Die verschiedenen Milchsorten und Milchbezeichnungen

Die deutsche Milchwirtschaft im Wandel

In Deutschland produzieren mehr als 4 Millionen Kühe jährlich 30 Millionen Tonnen Milch. Zu ihrer Vorstellung: Mit dieser Menge könnte man rund 8200 olympische Schwimmbecken füllen. Eine durchschnittliche Milchkuh liefert heute dank moderner Züchtungen circa 8.000 Liter Milch pro Jahr; das sind 22 Liter Milch pro Tag. Der Bundesbürger verzehrt nach Angaben des Milchindustrieverbandes an Milchprodukten rein rechnerisch jährlich 52 Liter Milch, 17 Kilogramm Joghurt und 25 Kilogramm Käse (Wie entsteht aus Milch Käse?), davon acht Kilogramm Frischkäse, und 6 Kilogramm Butter.

Bilder von melkenden Bauersleuten sind heute höchstens noch auf den Milchpackungen zu sehen; in der Realität haben Melkmaschinen schon längst deren Aufgabe völlig übernommen. Die Kühe werden automatisch durch eine Melkanlage geführt. Zuerst wird die zu erwartende Milchmenge errechnet, das Euter gereinigt, das Melkgeschirr angelegt, die Kuh gemolken und auch wieder aus der Anlage geleitet.

Dann geht die Milch meist direkt zur Molkerei.

Was passiert in der Molkerei?

Im Kühlregal von Supermärkten ist fast ausschließlich Milch mit dem Hinweis "länger haltbar" zu finden. Die traditionell hergestellte Milch hingegen gibt es nur noch selten und gegen Aufpreis zu kaufen. Das liegt an den Hygienevorschriften und den verschiedenen Behandlungsverfahren (Pasteurisierung, Homogenisierung, Mikrofiltration oder Ultrahocherhitzung) der Milch in der Molkerei.

Bei der Pasteurisierung wird die Milch wird für einen kurzen Augenblick auf bis zu 75 Grad erhitzt, um Bakterien abzutöten. Die Pasteurisierung ist in Deutschland in jeder Molkerei Pflicht. Pasteurisierte Milch ist bis zu zehn Tage haltbar.

Bei der Homogenisierung wird das Fett in der Milch mechanisch zerkleinert, sodass eine gleichmäßige Flüssigkeit entsteht, weil sich das Fett nicht absetzt. Allerdings geht ein Teil der Vitamine und Folsäure dabei verloren.

Die Mikrofiltration ist ein neues Verfahren, um Bakterien zu entfernen. Diese Milch ist im Supermarkt als ESL-Milch und Begriffe wie "länger haltbar" oder "länger frisch" gekennzeichnet. ESL-Milch (= Extended Shelf Life) hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen und enthält Vitamine und Mineralstoffe wie pasteurisierte Milch, hat aber nicht den vollen Milchgeschmack.

Durch Ultrahocherhitzung werden Mikroorganismen und Enzyme werden bei bis zu 150 Grad abgetötet. Dadurch entsteht leichter verdauliche H-Milch, die ungeöffnet mehrere Monate ohne Kühlung überdauert. Auf diese Weise behandelte Milch ist auch als haltbare Milch (H-Milch) bekannt. Man kann sie im geschlossenen Karton auch ungekühlt mehrere Monate lagern.

Ungeschützte Bezeichnungen der Milch

Entgegen dem landläufigen Verständnis sind Bezeichnungen wie Weidemilch, Landmilch oder Alpenmilch gesetzlich nicht geschützt.

Landmilch vermittelt den Eindruck idyllischer Natur und dörflichen Lebens. Diese Bezeichnung soll allein zum Kauf anregen und muss keine gesetzlichen Anforderungen erfüllen.

Auch der Begriff Weidemilch sagt nichts nichts über die Haltungsbedingungen der Kühe aus. Allerdings werden einige Vermarkter konkreter und geben an, wie häufig die Tiere Weidegang haben. Bei Hansano garantieren die Bauern für diese Einhaltung, außerdem finden Kontrollen durch ein externes Institut statt.

Andere verzichten auf gentechnisch veränderte Futtermittel. In Niedersachsen haben Vermarkter das Siegel für Weidemilch "Pro Weideland"geschaffen. Um das Siegel zu bekommen, müssen die Milchkühe mindestens an 120 Tagen pro Jahr für sechs Stunden auf der Weide sein. Es finden externe Kontrollen statt.

Ob Alpenmilch wirklich aus den Alpen stammt, bleibt dem Verbraucher verborgen. Der Begriff Alpenmilch sagt nichts über die Haltung oder Fütterung der Tiere aus. Die Kühe der Bärenmarke Alpenmilch mit dem glücklich unter dem Gebimmel der Kuhglocken über die Almen spazierenden Bären bekommen beispielsweise auch gentechnisch verändertes Futter zu fressen.

Geschützte Bezeichnungen der Milch

Im Gegensatz dazu müssen Heumilch und Bio-Milch genaue EU-Kriterien erfüllen.

Heumilch ist Milch von Kühen, die nicht mit Silage gefüttert werden. Die Kühe fressen frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide. Die Bezeichnung Heumilch ist EU-weit gesetzlich geschützt.

Die Kriterien für Biomilch sind in der EU-Bio-Verordnung geregelt. Danach müssen die Kühe generell Zugang zur Weide, soweit die Umstände es gestatten, und im Winter genug Bewegungsfreiheit im Stall haben. Sie dürfen kein gentechnisch verändertes Futter und keine vorbeugenden Medikamente bekommen. Jeder Biokuh stehen mindestens sechs Quadratmeter Stallfläche zu. Bio-Milch ist teurer, aber nicht gesünder als vergleichbare Nicht-Bio-Milch.

Der unterschiedliche Fettgehalt der Milch

Milch kommt mit rund vier Prozent Fett aus dem Euter. In der Molkerei wird das Fett vom wässrigen Anteil der Milch (Magermilch) getrennt und anschließend prozentgenau wieder beigemischt. Die Fettstufen erkennt man an der Angabe auf der Verpackung:

• Milch "mit natürlichem Fettgehalt" hat mindestens 3,5 Prozent Fett, in der Regel zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett.
• Vollmilch hat mindestens 3,5 Prozent Fett.
• Fettarme Milch enthält zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent Fett. Sie wird in Deutschland am häufigsten getrunken.
• Entrahmte Milch enthält maximal 0,5 Prozent Fett.

Ist der Verzehr von Milch gesund?

Dass Milch aus Wasser, Milchzucker (Laktose), Eiweiß und Fett besteht und wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium enthält, ist unbestritten. Zur Frage der gesundheitlichen Auswirkungen von Milchverzehr liegen Studien mit zum Teil konträren Ergebnissen vor. Die Ergebnisse scheinen sich teilweise nach der Erwartungshaltung des Auftraggebers zu orientieren. Mal soll der Verbraucher viel Milch trinken, mal wird Milchverzehr "in Maßen" empfohlen.

Zur Zeit gilt die Empfehlung, pro Tag höchstens 0,3 Liter frisch Milch mit einem Gehalt von 1,5 Prozent Fett zu trinken. Die 1,5 prozentige Milch enthalte ebenso viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett, ist aber kalorienärmer. Älteren Menschen wird empfohlen, noch etwas weniger Milch zu trinken, weil sie Milchzucker nicht mehr gut verdauen können.

Die Ernährungsberatung der Verbraucherzentrale Hamburg weist auf die durch Studien (?) belegte schützende Wirkung von Milch für Diabetes und Dickdarmkrebs hin. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung gebe es keine durch Studien belegte Erkenntnisse, wonach Milch Osteoporose begünstige. Allerdings gebe es Hinweise, dass ein Milchverzehr von mehr als einem Liter pro Tag das Risiko für Prostatakrebs erhöhen kann.

Für Veganer ist das Modegetränk des Jahres 2018 "Goldene Milch" geeignet.

Laktosefreie Milch

Menschen mit einer Laktoseintoleranz bekommen von Milch Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall. Für sie ist laktosefreie Milch geeignet. Zur Herstellung wird Laktose durch den Zusatz des Enzyms Laktase in die Einfachzucker Glukose und Galaktose aufgespalten. Diese haben eine höhere Süßkraft als Laktose, daher schmeckt laktosefreie Milch süßer. Wer Milchzucker verträgt, muss nicht zu laktosefreier Milch greifen: Sie ist teurer als herkömmliche Milch.

Gleiches gilt für laktosefreien Käse, zumal einige Sorten wegen ihrer langen Reifezeit generell laktosefrei sind. Lesen Sie hierzu Laktoseintoleranz: Welchen Käse kann man unbedenklich essen und Darf man die Käserinde mitessen?