Das Warten auf frischen deutschen Spargel lohnt sich

Preispolitik beim Spargel

Auch der Preis spricht gegen einen zu frühen Spargelverzehr, denn zu Beginn der deutschen Spargelsaison liegen die Preise besonders hoch. Der Verbraucher kann den Beginn der deutschen Spargelsaison kaum erwarten; deshalb sind die ersten Spargel-Bündel besonders teuer. Das liegt auch daran, dass die ersten Ernteerträge noch gering ausfallen. Ist die Erntemenge dann größer, fallen die Preise im Verlauf der Spargelzeit. Zum Höhepunkt der Spargelsaison von Mitte bis Ende Mai sind die Spargelpreise am günstigsten. Zum Ende der Spargelsaison steigen die Preise dann wieder, weil sich das Spargelangebot wieder verknappt.

Die deutschen Anbaugebiete für Spargel

Statistisch gesehen verzehrt jeder Bundesbürger drei Pfund Spargel pro Jahr. Nicht von ungefähr ist Spargel deshalb das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland; Spargel wird auf 24.000 Hektar Land in vielen Bundesländern angebaut und benötigt für ein optimales Gedeihen leichten, steinfreien Boden, der sich schnell erwärmt.

Zuerst kommt frischer deutscher Spargel fast jedes Jahr aus Baden-Württemberg wegen der dortigen besonderen klimatischen Verhältnisse auf den Markt. Dabei steht die Anbaufläche von 220 Hektar in Baden-Württemberg nur an fünfter Stelle des Spargelanbaus; größer sind die Anbauflächen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern.

Aus diesen Regionen haben drei Anbaugebiete einen besonderen Bekanntheitsgrad erreicht. Dabei handelt es sich um die Regionen um Beelitz in Brandenburg südöstlich von Berlin, Nienburg an der Weser in Niedersachsen nördlich von Hannover und Schwetzingen in Baden-Württemberg zwischen Mannheim und Heidelberg.

Die Spargelsaison

Der Beginn der Spargelaison lässt sich in jedem Jahr schwer vorhersagen, weil die Spargelernte sehr vom Wetter abhängig ist. Meist liegt er zwischen Mitte und Ende April.

2019 soll in Beelitz das Spargelstechen am 11. April beginnen. Dann folgt Nienburg am 16. April, während in Schwetzingen der offizielle Spargelanstich am 27. April erfolgt. Eigentlich und Inoffiziell kommt der Spargel aus Süddeutschland als erster auf den Markt.

Traditionell endet die Spargelsaison jedes Jahr am 24. Juni, dem Johannistag, auch "Spargelsilvester" genannt. Das liegt in althergebrachten Bauernregeln begründet, weil der Spargelpflanze eine ausreichende Zeit der Regeneration von mindestens 100 Tagen vor dem ersten Frost gewährt werden soll, damit die nächste Saison wieder ertragreich wird. Hat die Saison schon sehr früh begonnen, hört die Landwirtschaft schon mehrere Tage vor dem 24. Juni mit dem Stechen des Spargels auf.

Nach Johannis darf auch Rhabarber nicht mehr geerntet werden darf, weil er für den menschlichen Verzehr ungenießbar zu werden beginnt.

Spargel ist gesund

Jede Sorte ist sehr gesund. Spargel besteht zu etwa 93 % aus Wasser, hat hohe Gehalte an Folsäure, Vitamin C, Vitaminen der B-Gruppe und Kalium und liefert pro 100 g 17 Kalorien. Außerdem sorgt Spargel mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen für eine gute Verdauung. Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse.

Die Spargelfarben weiß, violett und grün

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Wenn sie die Erde durchbrechen, verfärben sich die weißen Spargelstangen violett, später dann grün.

Die eigentliche Spargelpflanze wächst horizontal in der Erde und bildet im Frühjahr bis zu sieben Triebe, die nach oben wachsen. Die Spargelfelder werden im Frühjahr so aufbereitet, dass über den Spargelpflanzen zirka 30 Zentimeter hohe Wälle aus Erde aufgeschüttet werden, damit die Pflanzen ihre Triebe möglichst lange unter der Erde entwickeln und so eine größere Dicke und Länge erreichen und ihre bleiche Farbe behalten. Brechen die Triebe mit ihren Sprossen durch die aufgeschütteten Erdwälle, werden die Triebe gestochen.

Der weiße Spargel

Der weiße, besonders mild schmeckende weiße Spargel erfreut sich in Deutschland der größten Beliebtheit. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß.

Werfen sie die Schalen von geschältem Spargel nicht fort, denn aus den Schalen lässt sich leicht eine hervorragend schmeckende Spargelcremesuppe herstellen.

Der violette Spargel

Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Auch im deutschsprachigen Raum wird er von Kennern gerne gewählt. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch das Anthocyan schnell violett. Da sich sein Geschmack kaum vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel ebenso für alle klassischen Spargelgerichte wie der weiße Spargel.

Der grüne Spargel

Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel sehr ähnlich. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird Grünspargel, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel werden andere Spargelsorten angebaut. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen dünner, und man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Der Geschmack der besonders zarten Stangen ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger. Grüner Spargel enthält das meiste Vitamin C.

Spargelrezepte und eine Kochanleitung finden Sie in dem Artikel Spargel satt bis 24. Juni.

Die Güteklassen beim Spargel

Offizielle oder gesetzliche Güteklassen gibt es beim Spargel nicht, aber der Handel unterscheidet nach der sogenannten UNECE-Norm in drei Güteklassen nach der optischen Qualität.

• Güteklasse Extra: Spargelstangen müssen gerade, unbeschädigt, mindestens 16 Millimeter dick und die Köpfe fest geschlossen sein.
• Güteklasse 1: Spargelstangen sind leicht gebogen, aber nicht krumm, haben geschlossene Köpfe und müssen mindestens zwölf Millimeter dick sein.
• Die Güteklasse 2 hat Spargelstangen, die leicht verformt und verfärbt sind. Sie dürfen leicht geöffnete Köpfe haben und weniger als zwölf Millimeter dick sein.

"Quietschtest": Spargel muss frisch sein

Spargel sollte immer frisch verzehrt werden. Kenner raten zu einem "Quietschtest". Reibt man zwei Stangen aneinander, müssen sie "quietschen". Außerdem sollten die Spargelstangen geschlossene Spitzen haben, fest sein und feuchte Schnittstellen haben.

Spargel lässt sich bequem drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wenn er ungeschält in ein feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Das Tuch sollte jeden Tag neu befeuchtet werden. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Dafür sollte er gewaschen und geschält werden. Die Enden sollten abgeschnitten werden; sie eignen sich hervorragend für eine Spargelcremesuppe oder als Einlage zu Suppen oder als Gemüsebeigabe.