Darf man die Käserinde mitessen?

Mit Natamycin behandelte Käserinde ist nicht essbar

Natürlich sind künstliche Käsehüllen aus Paraffin, Wachs oder Kunststoff nicht essbar. Hier findet sich der Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet". Es geht aber nicht um künstliche Käsehüllen, sondern die Verwendung von Natamycin.

Bei abgepacktem Käse sind die Hersteller verpflichtet, den Einsatz von Natamycin auf der Verpackung anzugeben. Manchmal fehlt grundsätzlich auf den Verpackungen ein klarer Warnhinweis auf Natamycin, manchmal versteckt es sich, für den Laien nicht erkennbar, hinter allgemeinen Hinweisen wie "E235" oder "Konservierungsstoff". Häufig fehlt auch ein Hinweis, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist. Das Bundesinstitut dür Risikobewertung möchte den Verzehr von Natamycin möglichst minimieren und wies schon im Jahr 2003 darauf hin, weil Natamycin in der Medizin gegen Pilzerkrankungen eingesetzt wird, dass sich Krankheitserreger im menschlichen Körper durch die regelmäßige Aufnahme von Natamycin an den Wirkstoff gewöhnen könnten. Ist das geschehen, werden Medikamente gegen resistente Erreger gegen Medikamente bei der Behandlung von Pilzkrankheiten völlig wirkungslos. Außerdem kann Natamycin die Darmflora völlig durcheinander bringen.

Beim Verkauf an der Käsetheke muss ein Verzeichnis der Inhaltsstoffe ausliegen. Wer das aber liest, weiß noch längst nicht, das Natamycin ein Anti-Schimmel-Mittel und zur Unverträglichkeit von Medikamenten führen kann.

Wie entsteht die Käserinde?

Käserinde ist ein Produkt der natürlichen Reifung des Käses. Weil der Käselaib im ersten Arbeitsgand in Salzlake gelegt wird, wird der äußeren Schicht des Käselaibes Feuchtigkeit entzogen, und sie wird dadurch fest. In mehreren folgenden Arbeitsgängen werden anschließend die Käselaibe in einem Reiferaum immer wieder gewendet, gebürstet und mit Salzlake eingerieben. Je mehr dieser Arbeitsgänge es gibt, umso härter wird die Rinde.

Lesen Sie hierzu auch den ausführlichen Artikel "Wie entsteht aus Milch Käse?" und Käse schließt den Magen. Haben Sie eine Laktoseintoleranz? Dann lesen Sie auch gleich noch Laktoseintoleranz: Welchen Käse kann man unbedenklich essen?

Welche Käsesorten können Natamycin enthalten?

Alles ist genau geregelt: Zulässig ist der Einsatz zur Oberflächenbehandlung von

• Schnittkäse wie Butterkäse, Gouda, Edamer, Havarti, Esrom
• Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Reibekäse

Ob ein Käse wirklich Natamycin enthält, kann nur ein Blick auf die Verpackung oder in das Verzeichnis der Inhaltsstoffe genau klären. Ist dieses Antibiotikum in der Käserinde enthalten, sollten mindestens 5 Millimeter der Käserinde in den Abfall gehen.

Welche Käserinde enthält kein Natamycin?

Nicht zugelassen ist der Einsatz von Natamycin auf

• Edelpilzkäse wie Camembert, Brie
• Käse mit bakterieller Schmiere wie Limburger und Münsterkäse
• Frischkäse wie Rahmfrischkäse, Mozzarella und Ricotta
• Käse mit veredelter Rinde aus Kräutern, Holzasche, Wein oder Kastanienblättern
• Sauermilchkäse wie Harzer, Handkäse und Kochkäse

Zwischen den Stühlen sitzt oft der Verbraucher, wenn er Tilsiter verzehrt. Der Tilsiter gehört eigentlich zu den Käsesorten mit bakterieller Schmiere. Also kann der Verbraucher die Rinde beim Tilsiter mitessen. Den Tilsiter gibt es aber auch abgepackt. In diesem Fall darf der Käse häufig mit Natamycin behandelt werden. Das heißt, die Rinde die Rinde sollte großzügig abgeschnitten

Wer sichergehen will, schneidet die Rinde ab oder nimmt Bio-Käse

Die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA sieht keine gesundheitlichen Risiken durch Natamycin. Sie empfiehlt aber dennoch, mit Natamycin behandelte Rinde möglichst großzügig mit einem halben Zentimeter Dicke zu entfernen, weil Natamycin durch die Rinde in den Käse bis zu einem halben Zentimeter eindringen kann.

Bei natürlich gereiftem Käse, wie Allgäuer Emmentaler oder Parmesan, ist die Rinde dagegen essbar. Spezielle Schimmelkulturen kommen bei Camembert, Brie oder Edelschimmelkäse zum Einsatz und können ebenfalls mitgegessen werden. Die Bakterienkulturen von Gelb- oder Rotschmierekäse geben diesen Käsesorten sogar das besondere Aroma.

Allerdings können sich auf der Oberfläche von Käse auch unerwünschte Bakterien oder Schimmelarten ansiedeln. Deshalb rät die Verbraucherberatung generell "Schwangere und immungeschwächte Personen sollten vorsichtshalber keine Käserinde essen".

Ganz sicher gehen Verbraucher beim Bio-Käse, da alle Sorten von Bio-Käse laut EU-Ökoverordnung kein Natamycin enthalten dürfen.