Wie wird aus einem Hering ein Matjes?

Die für Matjes am besten geeigneten Heringe haben noch nicht gelaicht und somit noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Deshalb ist der ideale Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

Heringe werden gekehlt, ausgenommen und gesalzen, so die fachmännische Bezeichnung der Arbeitsschritte vom Hering zum Matjes. Nachdem der Kopf und die Kiemen entfernt wurden, wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und gesalzen. Die verbleibende Bauchspeicheldrüse sorgt durch ihre enthaltenen Enzyme dafür, dass das frische Fischfleisch der Heringe zum zarten Matjes reifen kann. Das Einlegen in Salzlake sorgt für die Entwicklung des typischen Matjesgeschmacks.

Da der Kunde immer Neues will, wird Matjes auch mit Raucharoma oder mit edlen Zutaten und Aromen wie Sherry oder Bärlauch versehen angeboten.

Wie lange bleibt Matjes frisch?

Nach der abgeschlossenen Reife, die zirka eine Woche dauert, und der Filetierung wird Matjes tiefgefroren, weil der Salzgehalt der Salzlake zu niedrig ist, um zur Konservierung des Fischfleisches auszureichen. Durch das Tiefgefrieren bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten. Deshalb ist Matjes "holländische Art” das ganze Jahr über in gleichbleibender guter Qualität erhältlich.

Frischer Matjes sollte möglichst noch am Tag des Kaufs gegessen werden, spätestens aber am nächsten Tag. Bis zum Verzehr soll Matjes immer und unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Merkhilfe: "Der heiß geliebte Matjes wird kühl gelagert und verzehrt"!) Nach dem Kauf gehört Matjes immer an eine kühlen und dunklen Ort, am besten gleich mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank. Bei der Zubereitung wird Matjes niemals erwärmt oder mitgekocht. Matjes wird immer ganz zum Schluss dem Gericht hinzugefügt oder als Beilage gereicht.

Matjes in Öl hält sich geöffnet im Kühlschrank rund zwei bis drei Tage. 
Bei ungeöffneter Ware gelten unbedingt die Herstellerangaben auf der Verpackung.

Einfrieren tötet eventuelle Parasiten ab

Man könnte denken, "frischer Matjes" und "Einfrieren" widersprächen sich. Das ist aber so nicht richtig. Zum einen bewahrt das Einfrieren den frischen Zustand des Fisches, zum anderen, und das ist für unsere Gesundheit sehr wichtig, schreibt die EU-Hygieneverordnung das Einfrieren vor. Wenn Fisch wie Matjes roh oder fast roh verzehrt werden soll, sind mikrobielle Belastungen auszuschließen. Deshalb müssen Heringe vor der Weiterverarbeitung über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von unter minus 20 Grad Celsius eingefroren werden. Das Einfrieren geschieht zum Schutz vor beispielsweise Fadenwürmern (Nematoden) oder sonstigen Parasiten oder Keimen, die auch den Menschen befallen und seine Gesundheit beeinträchtigen können.

Die Herstellung von Matjes wird ständig durch die Gesundheitsbehörden der Länder überwacht.

Matjes "holländisch" oder "nordisch"?

Die Hauptfanggebiete für Heringe mit dem MSC-Siegel sind die Nordsee und der Nordostatlantik sowie die westliche Ostsee, wo sich die Heringe in oft großen Schwärmen aufhalten. Wenn das Meer wärmer wird, vermehrt sich naturgemäß auch das Nahrungsangebot des Herings und er setzt kontinuierlich Fett an. Im August hat er in den europäischen Fanggebieten den höchsten Fettgehalt und beginnt nun Milch (Samen) und Rogen (Eier) auszubilden. Nach dem Ablaichen beginnt dieser Zyklus von neuem. Heringe können bis zu 25 Jahre als werden. Lesen Sie hierzu auch den Artikel "Heringe an der Ostsee angeln".

Ein "Matjes holländisch" oder ein "Matjes nordisch" muss nicht vor der niederländischen, norwegischen oder dänischen Küste gefangen worden sein. Die Bezeichnung "holländisch" oder "nordisch" ist kein Verweis auf die Herkunft der Heringe, sondern auf die Herstellungsweise.

Der Unterschied zwischen Matjes "holländisch" oder "nordisch"

Matjes "holländisch" wird, wie oben unter der Überschrift "Wie wird aus einem Hering ein Matjes?" beschrieben, zubereitet: gekehlt, ausgenommen, natürlich durch Enzyme gereift und eine Woche eingelegt in leichte Salzlake. "Holländische" Matjes werden meist als Doppelfilets an der Schwanzflosse zusammenhängend angeboten. Im Handel heißen sie auch "echte" Matjes.

Matjes "nordisch" reift schnell. Ihm werden Salz, Enzyme (Reifemittel) und oft auch Farb- und Konservierungsstoffe beigefügt. "Nordischer" Matjes ist deshalb durch eine rosa oder violette Färbung zu erkennen. "Nordischer" Matjes hat oft festeres Fleisch, ist meist preislich günstiger und gekühlt länger haltbar.

Alles Wissenswerte über den Matjes können Verbraucher leicht erkennen. Sowohl bei verpackter Ware als auch bei Abgabe loser Ware über den Ladentisch von frischem Fisch müssen mit der Handelsbezeichnung der Art, dem wissenschaftlichen Namen, der Produktionsmethode, dem Fanggebiet und der Fanggerätekategorie gekennzeichnet sein.

Matjes ist gesund

Früher mussten Heringe kräftig in Salz eingelegt werden, damit sie überhaupt haltbar wurden. Dazu brauchte man viel mehr Salz als heute. Deshalb musste Matjes früher vor dem Verzehr gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. 
Das ist heute nicht mehr nötig. Heute wird nur so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.


Guter Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis maximal 28 Prozent. Damit gehören Heringe und Matjes zu den fetthaltigsten Fischen. Das aber sind die gesunden, langkettigen und ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren.

Matjes und Zwiebeln

Gern wird Matjes mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln gegessen. Dazu werden gekochte grüne Bohnen und eine Speckstippe gereicht, und dazu gehören wie selbstverständlich auch frische, in Ringe geschnittene Zwiebeln und natürlich (meistens) ein Bier.

Doch Achtung bei den Zwiebeln: Matjes und Zwiebeln werden immer für sich einzeln gereicht. Das Aroma von Matjes ist so empfindlich, dass es von den Zwiebeln überlagert wird, wenn der Matjes mit Zwiebeln bedeckt gelagert oder serviert wird.

Das Rezept "Matjes Hausfrauenart"

Wenn nicht auf Schwarzbrot mit Zwiebeln, dann wird Matjes hauptsächlich als "Matjes nach Hausfrauenart" verzehrt. Hier ist das gängige Rezept:

Für zwei Portionen benötigen Sie 1 mittelgroße rote Zwiebel, 1 Apfel, 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 Gramm Schmand, 100 Gramm saure Sahne, 3 Esslöffel Schlagsahne, 1 Esslöffel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker, 4 Matjesfilets "holländische Art", 1 Bund Dill, 1 Pfund Kartoffeln.

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. 1 Apfel schälen, vierteln, entkernen, in feine Scheiben schneiden und mit 1 El Zitronensaft mischen. Die Matjesfilets ganz lassen oder in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Das Bund Dill hacken.

Schmand mit der sauren Sahne, Schlagsahne Weißweinessig verrühren. Mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zwiebel, Apfel, Matjes und Dill untermischen. Hausfrauensauce mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, noch besser über Nacht.

Die Sauce eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser aufkochen und 20 Minuten garen lassen.. Kartoffeln abgießen, pellen und zum Matjes Hausfrauen Art servieren.

Matjes "pur" und seine Namensherkunft

Direkt auf dem Fischmarkt genießt man den Matjes so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. 
Nichtexperten schneiden den frischen Matjes einfach mit Messer und Gabel in mundgerechte Stücke.

Der Überlieferung nach kommt Matjes aus dem holländischen Wortschatz und dem Wort "Meisjes”= Mädchen. Genau wie die Meisjes sind die Matjes jungfräulich und noch nicht geschlechtsreif.

Aber auch die Schotten reklamieren das Wort Matjes für sich. Als ein Hering nach seinem langen Weg aus Deutschland durch die Nordsee an den Strand Schottlands gespült wurde, soll ihn ein Schotte voller Mitleid gefragt haben, ob er jetzt erschöpft und matt sei. Darauf habe der Hering nur lapidar geantwortet: "Yes".

Glückstädter Matjeswochen

In Deutschland ist besonders die direkt an der Elbe liegende Stadt Glücksburg mit dem Matjes verbunden.

Alljährlich feiert Glückstadt an der Elbe seine traditionellen Glückstädter Matjeswochen. Sie werden am zweiten Donnerstag im Juni mit viertägigen Eröffnungsveranstaltung eingeläutet. Der Original Glückstädter Matjes wird bis zum heutigen Tage nach traditionellem Rezept in reiner Handarbeit hergestellt. Viele hundert Menschen warten dann zur Eröffnung auf dem historischen Marktplatz gespannt darauf, dass das schwere Holzfass geöffnet wird und die geladene Prominenz in den ersten Matjes der Saison beißt. Ein kurzes Kauen, ein prüfendes Schmecken und mit Sicherheit heißt es wieder: "Ausgezeichnet".

Des Königs Plan: Glückstadt gegen Hamburg

 

 

 

Gegen die Bedenken aller seiner Ratgeber beschloss im Jahr 1614 der dänische König Christian IV., zugleich Herzog von Schleswig und Holstein, Glückstadt genau in jenem Teil der Elbmarschen zu gründen, der der Elbe als letztes größeres Gelände abgerungen worden war. Auch heute heißt die Region um Glückstadt, das er 1617 gründete, noch "Wildnis". König Christian IV. strebte nach Großmacht und wollte hier eine Stadt mit mächtiger Festung anlegen, die ihm als Brückenkopf nach Niedersachsen für seine weitreichenden politisch-militärischen Pläne dienlich erschien. Für seinen Plan sprach, dass das Hauptfahrwasser der Elbe damals dicht unterhalb des holsteinischen Ufers verlief. Damit konnte er den Schiffsverkehr von Glückstadt aus kontrollieren und beherrschen, denn er neidete den Hamburgern ihren gewinnträchtigen Seehandel. Hamburg stand mit ungefähr 40.000 Einwohnern erst am Beginn seiner Entwicklung zur Welthandelsmetropole, und die neue Stadt Glückstadt wurde so großzügig geplant, dass sie Hamburg eine echte Konkurrenz hätte werden können.

Aber die Geschichte besann sich anders, gut für den Tourismus in Glückstadt. Sein malerisches Ambiente verdankt das Stadtdenkmal Glückstadt seinem einmaligen Grundriss und seinem historischen Stadtbild. Noch heute ist der ursprüngliche Festungscharakter der Stadt zu erkennen.

 

Autor seit 4 Jahren
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