Kohlrezepte und ein Rotkohlmenu

Dithmarschen, wie geschaffen für den Kohlanbau

Die Qualität des Dithmarscher Kohls ist einzigartig wegen der hohen Bodenqualität und der ausreichenden Niederschlagsmenge. Die nahe Nordsee sorgt zugleich für steten salzhaltigen Seewind, der Kohlschädlingen gar nicht gefällt.

Heute wächst Kohl in Dithmarschen auf mehr als 2500 Hektar Fläche, darunter Weißkohl (2030 Hektar). Rotkohl (350 Hektar), Wirsingkohl (60 Hektar) und Blumenkohl (92 Hektar). Nur ein geringer Teil des Kohls geht vom Feld direkt an den Handel und die Industrie, meist zur Herstellung von Sauerkraut. Rund 80 Prozent der Ernte wird eingelagert und bis zur nächsten Ernte europaweit vermarktet. Die Kühllager für den Kohl fassen rund 160.000 Tonnen.

Rezeptkreationen finden reißenden Absatz

Das beliebte und gesunde Gemüse kommt dort in der Gastronomie jedes Jahr ab dem Beginn der Kohltage in immer neuen Rezeptkreationen auf den Tisch, wenn zugleich die Kohlernte auf vielen Bauernmärkten gefeiert wird. Neben dem traditionellen Kohleintopf wie Irish Stew, Sauerkrautgerichten und Kohlrouladen, Kohlrezepten mit Lamm oder Fisch in allen Variationen finden auch exotisch anmutende Angebote wie Kohlbrot oder Kohlbratwurst ihre begeisterten Abnehmer. Alles wird angeboten, von deftiger Hausmannskost bis zu heimischen Austern als Beilage.

Rezepte gefällig?

Wie wäre es denn einmal mit Kohlpudding? Kohlrouladen schmecken wie auch der Schmorkohl immer.Oder mit guten Bratkartoffeln als Beilage? Machen Sie doch einmal Sauerkrautauflauf oder Sauerkrautkuchen! Genießen Sie eine frische Seebrise bei Blumenkohl-Püree mit Krabben. Kürbissuppe ist ein deftiges herbstliches Gericht, als Vorsuppe und auch als Hauptgang.

Kennen Sie das herbstliche Gericht Rübenmus mit Kochwurst, wenn es einmal nicht das Wintergemüse Kohl sein soll? Hier ist das Rezept.

Neues vom Rotkohl – ein Vorschlag für ein Rotkohlmenu

Mit Rotkohl kann man auch ein abwechslungsreiches gesamtes Menu bestreiten. Als Vorsuppe wird Rotkohlcreme mit Rehstreifen gereicht, dann folgt als Hauptgang entweder ein deftiger Rotkohleintopf mit Kasseler oder Zitronenrotkohl mit Enten- oder Gänsekeulen, und zum Dessert gibt es einen winterlichen Rotkohlapfel mit Vanillesauce oder –eis. Die Mengenangaben sind variabel und können je nach der Personenzahl entsprechend verändert werden.

Rotkohlcreme mit Rehstreifen

Für 4 Personen benötigt man 1 Liter Bouillon, 1 kleine Kopf Rotkohl, Rotweinessig, einen viertel Liter Sahne, 200 Gramm von der Rehkeule, 70 Gramm Mehl und 70 Gramm Butter und, wer noch eine Verfeinerung möchte, 4 cl Sherry.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit ein wenig Rotweinessig in der Bouillon weichkochen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Butter und Mehl erhitzen, mit der nun wieder kalten Kohlbrühe auffüllen, alles miteinander verrühren, aufkochen und wieder durch ein Sieb passieren.

Die Flüssigkeit mit Sahne, etwas Rotwein und eventuell Sherry verfeinern. Das Rehfleisch in dünne Streifen schneiden, würzen und in der Pfanne mit ein wenig Öl anbraten.

Die Rotkohlcreme mit den Rehstreifen im tiefen Teller servieren und mit etwas Schlagsahne und einigen wenigen Streifen vom Rotkohl garnieren.

Rotkohleintopf mit Kasseler

Für eine ordentliche Portion für 6 Personen benötigen Sie einen circa 1.200 Gramm schweren Kopf Rotkohl, 1 Bund Suppengrün, 500 Gramm Kasseler, 30 Gramm Butterschmalz, 4 Esslöffel Rotweinessig, ein Achtel Liter Rotwein, dreiviertel Liter fertige Hühnerbrühe, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 1 Bund glatte Petersilie.

Den Rotkohl putzen, halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden, das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden.

Das Kasseler in heißem Butterschmalz anbraten, dann das Suppengemüse hinzugeben und andünsten. Dann die Rotkohlstreifen zugeben und Rotweinessig, Rotwein und die Brühe hineingießen und mit Salz. Pfeffer und Lorbeerblatt würzen. Das Ganze muß ungefähr 45 Minuten garen.

Das Fleisch herausnehmen, vom eventuell vorhandenen Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch kommt mit der gezupften Petersilie wieder zurück zum Kohl und wird sofort serviert.

Zitronenrotkohl

Sie benötigen für 6 Personen wiederum einen circa 1.200 Gramm schweren Kopf Rotkohl, 50 Gramm Schmalz (Gans oder Schwein), eine halbe ungespritzte in Scheiben geschnittene Zitrone, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 100 Gramm Kandiszucker und 1 Achtel Liter Zitronensaft.

Den Rotkohl putzen, halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Das Schmalz in einem Topf anschmelzen und den Rotkohl darin andünsten. Dann geben Sie den Kandiszucker, die Zitronenscheiben, die Lorbeerblätter, Salz und Zucker und den Zitronensaft hinzu.

Dann muss der Rotkohl circa 45 Minuten garen und wird abschließend mit Salz und frischem Pfeffer abgeschmeckt. Dazu werden Gänse- oder Entenkeulen mit Knödeln gereicht.

Winterlicher Rotkohlapfel mit Vanillesauce oder –eis

Für 6 Personen brauchen Sie 6 kleine Äpfel, eine halbe Dose fertigen Apfelrotkohl, 200 Gramm Wildpreiselbeerkompott, 6 cl Rotwein und kalte Vanillesauce oder Vanilleeis und einen Schuss Weinbrand oder Cognac.

Die Apfelfüllung sollte rund 4 Stunden vor dem Essen angefertigt werden, damit sie ordentlich durchziehen kann.

Dafür eine halbe Dose Apfelrotkohl zusammen mit den Preiselbeeren, dem Weinbrand und Rotwein marinieren und im Kühlschrank kalt stellen.

Die Äpfel ausstechen, das Gehäuse entfernen und im Ofen bei geringer Temperatur braten. Sind die Äpfel fertig, kommen sie auf einen vorgewärmten Teller und werden mit der Füllung gefüllt. Darauf kommt eine kalte Vanillehaube (Sauce oder Eis).

Wenn Ihnen das Menu aus "zuviel Rotkohl" besteht, dann variieren Sie doch einmal und reichen zum ersten Gang einen einfach zuzubereitenden

Weißkrautsalat.

Für 4 Personen benötigen Sie 4 Tassen fein geschnittenen Weißkohl, 100 Gramm gewürfelte Ananas, gehackte Petersilie oder nach Geschmack auch andere Kräuter und einen geraspelten Apfel.

Aus 200 Gramm Mayonnaise und eventuell einem Schuss Milch (bei entsprechend reduzierter Mayonnaisemenge), Zitronensaft, Ananassaft, etwas Tomatenketchup, Zucker, Salz und Pfeffer stellen Sie eine Salarsauce her und vermengen sie zusammen mit den übrigen Zutaten gut. Nach Geschmack etwas ziehen lassen und mit gehackten Kräutern angerichtet servieren.

Wenn Sie jetzt schwanken und meinen, das gesamte Menu solle nun doch aus Rotkohl bestehen, dann kommt hier die Variante

Rotkohlsalat.

Dafür putzen Sie 500 Gramm Rotkohl, hobeln ihn sehr fein und stampfen ihn. Anschließend rühren Sie 100 Gramm Preiselbeeren unter den Rotkohl und marinieren ihn mit Zitronensaft, Essig, Senf Salz und Zucker. Zum Schluss durchrühren, abschmecken und etwas ziehen lassen.