jeher in Eckernförde geräuchert. Frühere Generationen versandten die hier geräucherten Sprotten per Bahn ab Kiel, wo die Holzkisten den Absenderstempel "Kiel" erhielten. Diesem Umstand verdankt diese Spezialität unseres Hauses seinen Namen." (Foto © Meergold - Rehbehn & Kruse).

So ganz richtig ist das wohl nicht. Möglicherweise wurde für die Vermarktung der Sprotte in den Anfangsgründen der Sprottenräucherei allein aus Marketinggründen der Begriff "Kieler Sprotte" auch für Sprotten aus Eckernförde gewählt, weil Kiel bekannter war als das ehemalige Fischerdorf Eckernförde und einen Bahnhof hatte.

Hinzu kommt, dass die Kieler Sprotten schon vor mehr als 200 Jahren in dem Buch "Neuste Länder- und Völkerkunde", Band 4, des Geographischen Instituts in Weimar von 1809 erwähnt werden. Dort ist auf Seite 198 der Satz zu finden: "Die Kieler Bücklinge und Sprotten werden sehr geschätzt".

Ob sich dieser alte Satz aber auf die Sprotten aus Eckernförde oder aus Kiel bezieht, ist nicht mehr nachzuvollziehen.

Der überlieferte Begriff "Kieler Sprotte" wird wohl für immer nicht mehr zweifelsfrei gedeutet werden können. Hauptsache, sie schmeckt. Wo die Kieler Sprotten heute tatsächlich geräuchert werden, verrät der Aufdruck auf den Holzkisten. Jede Räucherei hatte ihren eigenen Aufdruck mit dem Namen der Räucherei und ihrem Logo.

"Mit Kopp und Steert"?

Sprottenliebhaber schwören darauf, die geräucherte Sprotte mit Kopf und Schwanz (mit Kopp und Steert) inklusive der Gräten stilecht in einem Bissen zu verzehren. Das bietet sich an, denn auch die Gräten sind durch das alte Räucherverfahren sehr weich und kaum zu verspüren.

Meist werden Kopf, Schwanz und die Hauptgräte nicht mitverzehrt. Dabei hilft ein plattdeutscher Spruch (Snack): "Kopp un Steert sünt nix weert" (...sind nichts wert). Vor dem Verzehr wird der Kopf abgetrennt, die Sprotte an Bauch und Rücken mit Daumen und Zeigefinger angefasst und leicht angedrückt. Nun kann der Schwanz mit der Hauptgräte vorsichtig aus der Sprotte herausgezogen werden, ohne den Sprottenkörper zu beschädigen.