Die Kartoffel - eine tolle Knolle stellt sich vor

Der Handel bietet nur wenige Kartoffelsorten an

Erinnern Sie sich noch an den Streit um "Linda"? Linda ist eine in Deutschland sehr beliebte Kartoffelsorte. Sie durfte ab 2004 nicht mehr verkauft werden. Gegen das Verbot gab es zahlreiche Proteste der Verbraucher und sogar einen Rechtsstreit. Ergebnis: Ab Februar 2010 wurde Linda als Kartoffelsorte wieder zugelassen und erfolgreich zum Verkauf angeboten. Zuständig war für Linda das Bundessortenamt.

Das Bundessortenamt in Hannover veröffentlicht regelmäßig für die Handels-Zulassung aller Obst- und Gemüsesorten auch eine beschreibende Sortenliste von Kartoffeln, die in den Handel kommen dürfen. Hier wird Auskunft gegeben über alle Eigenschaften der Kartoffelsorten wie Knollenmerkmale, Krankheitsanfälligkeiten, Anbauflächen, Erträge und Zuordnung zu Kochtypen. Beim Bundessortenamt muß jede Sorte angemeldet und geprüft werden, ehe sie EU-weit in den Handel darf oder gewerbsmäßig angebaut werden kann. Mit dieser Prüfung sollen alle geschützt werden, die eine neue Sorte entwickelt haben. Der Antrag auf Zulassung muß alle paar Jahre erneuert werden.

Danach sind in Deutschland aktuell rund 200 Kartoffelsorten zugelassen. Nur wenige davon gelangen in den Handel, weil es in der modernen Kartoffelzucht weitaus wirtschaftlicher ist, mit nur wenigen ertragreichen und vor allen Dingen industriell verwertbaren Sorten zu arbeiten.

Die Grundeigenschaften von Kartoffeln

Kartoffeln sind gesund. Sie bestehen zu rund 80 Prozent aus Wasser und enthalten viel Kalium, Mineralstoffe, die Vitamine B und C sowie in Spuren Aminosäuren. Der Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird.

Fette kommen in einer Kartoffel kaum vor. Das ändert sich schlagartig, wenn bei der Zubereitung als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips reichlich Fett hinzugefügt wird.

In der Küche kommt es besonders auf die Eigenschaften der Kartoffeln beim Kochen an. Es wird unterschieden in die drei Gruppen festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Kartoffelsorten.

• - Festkochende Kartoffeln werden vorrangig verwertet für Kartoffelsalate oder perfekte Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
• - Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher als festkochende Kartoffeln und eignen sich besonders als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln beliebt.
• - Die mehligen Sorten lassen sich mit ihrem höheren Stärkegehalt am besten zu Püree, Knödeln, Puffern oder als Suppeneinlage verarbeiten.

Die Zubereitung von Kartoffeln "mit oder ohne Pelle"

Salzkartoffeln sind beim Deutschen am beliebtesten. Sie werden geschält, zerkleinert und in Salzwasser gekocht

Frische, junge "neue" Kartoffeln werden im Frühjahr besonders gern zu Spargel gereicht. Sie brauchen nicht geschält zu werden, zumal viele Nährstoffe direkt unter der "Pelle", aber nicht darin sitzen. Auch bei Pellkartoffeln kann der menschliche Körper somit alle Nährstoffe aufnehmen.

Ältere Kartoffeln sollten auf jeden Fall geschält werden, denn bei ihnen könnten sich unter der Haut, der "Pelle", schädliche und giftige Stellen gebildet haben. Auch Keimansätze und grüne Stellen in den Kartoffeln müssen deshalb sorgsam und großzügig entfernt werden.

Der Anbau von Kartoffeln

Die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen wie auch die Tomaten oder die Auberginen. Der essbare Teil wächst als Knolle unter der Erde.

Kartoffelpflanzen wachsen sich aus Saatkartoffeln, die je nach Sorte im April und Mai in langen Reihen auf meist großen Feldern in den Boden gelegt und mit Erde zugedeckt werden. Geraten die Keime aus der Saatkartoffel ans Tageslicht, wächst daraus die Kartoffelpflanze, die in der Erde wiederum Kartoffeln entstehen lässt.

In Deutschland ernten die Landwirte pro Jahr rund elf Millionen Tonnen Kartoffeln, weltweit sind es etwa 300 Millionen Tonnen. In Deutschland ist Niedersachsen mit großem Abstand vor Bayern und Nordrhein-Westfalen Hauptanbau-Bundesland von Kartoffeln. Rund 50 Prozent der in Deutschland angebauten Kartoffeln stammen aus Niedersachsen.

Früh- und Spätkartoffeln

Die einzelnen Sorten unterscheiden sich deutlich in der Dauer ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geerntet werden können, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in der "Handelsklasse I" und mit besonders guter Qualität als "Handelsklasse Extra" in den Handel.

In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Kartoffeln, die vor Erntebeginn bereits in den Wintermonaten bis Mai als Frühkartoffeln im Handel zu kaufen sind, stammen zuerst aus Marokko oder Ägypten und ab März/April aus Italien oder Spanien.

Die Lagerung von Kartoffeln

Auch die vorübergehende Lagerung von Kartoffeln zum baldigen Verzehr sollte stets in einem kühlen und dunklem Raum erfolgen. Ist kein dunkler Raum vorhanden, reicht kurzfristig auch ein Gefäß oder Eimer mit einem darüber gelegten Tuch zur Abdunklung.

Sollen die Kartoffeln über den Winter lagern, bedarf es dazu einer sehr guten Qualität der Kartoffeln. Spätkartoffeln eignen sich dafür besser als frühe Sorten. Ideal für das Winterlager der Kartoffeln ist ein trockener, dunkler und luftiger Platz mit einer Temperatur um plus fünf Grad. Diese Temperatur ist besonders wichtig. Geht sie unter plus drei Grad, verwandelt sich ein Teil der Kartoffelstärke in Zucker und gibt den Kartoffeln einen süßen Geschmack. Liegt sie um einige Grad über plus fünf Grad, beginnen die Kartoffeln zu keimen.

Alte Kartoffelsorten

Kartoffeln gibt es in vielen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. In der Kartoffel-Genbank des Leibniz-Instituts für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung (IPK) im Ortsteil Groß Lüsewitz der Gemeinde Sanitz in der Nähe von Rostock sind etwa 5.900 Muster und eine Kulturkartoffel-Sammlung mit zirka 2.600 Sorten und Zuchtstämmen aufbewahrt.

Die Kartoffel ist immer noch das beliebteste Grundnahrungsmittel der Deutschen. Im 16. Jahrhundert wurden die ersten Kartoffeln aus Südamerika nach Europa importiert und von Preußenkönig Friedrich der Große in Deutschland "eingebürgert". Seitdem wurden Kartoffeln in unterschiedlichen Farben, Formen und und natürlich Geschmack entwickelt.

Aber viele dieser alten Sorten sind nur noch als Nischenprodukte zu erhalten. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen dafür, dass sie auch mit seltenen Sorten wie "Edzell Blue" (runde Knolle mit blauer Schale und weißem Fleisch), "Shetland Black" (schwarz-violett mit lila Ring im gelben Fleisch") oder "Bamberger Hörnchen" in kleinen Mengen in Deutschland auf den Markt kommen.

Laut Saatgutverkehrsgesetz dürften viele der alten Sorten nicht mehr im Handel sein. Zu Züchtungs-, Forschungs- und Ausstellungszwecken dürfen sie weiter angebaut werden, was auch die Weitergabe zur Erhaltung der Art einschließt.

Gesellschaftliche Veränderungen forcieren die Nachfrage nach Fertigprodukten.

Die Lust am "Selberkochen" schwindet in Deutschland. Gründe für die steigende Nachfrage nach Fertigprodukten sind hauptsächlich im Wandel der Gesellschaft zu sehen und medizinische Argumente wie der hohe Salzgehalt von Fertigprodukten werden vom Verbraucher ignoriert.

• Ein-Personen-Haushalte nehmen zu oder beide Elternteile gehen einer Erwerbstätigkeit nach. 
• Damit und auch wegen flexibler Arbeitszeiten sind feste Termine zur gemeinsamen Einnahme warmer, selbst gekochter Mahlzeiten illusorisch.
• Eine bestehende höhere Orientierung nach Freizeit und Hobby wird unterstützt durch ein verständliches Streben nach Bequemlichkeit und drängt den heimischen Herd und gemeinsame, selbst gefertigte Mahlzeiten zurück.
• Ein daraus resultierender Mangel an Kochkenntnissen geht damit einher.

Der Verzehr von frisch zubereiteten Kartoffeln geht somit zurück und wird auch nicht durch Halbfertigprodukte wie Pommes frites oder Fertigprodukte wie Chips aufgewogen.