Von der Kakaobohne zur Schokolade

Kakao war schon den Azteken bekannt

Schon vor mehr als 3 ½ Jahrtausenden haben mittelamerikanische Volksstämme wie die Olmeken und Maya sich die Früchte des Kakaobaumes zu Nutze gemacht. Nach seiner großflächigen Kultivierung haben sie die Kakaobohnen geröstet und zermahlen, je feiner, desto besser. Das Kakaopulver wurde mit Wasser aufgegossen und mit Vanille und Chili gewürzt. Dieses Getränk nannten sie "Xocoatl" ("bitteres Wasser"); daraus entstand der Begriff Schokolade.

Der Kakaobaum - ein Gewächs aus der Familie der Malven, das wie die Pfefferpflanze gut 11 Meter hoch wächst, aber in Plantagen auf vier Meter Höhe gehalten wird - und seine Früchte waren nach aztekischem Glauben ein wahres Göttergeschenk, denn "Quetzalcoatl", der gefiederte Gott der Erde, des Himmels und des Windes, schenkte beides der Sage nach dem aztekischen Volk.

Der Weg des Kakaos nach Europa

Die europäischen Seefahrer lernten mit der Entdeckung und Kolonialisierung Amerikas auch den Kakao kennen und brachten ihn mit nach Europa. Als erste mischten die Spanier das bitter schmeckende Kakaobohnenpulver mit Milch und und Honig oder Rohrzucker und gossen heißes Wasser darüber. Sofort wurde im 16. Jahrhundert das heiße und süße Getränk ein Renner in spanischen Adelskreisen.

Als erste Maschinen zur Kakaoaufbereitung erfunden waren, die bis dahin notwendige Behandlung der Kakaobohnen in Handarbeit ablösten und eine Produktion von Kakaopulver in großem Stil ermöglichten, war Kakaopulver auch für die übrige Bevölkerung erschwinglich.

Die ersten Schokoladenfabriken

Da Kakao, Honig und Rohrzucker teuer waren, konnten sich Köstlichkeiten wie Marzipan oder Schokolade zunächst nur Wohlhabende leisten. Der Holländer Coenraad Johannes van Houten erfand 1828 das maschinelle Pressen und Zermahlen der Kakaobohne. Zusätzlich wurde mit dem Amazonasgebiert ein kostengünstigerer Produktionsort gefunden. Damit war das Tor zur industriellen Massenproduktion von Tafelschokolade europaweit geöffnet und zahlreiche Schokoladenfabriken schossen aus dem Boden, deren Namen heute noch bekannt sind. Dennoch wurde Schokolade bis ins 19. Jahrhundert hauptsächlich in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft und galt als Aphrodisiakum.

Die Halloren Schokoladenfabrik in Halle an der Saale gilt als älteste deutsche Schokoladenfabrik. Sie ging aus einer 1804 gegründeten Konditorei hervor. 1823 wurde in Dresden die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet, die 1839 die erste Milchschokolade herstellte.

1839 gründete Franz Stollwerck in Köln eine Bäckerei, die sich später als Aktiengesellschaft zum größten Schokoladenproduzenten Deutschlands entwickelte. 1863 gründete Heinrich Fassbender seine Chocoladerie in der Mohrenstraße in Berlin. Dort eröffnete 1890 Wilhelm Rausch seine Confiserie, die mit dem ehemals Königlichen Hoflieferanten Fassbender 1999 zu Fassbender und Rausch fusionierte und heute am Berliner Gendarmenmarkt das wohl größte Schokoladenhaus der Welt betreibt. In Bremen begann Joseph Emile Hachez im Jahr 1890 seine Schokoladenproduktion.

Heute ist Tafelschokolade ein Massenartikel und somit süße Versuchung für alle Bevölkerungskreise.

Die wichtigsten Schokoladensorten

Tafelschokolade kann bitter und herb bis sehr süß schmecken. Das hängt vom jeweiligen Kakaoanteil ab, da Kakao für sich allein bitter schmeckt. Sie enthält vorgegebene Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung der Tafel, damit sie leicht ohne "Schmiererei" abgebrochen werden kann.

Längst nicht jedermanns Freund, liegt Bitterschokolade mit einem hohem Kakaoanteil, auch aufgrund sehr verschiedener Geschmacksrichtungen, im Trend. Nach wissenschaftlichen Studien soll sich der Genuss von Bitterschokolade positiv auf das Herzkreislaufsystem auswirken. Der Kakaoanteil ist bei Bitterschokolade unterschiedlich und liegt bei 70 Prozent bis zu weit über 80 Prozent. Zartbitterschokolade enthält meist um die 55 Prozent Kakaoanteil. Da Damen Vollmilchschokolade meist bevorzugen, hat sich die Werbung als Pendant dazu die Begriffe Edelbitter, Zartbitter- oder Herrenschokolade ausgedacht. Zartbitterschokolade enthält wie die Bitterschokolade nur wenig oder gar keine Milch, ist somit laktosefrei und für Allergiker mit entsprechenden Allergien geeignet.Die beliebteste Schokolade in Deutschland ist die Vollmilch- oder Milchschokolade, die Milch oder Milchpulver enthält. Entsprechend gering ist der Kakaoanteil. Das wird bereits optisch sichtbar durch weiche, cremige Konsistenz und eine hellere Farbe als Bitterschokolade. Vollmilchschokolade ist auch weit hitzeempfindlicher als Bitterschokolade.

Weiße Schokolade ist überhaupt keine Schokolade und enthält keinen Kakao, sondern nur die hellgelbe Kakaobutter. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Wegen ihres sehr süßen Geschmacks ist sie bei Kindern besonders beliebt.

Kuvertüre enthält einen größeren Anteil an Kakaobutter als Tafelschokolade und dient vorrangig zum Überziehen oder Bedecken von Backwerk oder Pralinen, weil sie besonders gut verarbeitet werden kann.

Interessiert Sie, ob Hunde Schokolade fressen oder wenigstens naschen dürfen? Lesen Sie dazu den entsprechenden Artikel. 

Der meiste Kakao kommt heute aus Westafrika

Nicht mehr Mittel- oder Südamerika sind heutzutage die Hauptproduktions- und Exportländer von Kakao. Heute liefern Staaten aus Westafrika etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos.Kakao kann, wenn alle wegschauen und der Preis das einzige wichtige Kriterium ist, unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen und teilweise durch Kinderarbeit angebaut und produziert werden. In manchen Ursprungsländern von Kakao herrscht wenig ode gar keine Kontrolle darüber, wer die Kakaobohnen anbaut, und illegale Kinderarbeit ist weit verbreitet. In der Elfenbeinküste soll es einen Handel mit Kindern geben, die als Sklaven in der Kakaoproduktion eingesetzt werden.

Der Verbraucher in Europa kann der Verpackung einer Tafel Schokolade meist nicht entnehmen, woher der Kakao stammt. Wenn kein Herkunftsland auf der Verpackung steht, kommt der Kakao mit hoher Wahrscheinlichkeit aus der Elfenbeinküste.

Auf das Gütesiegel achten

Wer mit seinem Schokoladenkauf nicht eventuell Kinderarbeit unterstützen möchte, sollte zu Schokolade mit einem Gütesiegel greifen. Auf vielen Handelswaren befindet sich ein Sammelsurium an Gütesiegeln, darunter auch für nachhaltigen Kakaoanbau. Die einzelnen Siegel stellen allerdings unterschiedliche Ansprüche an die Bauern. UTZ, Rainforest Alliance und Fairtrade sind die drei großen international anerkannten Gütesiegel. Jedes steht auf seine Art für bessere Lebensbedingungen für die Bauern und deren Familien. Daneben gibt es noch viele weitere Siegel rund um den Globus. Nachfolgend eine Auswahl der bekanntesten Siegel.

Die wichtigsten Gütesiegel für Kakao

Beachten Sie die Hinweise auf die Vorder- oder Rückseite der Schokoladenpackung. Gibt es dort ein Gütesiegel? Wenn ja, was bedeutet es?

UTZ Certified steht für nachhaltigen Landbau und bessere wirtschaftliche Bedingungen für die Bauern. UTZ will die Bauern in nachhaltigen Anbaumethoden unterweisen, die Arbeitsbedingungen verbessern und Umweltschutz verbessern. Selbst die kostengünstigste Schokolade bei Aldi trägt das UTZ Siegel.

Rainforce Alliance unterstützt nachhaltige Anbaumethoden und setzt sich für bessere Arbeitsweisen und –abläufe, mehr Arbeitssicherheit und mehr Umweltschutz, soziale Gleichstellung und bessere ökonomische Bedingungen für die Bauern ein.

Fairtrade legt auf internationale Standards für fairen Handel und deren Einhaltung Wert. Dazu gehören insbesondere ein Mindestpreis und vernünftige Arbeitsbedingungen, bessere Gesundheitsbedingungen und mehr Sicherheit bei der Arbeit. Punktuell wird etwaige Kinderarbeit überprüft.

Ähnliche Kriterien gelten auch für die Arbeit der deutschen Organisation Flo-Cert.

Auch GEPA ist eine deutsche Organisation. Sie setzt sich für ökonomische, soziale und ökologische Nachhaltigkeit ein durch Berbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Bauern in den Entwicklungsländern.

Es gibt noch mehr Siegel. Aber informieren Sie sich, bevor Sie einem sonstigen Gütesiegel vertrauen. Manchmal geht es der dahinter stehenden Organisation nur ums Geld, nicht aber die gewünschte Zielsetzung. Manchmal soll ein Siegel nur Aufmerksamkeit erzielen. Beispielsweise versieht Nestlé mit dem "The Cocoa Plan" Siegel alle seine Schokoladenprodukte, weil die Firma sich selbst zertifiziert und für die firmeneigene Initiative zur Unterstützung von Kakaobauern wirbt.

Kakao soll rückverfolgbar werden

Nur wenn sich die Kakaolieferkette zurückverfolgen lässt, kann man verlässliche Aussagen über die Produktionsbedingungen treffen. Zur Zeit ist noch sehr wenig Kakao bis zum produzierenden Bauern rückverfolgbar Die Rückverfolgung des Kakaos ist bei Sourcetrust möglich, allerdings nur bis in ein Dorf. Weil Kakaobohnen dort untereinander vermischt werden, kann Sourcetrust keine genaue Aussage über den jeweiligen Produzenten treffen. Sie arbeiten aber daran. Rainforest Alliance garantiert, dass unter seinem Siegel zertifizierte Waren bis zum produzierenden Bauern rückverfolgbar sind. UTZ Certified verspricht, dass die meisten Waren rückverfolgbar sind, auch der Kakao. Auch Fairtrade hat viele rückverfolgbare Produkte, Kakao allerdings noch nicht.

Aber dass tatsächlich keine Kinderarbeit für den Kakao geleistet wird, mag bisher keine der Organisationen garantieren.