Herbstzeit, Winterzeit, Kohlzeit: Mahlzeit

Diverse Kohlsorten sind ganzjährig im Handel zu kaufen, aber zum Jahresende haben besonders frischer Rotkohl, Grünkohl und Weißkohl ihre Hochsaison. Rezeptvorschläge.

Alle Kohlsorten sind gesund, enthalten sehr viel Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und ganz wenig Kalorien. Das gilt für alle Kohlsorten, unabhängig von ihrer natürlichen Farbe rot, weiß oder grün. Allerdings ist unter den Kohlsorten Grünkohl derjenige mit den meisten Anteilen von Vitamin A (gleich nach den Möhren) und Eiweiß. Rot- und Weißkohl enthalten die fast gleichen Inhaltsstoffe Kohl hat in Deutschland mit vielen Rezeptideen seinen festen Platz in allen regionalen Küchen erhalten, weil großflächig in vielen Regionen Deutschlands die unterschiedlichsten Kohlsorten angebaut werden. Allerdings erhalten sie deshalb auch die unterschiedlichsten Namen und Bezeichnungen.

Kohl richtig zubereiten

Sie mögen eine noch so moderne neue Küche mit einem Abluftsystem auf dem neuesten Stand der Technik haben: Wenn Kohl gekocht wird, ist das zu riechen. Auch die Art des Kochens, egal, ob er mit Schmalz traditionell oder nur leicht mit Olivenöl angedünstet, ist kaum hilfreich, wenn es um den Geruch und dessen Verhinderung oder Beseitigung geht. Der Grund liegt darin, dass Kohl beim Kochen Schwefelverbindungen freigibt.

Kohlgeruch

Aber gegen den Kohlgeruch im ganzen Haus kann man etwas tun: Den Geruch verhindert ein einfacher, bewährter und seit Generationen überlieferter Hausfrauentrick: Ein Schuss Essig ins Kochwasser verhindert den Kohlgeruch.

Zwei weitere Tipps: Damit der Körper die vielen Vitamine aufnehmen und verarbeiten kann, sollte bei jeder Zubereitung von Kohl etwas Butter oder Pflanzenöl Verwendung finden. Gegen eventuelle Blähungen hilft eine Zubereitung der Kohlgerichte mit Kümmel oder Kreuzkümmel. Anis oder Fenchel haben eine ähnliche beruhigende Wirkung. Wer alle diese Gewürze nicht gern im Essen mag, sollte dann lieber nach dem Essen einen entsprechenden Tee trinken.

Die Frische ist beim Kohl wichtig

Kohl sollte beim Kauf immer frisch sein. Nur frischer Kohl enthält noch alle Vitamine und schmeckt wirklich. Einige wenige Tests lassen auf die Schnelle frischen von altem Kohl unterscheiden.

Frischetest für Kohl: Schnittstellen am Kohlstrunk sollten gar nicht oder nur leicht ausgetrocknet sein. Sind sie schon ausgetrocknet oder von grauer Farbe, ist der Kohl alt. Sind die äußeren Blätter gelblich oder bräunlich verfärbt, ist der Kohl alt. Gleiches gilt für dunkle Stellen in den äußeren Blättern.

Wer sich seinen Kohl länger frisch und entsprechend vitaminreich erhalten möchte, sollte ihn einfrieren. Vor dem Einfrieren soll der Kohl geschnitten, blanchiert und abgeschreckt werden. Portionsweise nach dem Abkühlen eingefroren hält sich Kohl acht bis zehn Monate.

Übrigens: Das größte geschlossene Kohlanbaugebiet Europas liegt in Deutschland. Genauer gesagt in Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Dort oben, direkt an der Nordseküste und zwischen Hamburg und Deutschlands nördlichster Insel Sylt gelegen, gilt es, bei den Dithmarscher Kohltagen neue Rezepte zu probieren. Rein statisch gesehen wächst dort jedes Jahr für jeden Bundesbürger 1 Kohlkopf. Eine große Zahl von ihnen wandert allerdings gleich nach der Ernte in die Sauerkrautfabriken.

Die verschiedenen Kohlsorten im Überblick

Alle Kohlsorten entstammen ursprünglich einer Wildform, dem Wildkohl.

Der besonders in Norddeutschland beliebte Grünkohl (Grünkohlessen ist hier die 5. Jahreszeit) ist der Wildform am ähnlichsten und besitzt einen hohen Eisen- und Proteingehalt. Vor dem Zubereiten müssen die krausen Blätter gut gewaschen werden. Die Stiele werden entfernt. In Norddeutschland wird Grünkohl gern zusammen mit Kohl- oder Kochwurst, Kassler oder Schweinebacke geschmort, damit er einen deftigen Geschmack bekommt. Nach einem ersten kräftigen Frost wandelt Grünkohl seine Stärke in Zucker um und erhält so seinen typischen würzig-süßen Geschmack. (Hier ist die echte Kälte der Natur gefordert; früher ernten und ins Tiefkühlfach legen, bringt nichts.)

Brokkoli schmeckt eher nach Spargel als nach Kohl. Er soll gegen einige Krebsarten wirken. 150 Gramm gekochter Brokkoli enthält 135 Milligramm Vitamin C. Brokkoli enthält somit etwa doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl und viel Kalzium.Brokkoli aus heimischem Anbau wird zwischen Juni und Oktober geerntet. Die Röschen sollen geschlossen sein; ein gelblicher Schimmer ist Indiz für fehlende Frische. Auch die Stiele können verzehrt werden, wenn sie geschält sind.

Weißkohl besitzt den typischen Kohlgeschmack. Er enthält besonders viel Vitamin K, das für die Blutgerinnung notwendig ist. Der Weißkohl eignet sich mit seinen festen Blättern sehr gut für Eintöpfe, Kohlrouladen oder Salate.

Aus Weißkohl wird auch Sauerkraut gemacht. Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Natürlich vorkommende Milchsäurebakterien wandeln den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Kennen Sie Kohlpudding oder Schmorkohl aus der neuen Ernte?Haben Sie schon einmal Sauerkrautauflauf und Sauerkrautkuchen probiert?

Rotkohl schmeckt süßlich und mild. Er ist ebenfalls reich an Vitamin K und kommt sowohl als warmes Gemüse als auch als Salat auf den Teller. Der leicht süßliche Geschmack kann noch unterstützt unterstützt werden durch die Beigabe von Äpfeln. Ein Schuss Essig im Kochwasser stabilisiert die rote Farbe. Kennen Sie den Unterschied von Rotkohl und Blaukraut?

Spitzkohl schmeckt leicht nussig, ist gut verdaulich und schnell gegart. Spitzkohl kommt vielfältig zum Einsatz, besonders gern in Salaten, Rohkost oder Gemüsegerichten.

Blumenkohl ist leicht bekömmlich. Er wird als Suppe, Salat warmes Gemüse oder als Auflauf gereicht. Frischer Blumenkohl hat feste, geschlossene weiße Röschen und einen nicht essbaren Strunk. Die Zugabe von etwas Milch oder Zitrone ins Kochwasser lassen ihn beim Garen seine weiße Farbe behalten. Vor der Zubereitung sollte der Kohl kurz in Salzwasser gelegt werden, um Ungeziefer zu entfernen. Probieren Sie doch einmal Blumenkohlpüree mit Krabben. Ein schnell zubereitetes und dennoch ausgefallenes Essen

Wirsing enthält viel Eisen, Eiweiß und Magnesium und wird gern für Eintöpfe, als Rahmwirsing, zu Kartoffeln, Pasta oder zum Wickeln von Rouladen verwendet. Wirsing enthält doppelt so viel Eiweiß, Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl. 100 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Die Röschen vom Rosenkohl sind keine Mini-Kohlköpfe, sondern Triebknospen der Kohlpflanzen. Die kleinen Röschen sind zart-weich und wie Brokkoli eine kleine Kalorienbombe: 100 Gramm Rosenkohl beliefern uns mit 115 Milligramm Vitamin C. Das ist mehr als ein Tagesbedarf. Kümmel, Anis oder Fenchel machen den Rosenkohl für einen empfindlichen Magen bekömmlicher. Rosenkohl wird nur kurz gegart, damit er bißfest ist.

Programmwechsel

Sollte Ihnen nach soviel Informationen über Kohl und Kohlsorten der Kopf schwirren, schalten Sie einfach ab und auf das nächste Wintergemüse um, denn Herbst und Winter sind nicht nur Kohlzeit, sondern auch Steckrübenzeit. Kenner und Liebhaber schwören auf Rübenmus.