Quittengelee und Quittenbrot selber machen

Wann erntet man Quitten?

Quitten werden im Oktober bis Anfang November richtig reif. Reife Quitten erkennt man daran, dass die Früchte vollständig von grün nach gelb ausgefärbt sind und ihren flaumigen, dicken Pelz verloren haben.

Sollen die Quitten zu Gelee oder Marmelade verarbeitet werden, ist eine frühere Ernte vor der endgültigen Reife ratsam, weil zu Beginn der Reife ist der Pektingehalt der Früchte, also ihre Gelierfähigkeit, am höchsten ist.

Quitten müssen immer spätestens vor dem ersten Frost geerntet werden, weil die Frucht schon bei minus 2,2° Celsius erfriert und nach dem ersten Frost geerntete Früchte nach wenigen Tagen starke Fleischbräune erleiden.

Die zum Teil noch sehr harten Früchte können auch in kühlen Räumen im Hause weiter nachreifen. Aber Achtung: Quitten sollten immer alleine lagern, denn ihre intensiven Aromastoffe können auf umliegende Früchte übergreifen und diese unter Umständen verderben.

Zeitig geerntete Quitten können noch circa sechs bis acht Wochen im Keller oder an einem anderen kühlen Ort bei einer Lagertemperatur von 1,5 bis 2 Grad Celsius lagern. In dieser Zeit entfalten sie ihr volles Aroma. Ist diese niedrige Temperatur nicht vorhanden, verkürzt sich die Lagerzeit auf 2 bis 3 Wochen.

Vollreife Früchte sollten aber immer sofort verarbeitet werden.

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Quitten verarbeiten

Vor der eigentlichen Verarbeitung der Quitten werden sie mit Küchenpapier abgerieben, damit sich der restliche weiche Pelz von der Schale löst. Für die Herstellung von Quittengelee kann die Schale an der Frucht bleiben. Wer es vorzieht, Quitten zu schälen, kann die herrlich duftende Schale getrocknet Kräuterteemischungen beifügen.

Quitten werden vornehmlich für Kompott, Gelee, Marmelade, Süßmost und Likör verarbeitet. Aber auch Backwaren und Co. bekommen durch die Zugabe einer kleinen Menge Quitten eine natürliche Süße und besondere kulinarische Note.

Aufgrund ihrer hohen Pektin-Konzentration gelieren Quitten besonders gut. In kleinere Stücke geschnitten benötigen die Früchte höchstens 20 bis 30 Minuten Zeit, um gar zu werden.

Das Rezept für Quittengelee aus Omas Zeiten

Für Quittengelee benötigt man 1 Kilogramm Quitten, 0,75 Liter Wasser und 500 Gramm Gelierzucker 1:1. Bei einer anderen Quittenmenge ändern sich die Mengen von Wasser und Gelierzucker natürlich entsprechend.

Von den mit einem Küchentuch abgeriebenen und vom Pelz befreiten Quitten werden die Blüte und der Stiel entfernt und dann die Quitten in kleine Stücke geschnitten. Das Gehäuse wird mitverwendet, denn es enthält viel Pektin.

Anschließend die Quittenstücke 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser weich kochen. Damit nichts anbrennt, die Masse immer wieder umrühren. Sind die Quitten weich gekocht, wird die Masse durch ein grobes Sieb gegeben. Gut ist es, den Quitten für das Abtropfen viel Zeit, am besten über Nacht zu geben. Das Abtropfen über Nacht sorgt außerdem dafür, dass das Gelee einen orangenen Farbton erhält. Quittengelee aus dem Supermarktregal ist oft hellgelb, da es mehr Wasser- und Zucker- als Fruchtanteil enthält.

Das im Tuch verbleibende Quittenmus kann später für die Herstellung von Quittenbrot verwendet werden.

Dann wird die abgesiebte Flüssigkeit in einem zweiten Durchlauf noch durch ein feinmaschiges Tuch (wie ein Geschirrtuch) gegeben, um auch die letzten Unreinheiten herauszufiltern. Die übrig gebliebene, leicht zähe Flüssigkeit nun im Verhältnis 1:1 (auf 1 Liter Flüssigkeit kommt 1 Kilogramm Gelierzucker) mischen und vier Minuten bei ständigem Umrühren sprudelnd aufkochen. Quittengelee kann – je nach Geschmackswunsch - mit der Zugabe von geriebenem Ingwer, Nelken, Vanille oder Zimt verfeinert werden.

Sollte das Gelee noch zu flüssig sein und nicht gelieren, einfach ein 5-Gramm-Päckchen Zitronensäure einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Selbst hergestelltes Quittengelee hält sich im Keller sechs bis neun Monate. Saubere Gläser und Deckel verlängern die Dauer der Haltbarkeit.

Nach der Gelierprobe das Gelee in saubere (am besten heiß ausgewaschene und noch warme), luftdichte Gläser füllen und sofort verschließen.

Quittenbrot

Das Quittenmus, das bei der Geleeherstellung angefallen ist, kann für die Herstellung von Quittenbrot verwendet. Je nach Geschmack kann das Mus mit Zitrone (Saft einer halben oder ganzen Zitrone), Rum (Esslöffel) oder Cognac Esslöffel) verfeinert werden. Quittenbrot passt hervorragend zu Weihnachtsplätzchen. Der Name "Quittenbrot" trügt sehr, denn Quittenbrot ist kein Brot, sondern ein adventliches und weihnachtliches Konfekt, das auf Backblechen hergestellt wird.

Für ein Backblech mit Quittenbrot benötigt man die folgenden fünf Zutaten: 1 Kilogramm Gelierzucker 1:1, 3 unbehandelte Bio-Zitronen, Quittenmus, Wasser und Zucker und als Arbeitsmittel einen großen Topf, einen Pürierstab oder Mixer, ein Sieb und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Die Zubereitung von Quittenbrot

Das Quittenmus, das bei der Geleeherstellung angefallen ist, kann für die Herstellung von Quittenbrot verwendet. Je nach Geschmack kann das Mus mit Zitrone (Saft einer halben oder ganzen Zitrone), Rum (Esslöffel) oder Cognac Esslöffel) verfeinert werden. Quittenbrot passt hervorragend zu Weihnachtsplätzchen. Der Name "Quittenbrot" trügt sehr, denn Quittenbrot ist kein Brot, sondern ein adventliches und weihnachtliches Konfekt, das auf Backblechen hergestellt wird.

Für ein Backblech mit Quittenbrot benötigt man die folgenden fünf Zutaten
1 Kilogramm Gelierzucker 1:1, 3 unbehandelte Bio-Zitronen, Quittenmus, Wasser und Zucker und als Arbeitsmittel einen großen Topf, einen Pürierstab oder Mixer, ein Sieb und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Quittenbrot kann man in 1 bis 1 ½ Stunden zubereiten, aber bis sie vollständig fertig, muss die Süßigkeit danach noch einige Tage ruhen und trocknen. Das Ganze vollzieht sich nacheinander in mehreren Schritten, wobei die ersten vier Schritte identisch sind mit der Herstellung von Quittengelee.
- Quitten waschen und putzen.
- Stiel und Blüte entfernen und die Quitten in kleine Stücke schneiden.
- Quittenstücke in einem großen Topf geben, Wasser hinzufügen, bis die Quitten vollständig bedeckt sind, und eine halbe Stunde weich kochen.

- Den Saft abseihen

- Die Quitten zu Mus pürieren.

- Die Zitronen halbieren und auspressen.

- Gelierzucker und Zitronensaft dem Quittenmus hinzugeben. Das Ganze aufkochen und dann noch einige Zeit unter ständigem Umrühren weiter köcheln lassen.

- Wenn die Quittenmasse langsam dick und zäh wird und der Löffel beim Umrühren nach rund 20 Minuten eine Spur hinterlässt, ist die Masse fertig.

- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gelee darauf streichen. Zum Schluss liegt das Quittenmus glatt und Gleichmäßig auf dem Backpapier.

- Oben auf einem Schrank soll die Masse mit Papier abgedeckt einige Tage bei Zimmertemperatur trocknen.

- Zur "Halbzeit" sollte die Masse einmal gewendet werden, damit auch die andere Seite, die sich unten befand, gut durchtrocknen kann.

- Fertig ist das Quittenbrot, wenn es sich ganz leicht vom Backpapier herunternehmen läßt.

- Wer möchte, kann das fertige Quittenbrot mit Zucker überstreuen.

- Abschließend wird das Quittenbrot in kleine Quadrate oder Dreiecke geschnitten und gereicht.