Was ist die Pastinake? Trendgemüse oder Arzneipflanze?

Botanische Daten zu den Pastinaken

Die Pastinake oder auch der Pastinak, wissenschaftlich als Pastinaca sativa bezeichnet, stammt aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Nur blüht sie nicht weiß, wie die Mehrzahl von ihnen, sondern gelb. Mit der Wuchshöhe von gut 1 Meter ist dieser Doldenblüher auch auf Wiesen nicht zu übersehen. Der im 2. Jahr wachsende Stängel ist kantig gefurcht, rauborstig und hohl. Die gefiederten Blätter sind glänzend grün. Die gelb blühende zusammengesetzte Dolde ist 10strahlig. Die Samen (Früchte) sind linsenähnlich platt.

Die Gattung Pastinaca hat einige wilde Vertreter, aber auch die in unseren Kochtöpfen neuerdings wieder eingeführte Pastinaca sativa subsp. sativa, die Garten-Pastinake.

Den Ursprung hat die Pastinake in Westasien. Aber bereits seit dem Altertum ist sie europaweit eine beliebte Heil- und Futterpflanze. Wie das Artepitheton sativa zeigt, wird sie schon seit Urzeiten gezielt gesät, angebaut und kultiviert.

• Die Pastinake Pastinaca sativa gedeiht auf mäßig feuchten Fettwiesen, an Wegrändern, Gräben und frischen Ruderalstätten. Die Wildform schmeckt etwas bitter; als Heilpflanze erwünscht, als Gemüse ist die Gartenpastinake vorzuziehen.
• Pastinaca sativa subsp. sylvestris Wie der Name zeigt, wächst die zottige Pastinake in Waldgebieten.
  
• Pastinaca sativa subsp. urens der Brennende Pastinak verursacht starke Hautreizungen.

Das, was wir an der Pastinake essen, ist die Rübe, die als Speicherorgan für de Pflanze dient. Pastinaken sind zweijährige Pflanzen, das heißt, die Blüten- und Samenbildung erfolgt erst im Folgejahr.

Lesetipp: sativa, sylvestris - Was botanische Bezeichnungen bedeuten

Wurzel, Rübe, Knolle - who is who?

• Wurzel: Das unterirdische Organ einer Pflanze; sie dient zur Verankerung im Boden und zur Wasser- und Nährstoffaufnahme. Meist sind neben einer Hauptwurzel ein Büschel von ebenbürtigen kleineren Wurzeln vorhanden.
• Rübe: Von Rübe spricht man, wenn die Hauptwurzel als Speicherorgan verdickt ist. (Karotte, Pastinake)
• Knolle: Heißt die unterirdische fleischige verdickte Teil eines Sprosses (Kartoffel, Dahlie).
• Zwiebel: Unterirdisches Organ aus dichtgestellten fleischigen Schuppen. (Zwiebel)

Lesetipp: Was essen wir eigentlich? Wurzel, Frucht oder gar die Blüte?

Wilde Pastinaken ernten?

Davon ist ehrlich gesagt abzuraten. Gelb blühende Doldenblütler gibt es nämlich noch einige und die sind hochgiftig. Der Gefleckte Schierling Conium maculatum bekam nicht nur Sokrates nicht so besonders gut, er ist auch heute noch eine der giftigsten Pflanzen. Auch die Safrangelbe Rebendolde Oenanthe crocata ist nicht verzehrsgeeignet.

Historisches rund um die Pastinake

Pastinaca - abgeleitet von lat. pastinum zweizinkige Hacke, also Hackfrucht. Nicht abgeleitet von pastus=Futter, wie man lange vermutete.

Von der Römerzeit bis zum 11. Jh war sie eine beliebte Gemüseart. Erst da wurde sie von der geschmacklich intensiveren Möhre/Karotte etwas zurückgedrängt. Eine wichtige Pflanze war die Pastinake auch in den Bauerngärten.

Die alten Bezeichnungen lauteten: Welsche Petersilie, Dickmöhre, Hammelmöhre, Hirschmöhre, Speckmöhre, Moorwurzel, Balsternaken, Pasternak, Pasternat oder Rosskemmich.

Mit den ersten ertragreichen Kartoffelernten wurde sie endgültig vom Speisezettel - zu Unrecht - verdrängt.

Achtung! Diese zwei Pastinacae ...

... nämlich Pastinaca comune und Pastinaca violacea können Sie nicht im Garten anbauen. Besser noch, Sie halten sich überhaupt fern, denn es sind Stachelrochen/Stechrochen. 

• Der Gewöhnliche Stechrochen (Dasyatis pastinaca/Pastinaca comune) und
• der Pelagische Stechrochen Pteroplatytrygon violacea/Pastinaca violacea.
  

Pastinake, die Arzneipflanze?

Schon Dioskurides empfahl den Verzehr der gekochten Wurzel als schmerzstillendes und fiebersenkende Medizin.

In der Volksmedizin wurde und wird die Pastinake gerne verwendet. Dabei dienen alle getrockneten Pflanzenteile Blätter, Blüten und getrocknete Wurzel für harntreibende Tees. Aber auch verdauungsfördernd, schmerzlindernd und schlaffördernd ist die Wirkung.

Durch den großen Gehalt an Inulin ist sie ein hervorragendes Gemüse für Diabetiker.

Beliebt ist Pastinak wegen seines süß-milden Geschmacks besonders für Babynahrung geworden.

Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl, Inulin, Alkaloide, Furocumarine (verantwortlich für die fototoxische Wirkung der Blätter) Vitamine A, B, C, Öl und Mineralstoffe, Kalium.

Pastinak im Garten - der kann auf den Frost warten

Ab April kann man die Samen in Reihen dünn aussäen. Sobald der Boden frostfrei ist, kann man mit der Aussaat beginnen. Sie brauchen allerdings relativ lang bis zum Auflaufen (3-4 Wochen), also geduldig warten und feucht halten.

Tipp: Radieschen mit ausäen! So hat man seine Markierung der Reihen. Die Radieschen halten die Erde feinkrümelig und bieten den zarten Pastinaksprösslingen Sonnenschutz. Wenn die Radieschen abgeerntet sind, stehen die Pastinakpflanzen schon kräftiger auf dem Beet.

Achtung: Die in Pastinakenblättern enthaltene Furocumarine können bei empfindlichen Menschen phototoxische Hautreizungen verursachen. Handschuhe beim Jäten und Ernten und lange Ärmel helfen unnötige Pusteln und Quaddeln zu vermeiden.

Die zu dicht stehenden jungen Pflanzen immer wieder auszupfen und als Gemüse samt Blättern für die Suppe verwenden. So richtig erntereif wird die Pastinake aber erst ab September/Oktober. Kleinere Wurzeln kann man ausziehen, größere muss man mit der Gabel ausgraben.

So richtig lecker schmeckt die lange Rübe nach den ersten Frostnächten. Da Pastinak winterhart ist, kann man so lange ernten, wie der Boden noch nicht steinhart gefroren ist.

• Sie können aber auch die Wurzeln ausgraben, das Kraut entfernen und wie Karotten/Möhren die Wurzeln in Sand einschlagen. Hält an kühlen Orten noch lange frisch.
• Auch Zudecken (Vlies/Reisig) hilft, dann kann man in schneearmen Gebieten auch den Winter durch ernten. Aber auch im zeitigen Frühjahr können Sie noch verbliebene Rüben verwenden.
• Allerdings sobald der Blütenstängel aus der Blattrosette austreibt, werden die Wurzeln holzig. Lässt man ein zwei Pflanzen blühen, so kann man den Samen aus dem eigenen Garten ernten.

Wo gedeiht Pastinak gut?

• Auf armen trockenen Böden wächst eine lange Pfahlwurzel.
• Auf gutem Erdreich wachsen sie schneller.
• Auf schweren Böden gabeln sie sich gerne.
• Wer vor dem Aussäen tiefgründig Kompost einbringt und etwas Sand, der kann sich auf eine gute Ernte freuen.
• Und wer eine Pflanze blühen lässt, erfreut auch noch Bienen, Hummeln & Co.

Pastinak-Sorten für den Garten

• White King
• Halblange Weiße
• Aromata
• Turga
• White Gem

Wie schmeckt die Pastinake?

Manche sagen:"fad". Das stimmt nicht.

Wer Pastinaken in Wasser tot kocht, darf keine kulinarischen Höhepunkte erwarten. Die Garzeit besonders beim Kochen ist wesentlich kürzer, als die der Möhren. Wer allerdings die Rüben behutsam schmort oder gar als Rohkostsalat nutzt, wird das nussig-süße, dennoch würzige Aroma schätzen.

Im Geschmack siedeln Ppastinakwurzeln/-Rüben für mich zwischen Möhre und Petersilwurzel, mit dem ganz eigenen schön cremigen Innenleben. Geschmort oder gebraten sind sie am besten.

Mein Tipp: die Wurzeln nur bürsten und nicht schälen.

Pastinak in der Küche

Pastinak - Jungpflanze. Ausgezupfte zu dicht stehende Pastinakpflänzchen kann man als Ganzes wie Petersilie als Suppengrün verwenden.

Pastinak roh: Wie Sellerie hobeln oder in dünne Scheiben schneiden und als Salat anmachen. Mit frisch gekeimten Brokkolisprossen eine gesunde und bekömmliche Mahlzeit.

Pastinak gekocht:

• als Suppengemüse wie Karotten/Möhren verwenden. Kürzere Garzeit beachten!
• Pastinak gemeinsam mit Kartoffeln halbe/halbe gekocht und zerstampft ergibt ein köstliches Purree.

Pastinak geraspelt und als Grundlage für Gemüsepuffer verwenden.

Pastinak im Ofen geschmort: So esse ich sie am liebsten. Nur mit der Bürste gut putzen, ganz lassen oder in grobe Stücke schneiden, mit Öl beträufeln. Grobes Meersalz mit Kräutern und/oder Pastinaksamen darüber streuen. Bei 200° gut 30 min schmoren, 1-2 mal wenden. Köstlich. Zergeht auf der Zunge. Eine tolle Beilage oder eigenes Hauptgericht.

Pastinaken Chips: Die Rübe in dünne Scheiben hobeln, mit Olivenöl einreiben und auf dem Backblech ca. 10 min. bei 200° backen oder auch frittieren.

Pastinakwein: In alten Büchern findet man verschiedene Rezepturen für diesen Wurzelgemüsewein.

Samen: getrocknet - schmeckt kümmelähnlich zum Würzen für Salat, Gemüse, Sauerkraut, Bratkartoffeln.

Blüten und Blütenknospen: anisähnlich im Geschmack, als essbare Dekoration für Getränke oder Salate.

Eine umfangreiche Rezeptsammlung für Pastinak in der Küche ist hier zu finden