7 Tipps, damit der Eintopf gelingt

Über Eintöpfe

Eintöpfe sind wahrscheinlich die ältesten Gerichte der Welt, denn die Kochtechnik, Gemüse und Fleisch gemeinsam in einem Topf zu schmoren, ist in allen Kulturen bekannt. Eintöpfe können leicht mit einem einzigen Topf am offenen Feuer zubereitet werden, daher findet man sie auch in Ländern, wo nicht jeder Familie ein Herd, ein Ofen oder überhaupt Strom oder Gas zum Kochen zur Verfügung stehen. Hinzu kommt, dass die Zutaten so beliebig gewählt werden können, dass man auch aus sehr günstigen Zutaten tolle Eintöpfe zaubern kann. Somit ist es wirklich ein Alle-Leute-Essen. Ob Chili con Carne in Mexiko, Erdäpfelgulasch in Österreich, herzhafte Rinderstews mit Maisbrei in Afrika, indische Currys, das berühmte Irish Stew, jede Kultur hat ihre typischen Eintopfrezepte.

In Deutschland haben Eintöpfe oft einen etwas negativen Ruf, verschrien als Arme-Leute-Essen, was unter anderem dem NS-Regime zu verdanken ist, die im Oktober 1933 den Eintopfsonntag beschlossen. Während des NS-Regimes mussten alle Familien in Deutschland von Oktober bis März einmal pro Monat Eintopf essen und auf ihr übliches, teureres Sonntagsessen verzichten. Es war eines der Propagandamittel des Regimes, denn an diesen Sonntagen wurde von den Familien das Geld eingesammelt, was sie sich durch den günstigen Eintopf ersparten und es kam dem Winterhilfswerk des Deutschen Volkes zu Gute. Selbst Restaurants mussten sich daran halten und in vielen Städten wurde sogar genau vorgeschrieben, welche Zutaten der Eintopf am jeweiligen Sonntag enthalten sollte. 

Man muss sagen, dass inzwischen viele Eintöpfe ganz und gar nicht mehr besonders günstig in der Zubereitung sind, wenn man sich an bestimmte, ausgefallene oder exotische Rezepte halten möchte. Muss aber nicht sein. Eintöpfe bereitet man am besten ganz einfach mit den eigenen Lieblingszutaten zu, wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann aus allem ein toller, herzhafter Eintopf entstehen, der vor allem in den kalten Monaten Geborgenheit und Kraft gibt.

1. Die richtige Wahl des Fleisches

Zum Schmoren eignen sich auch preiswerte Fleischstücke, die sehr zart werden, wenn sie länger mitgegart werden. Von Fett an fein marmorierten Rind sollten Sie sich nicht fürchten, denn das können Sie einfach abschneiden. Kleine Fettadern und Sehnen lassen sich mitgaren, denn sie lösen sich auf, geben dem Fleisch Feuchtigkeit und helfen, dass es zart bleibt. Auch Würstchen eignen sich für Eintöpfe. Da muss man darauf achten, ob diese gebraten oder gekocht werden sollen, denn sie brauchen natürlich nicht sehr lange. Auch übriggebliebenes Fleisch, das bereits gekocht ist, darf zum Einsatz kommen, dann muss es natürlich nur mitgewärmt, aber nicht gekocht werden. Faschiertes (Hackfleisch) oder Speck sind auch schmackhafte Einlagen.

Folgende Fleischstücke sind besonders lecker für Schmortöpfe:

Rind: Bug, Kammbraten, Nuss, Beinscheiben, Saftbraten, Bauchlappen, Roastbeef, Oberschale, Rippenstück;

Kalb: Schulter, keule, Hinterhaxe

Lamm: Rippenstück, Nacken, Gulasch, entbeinte Schulter, Haxe;

Schwein: Nacken, Filet, Medaillons, Schulter, Koteletts

Huhn: Oberkeulen (entbeint)

2. So bleibt das Fleisch zart

Damit die Fleischstücke schön zart bleiben gibt es einiges zu beachten. Zähes Fleisch, das man kaum kauen kann, kann einen Eintopf richtig ruinieren. Es fängt schon mit dem Braten an. Man sollte nie zu viele Fleischstücke auf einmal anbraten, denn sonst schwimmt das Fleisch im austretenden Saft und wird zäh. Bereiten Sie also eine sehr große Menge an Eintopf mit sehr viel Fleisch vor, dann braten Sie es notfalls in mehreren Teilen an. Auch beim Schmoren in der Sauce kann man das Fleisch ganz schön verhunzen, wenn man nicht aufpasst. Das Fleisch darf nämlich wirklich nur köcheln, nicht aber brodelnd in der Sauce kochen. Am besten, man macht zwischendurch immer wieder mit einer Gabel eine Garprobe. Wenn das Fleisch leicht von der Gabel fällt und nicht daran fest klebt, so ist es gerade richtig. Falls die Sauce zu diesem Zeitpunkt noch nicht sämig genug ist, so nehmen Sie das Fleisch heraus, bevor Sie die Sauce fertig kochen. 

3. Verschiedene Gemüsesorten haben auch unterschiedliche Garzeiten

Einen Fehler, den viele Menschen beim Eintopf kochen machen ist, dass sie alles gewünschte Gemüse auf einmal in den Topfe werfen, ohne darauf zu achten, dass die unterschiedlichen Sorten auch verschiedene Garzeiten haben. Das Ergebnis ist dann meist, dass ein Teil des Gemüses noch hart und roh ist, während anderes komplett zerkocht und zerfallen ist. Man sollte daher wirklich darauf achten, Gemüse in der richtigen Reihenfolge hinzuzufügen, zuerst Gemüse mit längerer Garzeit, danach Gemüse mit kürzerer. Hier ein kleiner Guide, nachdem Sie sich richten können. Die genauen Garzeiten sind natürlich auch abhängig von der Hitze, davon, wie klein das Gemüse geschnitten ist und auch von der Art des Topfes:

Sehr lange Garzeit:

Artischocke, Kohl, Kürbis, Kohlrabi, Rüben, Karotten, Sellerie, Pastinake, Radiccio, Wurzeln 

Mittlere Garzeit:

Fenchel, Kartoffeln, Gurke, Zwiebel, Mangold, Spinat, Porree, Schalotten, Karfiol, Bohnen (getrocknete vorher über Nacht einweichen und Wasser zum Binden verwenden) 

Schnelle Garzeit:

Paprika, Aubergine, Chicoree, Erbse, Tomate, Zucchini   

4. Eintopf ist nicht gleich Suppe!

• Fertigprodukte: Im Handel bekommen Sie Fix-Einbrenn oder Saucenbinder. Das sind Pulver, die man einfach in die kochende Flüssigkeit einstreut und dann etwas mitkocht. Sie machen die Sauce dann automatisch dicker, je nachdem wie viel Pulver Sie verwenden.
• Mehlschwitze: Für eine Mehlschwitze schmelzen Sie Butter in einem Topf und rühren Mehl dazu. (Funktioniert auch, wenn Sie dabei gleich Zwiebeln oder Fleisch für den Eintopf anbraten) Unter ständigem Rühren müssen Sie nun das Mehl "anschwitzen", bis Sie es schließlich mit kalter Flüssigkeit ablöschen, die durch das Mehl gebunden wird, wenn Sie sie glatt rühren.
• Beliebt bei Eintöpfen ist auch, wenn man das Fleisch direkt vor dem Anbraten in Mehl wälzt, denn das löst sich später und bindet die Sauce.
• Mehl können Sie auch vorher mit Sahne oder Wasser verquirlen und als Bindung in die köchelnde Flüssigkeit rühren. Da müssen Sie aufpassen, dass keine Klümpchen entstehen.
• Ein klein geschnittenes Brötchen (eine Semmel) kann Ihre Sauce auch binden, wenn es mitgekocht wird.Allerdings müssen Sie dann Gemüse und Fleisch entfernen, um die Sauce zu pürieren.
• Kartoffeln eignen sich durch den hohen Stärkegehalt hervorragend als Bindemittel, wenn man Sie klein raspelt und mitkocht. 

5. Die Wahl des Topfes

Für Ihren Eintopf verwenden Sie am besten einen schweren Gusseisentopf mit Deckel. Gusseisen speichert die Wärme und leitet sie weiter. Die Zubereitung ist sehr schonend und so behalten alle Zutaten ihren tollen Geschmack. Der Deckel ist wichtig, damit der Dampf nicht zu sehr entweicht. So landet das Kondenswasser wieder im Topf und hält die Zutaten saftig und zart und die Aromen können sich perfekt entfalten. Wenn es einmal schneller gehen muss, kann auch ein Dampf- oder Schnellkochtopf zum Einsatz kommen.

6. Die richtige Würze

Hat man in den Zutaten schon tolle Geschmacksträger, so reicht es oft, den Eintopf einfach mit Wasser aufzugießen und mit Gewürzen wie Majoran, Petersilie, Pfeffer, Lorbeer oder Thymian zu verfeinern. Frische Kräuter sollten Sie immer erst kurz vor dem Servieren dazu geben, damit das Aroma enthalten bleibt. Sie können die Kräuter auch zusammenbinden, zu einem "Bouquet garni". Legen Sie dafür den grünen Teil einer Lauchstange um Sellerieblätter, Petersilienstängel, einem frischen Thymianzweig und einem Lorbeerblatt und binden Sie das Ganze mit Küchengarn zusammen. Das können Sie dann kurz mitkochen lassen und vor dem Servieren leicht entfernen.

Den Eintopf können Sie natürlich auch mit klarer Suppe (Brühe) aufgießen. Dabei sollte die Suppe natürlich zu den Zutaten passen, also, wenn Sie zum Beispiel Rindfleisch verwenden, dann sollte auch Rinderbrühe zum Einsatz kommen. Für Eintöpfe können Sie bedenkenlos auf Suppenfertigprodukte zurückgreifen und auch mit Tütensuppen zum Würzen experimentieren, oder auch Ihre klare Suppe selbst zubereiten. 

Wenn Ihre Flüssigkeit zu fett wirkt, so können Sie zwischendurch das Fett mit einer Kelle abschöpfen.

Exotischen Touch bekommt Ihr Eintopf mit Kokosmilch, gerne in Verbindung mit Curry oder Koriander. Getrocknete Tomaten sorgen für Würze für mediterrane Eintöpfe, in Verbindung mit Basilikum oder Oregano. .

7. Zu viel gekocht? - Gibt`s nicht!

Viele Eintöpfe schmecken immer besser, je öfter sie aufgewärmt werden und je länger sie im Kühlschrank sind, so ziehen die Aromen gut durch. Sie können Eintöpfe daher problemlos bereits zwei Tage vorher zubereiten, dann schmecken sie noch toller, wenn man sie dann kurz aufkocht und dann langsam durchwärmt.

Auch können Eintöpfe (außer mit Meeresfrüchten) problemlos portionsweise eingefroren werden, so haben Sie immer etwas zum Essen zuhause. Frieren Sie den Eintopf einfach in Tiefkühldose, mit Frischhaltefolie abgedeckt mit Topf oder in Gefrierbeutel verpackt ein. Sorgen Sie vorher nur dafür, dass er wirklich ausgekühlt ist und schöpfen Sie Fett ab, falls es sich an der Oberfläche gebildet hat. Zum Auftauen nehmen Sie den Eintopf am besten am Abend zuvor aus der Tiefkühltruhe und tauen Sie ihn langsam im Kühlschrank auf, oder Sie verwenden direkt die Mikrowelle.

Achten Sie darauf, dass manche Gewürze durch das Einfrieren verstärkt werden, also würzen Sie erst nach dem Aufwärmen nach! Anders ist es mit Knoblauch. Falls Sie gerne Knoblauch mögen, dann müssen Sie neuen Knoblauch hinzufügen, denn der verliert sein Aroma beim Einfrieren.

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