Echter Kümmel, Gewürz und Arzneipflanze

Wer wählt die Arzneipflanze des Jahres?

Gewählt wird die Arzneipflanze des Jahres vom Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde an der Universität Würzburg. Zu ihm gehören Medizinhistoriker, Ärzte, Apotheker und Pharmazeutische Biologen. 2016 hat man sich für den Echten Kümmel entschieden.
Warum die Betonung auf "Echter Kümmel"?

Weil es noch andere mit Kümmel bezeichnete Pflanzen und deren Samen gibt, siehe eigener Absatz.

Lesetipp: Arzneipflanze oder Heilpflanze?

Arzneipflanzen der letzten Jahre

• Süßholzwurzel - Arzneipflanze 2012
• Echter Kümmel - Arzneipflanze 2016
• Weißer Andorn - Arzneipflanze 2018
• Pastinak -
• Johanniskraut - Arzneipflanze 2015

Was ist der Echte Kümmel? Kleiner Botanikausflug

• Echter Kümmel Carum carvi

Er gehört zu den Doldengewächsen (Apiaceae) und ist eine zweijährige Pflanze. 30-60 cm hoch, kahl, sparrig verzweigt mit einer dickspindeligen Wurzel, die unteren Blätter sind 2-3fach gefiedert mit fein zugespitzten Zähnen und Spitzen. (Unterscheidung zu Karotte und Wiesenkerbel– das unterste Paar der Teilblättchen steht immer kreuzweise) Der Stängel ist kantig gerieft.

Die oberen Blätter werden kleiner und feiner. Die Blüten-Dolden sind 8-16strahlig mit sehr ungleichen Strahlen (auch das als Unterscheidung etwa zu Daucis carota), die Blüten sind weiß oder rötlich angehaucht. Die Frucht oval, 3-3,5mm dunkel, lang, kahl, zerrieben aromatisch. Wie bei allen Doldengewächsen handelt es sich um Doppelfrüchte (Doppelachänen), die schon vor dem Abfallen leicht in die beiden Teilfrüchte zerfallen.

Vorkommen: Eurosibirisch, auf Wiesen, Weiden, kollin-subalpin bis alpin 2.200m.

Die Blüte erfolgt Mai – Juli, da können sie mit dem Wiesenkerbel um die Wette die Wiesen in schaumweiße Teppiche hüllen.

Echter Kümmel - Anbaugebiete: Deutschland, Niederlande, Polen und Ägypten

Echter Kümmel, Kreuzkümmel, schwarzer Kümmel - alles Brüder?

Nicht alles was Kümmel heißt, ist mit dem uns bekannten Echten Kümmel Carum carvi verwandt. Diese folgenden "Kümmel" gibt es auch noch:

• Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), auch Kumin oder Cumin (auch Weißer Kümmel ist eine asiatische Pflanze, ebenfalls ein Doldenblütler. Die Bezeichnung "Kreuzkümmel" leitet sich aus der kreuzförmigen Blattstellung der Pflanze sowie dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte/Samen ab. Kreuzkümmel spielt eine wichtige Rolle in der ayurvedischen Küche,schmeckt leicht bitter und scharf. Er ist in Garam Masala und Curry- Mischungen enthalten.

• Königskümmel/Indischer Kümmel (Trachyspermum ammi), ebenfalls ein Doldengewächs. Wird vorwiegend in Indien zum Würzen benutzt. Ist bei uns eher unbekannt, schmeckt scharf aromatisch; auch bekannt unter den Namen Ajwain/Ajowan.

• Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa), oft nur Schwarzkümmel genannt, gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Besser bekannt ist seine hübsche Schwester, die Jungfer im Grünen (Nigella damascena).

Der Samen des Schwarzkümmels befindet sich in einer behaarten Kapsel, die an eine Mohnkapsel erinnert und nach dem Verwelken der Blume zurückbleibt. Die tiefschwarzen Samen werden als leicht bitter, scharf und würzig definiert. In Deutschland auch als "Brotwurz" bekannt.

Der Echte Kümmel - Geschichte als Arzneipflanze

Kümmel gilt als eine der ältesten Heilpflanzen, Funde gibt es bereits aus der Steinzeit, in ägyptischen Gräbern, an Rastplätzen der Karawanen an der Seidenstraße wurden seine Samen gefunden.

Der Name Kümmel leitet sich vom gr. karon, lat. careum her; könnte von der Ähnlichkeit der Samen mit Laus =gr. kar stammen.Eine weitere Herleitung geht auf das arabische Wort "karawya" für Samen zurück. Im Arabischen hieß er Kyminon (kammun), hebräisch (kammon). Vor Linnäus wurde er jedenfalls Cuminum pratense, später Carvi officinarum genannt,

Schon Dioskurides empfahl Kümmel zu schwer verdaulichen Speisen, im Mittelalter trug man Kümmel in einem Beutel an der Brust – er sollte böse Geister verscheuchen

In der Arzneimittellehre des Mittelalters aus der berühmten Medizinschule von Salerno, wird der Kümmel warm empfohlen: "Das Kümmelpulver, in Speisen gereicht, stärkt die Verdauungskraft und löst Windblähung auf. In Saucen angesetzt, regt es die Esslust an."

Auch Hildegard von Bingen empfiehlt den Kümmel bei schwer verdaulichen Speisen. Das führt uns direkt zu den Heilwirkungen des Kümmels.

Natur des Jahres 2016

Artikel und Porträts der Arten, die zur Natur des Jahres 2016 gewählt wurden:

• Stieglitz, Vogel 2016
• Kalifornischer Goldmohn, Giftpflanze 2016
• Echter Kümmel, Arzneipflanze 2016

Die Heilwirkungen von Kümmel

Was enthält der Kümmelsamen an Wirkstoffen?

Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl (Carvon) Cumarine, Limonen, Monoterpene, Fettsäuren, Eiweißstoffe, Kohlenhydrate, Gerbstoffe, Flavonoide, Spuren von Furocumarinen.

• Aus den Samen wird durch Wasserdampfdestillation das Kümmelöl (Carvi aetheroleum) gewonnen, das zu rund 60 Prozent aus dem monozyklischen Monoterpen Carvon besteht. Diesem werden die Hauptwirkungen des Kümmels zugeschrieben.

  Aber: ein Zuviel an Kümmelöl verursacht Leberschäden!

Wo ist Kümmel, bzw. Kümmelöl noch enthalten?

• Branntwein (Aquavit) und Kümmellikör führten früher auch oft zu Missbrauch. Was ein hervorragender Satiriker seiner Zeit, Wilhelm Busch (1832-1908), in folgendem Reim verewigte: Es ist ein Brauch von alters her: Wer Sorgen hat, hat auch Likör! (Aus der frommen Helene)

Wobei hilft Kümmel?

• löst Krämpfe im Magen-Darm-Trakt und auch in der Lunge.
• beruhigt den gereizten oder nervösen Magen
• hilft bei Kopfschmerz und Migräne (als warme Kopfwickel mit Kümmeltee),
• ist allgemein verdauungsfördernd
• fördert in der Stillzeit die Bildung der Muttermilch
• hilft nach Einnahme von Antibiotika die Darmflora wieder aufzubauen

Einfache Anwendungen mit Kümmel

• Einige Tropfen Kümmelöl mit Olivenöl mischen zur äußeren Anwendung, in kreisenden Bewegungen rund um Nabel einreiben (auch bei Kleinkindern)

• Kümmeltee, besonders in Mischungen mit Fenchel, Anis, Kamille, Pfefferminze und Baldrian

• Kümmelsamen gekaut helfen gegen Mundgeruch

Wo findet man den Echten Kümmel in freier Natur?

Vorsicht: Auch wenn der Wiesenkümmel (Echter Kümmel) eine einheimische Pflanze ist und auf vielen Wiesen gedeiht, muss vor dem Sammeln gewarnt werden. Es gibt ganz ähnliche Doldengewächse die sehr giftig sind:

• Hundspetersilie Aethusa cynapium
• Wiesenschierling Conium maculatum

Weiden mit Wiesenkümmel sind beim Bauern, der Milchkühe oder Schafe, Ziegen hält, sehr beliebt, weil er milchfördernde Inhaltsstoffe enthält.

Der Kümmel im eigenen Garten oder im Blumentopf

Der Kümmel liebt tiefgründige, nahrhafte Böden und volle Sonne.Er passt übrigens bestens zu Kartoffeln, rote Bete und Kohl im Beet.

Kaufen sie einige Pflänzchen oder den Samen im Gartencenter. Wenn Sie selbst aussäen, achten Sie darauf, dass der Kümmel ein Lichtkeimer ist. Tipps finden Sie hier!

Im ersten Jahr bildet sich die Blattrosette, ab nun können Sie zupfen und die ersten Blättchen im April und Mai als Würze ernten. Im 2. Jahr entwickelt sich die Blüte und nachfolgend die Früchte mit den Samen. Blütenknospen und junge Blätter kann man auch hier wiederum bereits im Frühsommer ernten.

Ab August, September werden die Kümmelsamen reif. Dazu die Dolden abschneiden, und kopfunter zum Trocknen luftig aufhängen.

(Abb. Koriandersamen)

Die ätherischen Öle, die dem Kümmel seinen intensiven Duft und sein typisches Aroma geben, verfliegen schnell. Bewahren Sie darum Kümmel immer gut geschützt vor Licht und Luft auf.

Lecker mit Kümmel - einige Tipps zum Kochen mit Kümmel

In der 5-Elemente-Küche zählt der Kümmel zum Element Metall und gilt als wärmend. Vor allem für die Küche im Herbst und Winter geeignet. Auch in der Ayurvedischen Küche wird er hoch geschätzt. Unsere eigenen Vorfahren wussten auch, dass blähende, aber vitaminreiche Gemüse, wie Kraut und Kohl durch die Beigabe von Kümmel leichter verdaulich werden.

Was wäre ein Kasseler mit Kraut ohne Kümmel? Oder der geliebte Schweinsbraten? Das Sauerkraut, der Krautsalat?

Als Gewürz ist er wunderbar geeignet für Brot, Eintöpfe, Wurst, Käse, zu Kartoffeln und Kraut. Aber auch zu Fisch passt Kümmel hervorragend.

Für die zaghaften Kümmeltester

Wer es nicht so mit dem Kümmelgeschmack hat, der kann ja in kleinen verträglichen Dosen beginnen.

Tipp: Junge gefiederte Blätter zupfen als zarte Würze zu Gemüse und Salaten. Blütenknospen von Juni bis Juli zu Suppen, auch roh in kleinen Mengen zu Gemüse oder Kartoffelgerichten.

Kochtipp für zaghafte Kümmelgenießer:

1. Eine kleine Dosis Kümmel in ein Teesäckchen/Filtersäckchen füllen, das Sie nur kurz mit garen und dann entfernen.
2. Oder für ganz sensible Geschmäcker den leicht zerstoßenen Kümmel mit wenig kochendem Wasser wie Tee überbrühen und kurz ziehen lassen. Anschließend verwenden Sie die Flüssigkeit zum Würzen für das Gericht.

Kümmelsauce

Diese schnell zubereitete Sauce passt zu vielen Gemüsearten (ich liebe sie zu gedünsteten Schwarzwurzeln oder Pastinak-/Karottenstiftenmix) Auch zu Salzkartoffeln und hellem Fleisch, oder zu Gemüsepuffern passt diese Sauce.

Zutaten:

• Sahne
• 1 KL Kümmel zerstoßen
• etwas Weinessig
• Zitrone
• Salz, Pfeffer

In einer Pfanne den Kümmel leicht anrösten, mit der Sahne und den weiteren Gewürzen kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

• Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen, Verlag das Beste, 1980 Stuttgart
• Heil-, Gewürz-, Nutz- und Giftpflanzen im Botanischen Garten der Universität Innsbruck, Bortenschlager/Vergörer, 2004 Innsbruck
• Essbare Wildpflanzen, Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger; Weltbild Verlag, 2014 Augsburg

Kochen mit wertvollen Kräutern und Gemüsesorten

Hier finden Sie noch andere interessante, oft zu Unrecht vergessene Kräuter und Gemüse, die Sie in Ihren Speiseplan einbauen sollten:

• Brokkoli
• Portulak
• Spinat
• Koriander

• Kochen mit Spinat
• Kochen und Backen mit Mohn
• Kochen mit Lauchgewächsen: Knoblauch, Zwiebel, Porree, Schnittlauch
• Kochen mit Reis
• Kochen mit Tomaten
• Kochen mit Kürbis
• Kochen am Veggie-Day