Gesund essen - Warum Bitterstoffe wertvoll sind

Die Top 3 der Bitterstoffe

Wer oder was ist die bitterste Pflanze der Welt?

Nicht als Quizfrage gedacht, sondern rein wissenschaftlich erforscht: Top 1: Es ist der Gelbe Enzian, Gentiana lutea, mit seiner Bittersubstanz Amarogentin in den Wurzeln, das Bitterste was Mütterchen Erde pflanzlich hervorgebracht hat. Amarogentin ist noch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen deutlich wahrnehmbar. Das heißt, wenn man ein Schnapsglas (2cl) Amarogentin in einer Wassermenge verdünnt, die etwa 5.800 Badewannenfüllungen entspricht, würde man sie immer noch schmecken.(Quelle: Link)

*Übrigens, der Enzianschnaps, den man in den Alpen bekommt, ist aus diesen Wurzeln gebraut. Auch wenn auf den Flaschen meist fälschlicherweise ein blau blühender Enzian abgebildet ist.

Ihm folgt auf den Fersen Top 2 das Wermutkraut, Artemisia absinthium.

Auch das Tausendgüldenkraut, Centaurium erythrea, mit seinen Secoiridoidglykosiden weist sehr hohe Bitterwerte auf, Top 3, die allerdings bereits um das Fünfzehnfache niedriger sind als die des Enzians. 

Aber auch der Hopfen ist nicht ohne. Was dem Bier seine angenehme Bitterkeit als Geschmackskomponente bringt, ist also auch heilsam. Prost!

Bitter ist nicht gleich bitter.

Menschen haben unterschiedliche Geschmacksrezeptoren, hat man herausgefunden. Ein Forscherteam hat jetzt erstmals gezeigt, dass keine menschliche Bittergeschmackszelle der anderen gleicht. Jede ist mit einem anderen Satz von vier bis elf Bitterrezeptoren ausgestattet. Das heißt, jede Geschmackszelle kann nur einige Bitterstoffgruppen erkennen und nicht - wie lange angenommen - alle. Bitter ist nicht gleich bitter.

Was sind Bitterstoffe?

Bitterstoffe sind stickstofffreie Pflanzenstoffe, die ausschließlich wegen ihres starken bitteren Geschmacks in der Heilkunde Verwendung finden. Die bitteren Bestandteile der Pflanzen gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen.

Bitterstoffe werden eingeteilt in folgende Gruppen

• Amara pura (Amara tonica): reine Bitterstoffdrogen, z.B. Gelber Enzian.
• Amara aromatica: Bitterstoffdrogen, die auch noch aromatische/ätherische Öle enthalten, z.B. Benediktenkraut.
• Amara acria: Bitterstoffe mit scharfen Alkaloiden, z.B. Ingwer
• Amara adstringentia (Zusatz zusammenziehende Stoffe)
• Amara mucilaginosa (Zusatz Schleimstoffe)

Diese Heilpflanzen und ihre Bitterstoffe sind bekannt und bewährt:

Ob der griechische Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.), Hildegard von Bingen (1098-1179) oder Paracelsus (1493-1541); sie alle wussten um die Heilwirkung der Bitterstoffe Bescheid. Jüngeren Datums ist Maria Treben, welche die Schwedenkräuter so richtig wieder in Erinnerung brachte. Der indische Ayurveda kennt ebenso den Wert der Bitterstoffe, wie auch die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM).

In Summe gibt es an die 250 Pflanzen, mit bitteren Heilstoffen. Einige der bekanntesten sind

• Arnika (Arnica montana)
• Artischocke (Cynara scolymus)
• Gelber Enzian (Gentiana lutea)
• Mariendistel (Silybum marianum)
• Wermut (Artemisia absinthium)
• Hopfen (Humulus lupulus)
• Löwenzahn (Taraxacum officinale)
• Herzgespann (Leonurus cardiaca)
• Bitterklee/Fieberklee (Menyanthes trifoliata)
• Benediktenkraut (Cnicus benedictus)
• Engelwurz (Angelica archangelica)
• Teufelskralle (Phyteuma)
• Tausendgüldenkraut (Centaurium erythraea)
• Wegwarte (Cychorium intybus)
• Schafgarbe (Achillea millefolium)
• Weißer Andorn (Marrubium vulgare)

Als Teezubereitung sollen die Kräuter nicht gekocht werden, da der Bitterwert sonst abnimmt.

Ein Gesundheits-Tipp vieler Kräuterkundiger lautet, regelmäßig ein bitteres Kräuterelixier vor dem Essen trinken.

Diese Pflanzen tragen das Bittere bereits in ihrem Namen

• Bitterdistel, besser bekannt als Benediktenkraut (Cnicus benedictus)
• Bitterklee/Fieberklee (Menyanthes trifoliata)
• Bitterkresse/Bitterschaumkraut (Cardamine amarus)
• Bittere Schleifenblume/Bitterer Bauernsenf (Iberis amarus)
• Bitterblatt (Microcala filiformis)
• Bittere Kreuzblume (Polygala amara)
• Bittermandel !Achtung; nur in Minimaldosen oder medizinisch anwendbar
• Bitterorange
• Bitterwurz=Gelber Enzian
• Bitterkraut (Picris echioides; Picris hieracioides)
• Bitterling (Blackstonia perfoliata)
• Bittersüßer Nachtschatten! (Solanum dulcamara) giftig.

Die botanische Bezeichnung für bitter=amarus, amara; Cardamine amarus, Iberis amarus, Bitterflechte/Pertusaria amarus, Phyllanthus amarus, Polygala amarus.

Bittersüß=dulcamara, siehe Bittersüßer Nachtschatten (Solanum dulcamara).

Pilze, die mit "bitter" bezeichnet werden, sind übrigens alle nicht zum Verzehr geeignet!

Bitter essen oder bitter trinken?

Küchenkräuter als Bitterstoff-Lieferanten

Mit ihnen kann man zumindest in kleiner Dosis eine "Prise" gesunder Bitterstoffe in die Mahlzeiten bringen.

• Lippenblütler wie Basilikum, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin, Thymian. Eher Exoten wie Calmus, Kurkuma, Koriander. Liebstöckel, Galgant und in Doldenblütlern wie Anis, Kerbel, Kümmel, Fenchel, Dill...

Warum sollte man häufig bitter essen?

Bitterstoffe führen rascher zum Sättigungsgefühl. Dadurch nimmt man automatisch kleinere Portionen zu sich. Bitterstoffe in der Nahrung sorgen durch ihren intensiven Geschmack für ein rasch einsetzendes Fließen der Verdauungssäfte, wodurch auch der Sättigungsreiz beschleunigt eintritt. Also ein super Diättipp!

Deshalb sollte man viel häufiger bitter schmeckendes Obst oder Gemüse in seinen Speiseplan mit aufnehmen. Wer häufig Bitterstoffe zu sich nimmt, tut seinem Körper etwas Gutes.

Das beginnt schon im zeitigen Frühjahr, wo man getrost die ersten Löwenzahnblätter in seinen Salat mixen kann, oder ein lecker schmeckendes Risotto mit Radicchio; Artischocken gedünstet oder eingelegt als Beilage, ...

Ach ja, übrigens ist Kakao von sich aus bitter und gesund. Wer also zur Zartbitterschokolade greift, darf sie sich gerne gönnen.

Dieses Obst und Gemüse liefert wertvolle Bitterstoffe

Leider wurde aus den meisten Obst- und Gemüsepflanzen der Gehalt an Bitterstoffen mittels Züchtung stark reduziert. Statt bitter steht man heute auf süß. Was nicht gerade gesund ist. 

Aber es gibt noch genügend Alternativen; auch der Siegeszug der Wildpflanzen, die immer mehr Fans finden, hilft den Speiseplan zu erweitern.

Obst:

• Grapefruit
• Bitterorangen, Pomelos

Gemüse:

•  Artischocke
• Cardy
• Chicorée
• Endivie,
• Eisbergsalat
• Rosenkohl, Wirsing
• Endivie, Radicchio, Rucola
• Zichorie, Zuckerhut

Neben dem bekannten Löwenzahn gibt es noch viele weitere Wildpflanzen, die wir aus unseren Gärten oder aus freier Natur sammeln und verwenden können.

Wie etwa im Frühjahr Löwenzahnblätter, Giersch, Günsel (Blätter und Blüten), Wiesenschaumkraut (Bläter und Blüten) und viele andere mehr. Ein gutes Pflanzenbuch hilft dabei enorm.

Und mit Bedacht sein Wissen erweitern: etwa an

• Wildkräuterwanderungen
• Naturfreunde Wildkräuterwanderung
• Naturfreunde.de und ähnlichen Seminaren teilnehmen.

 *(Wer Wildkräuter in der Küche oder als Tees selber sammeln und nutzen möchte, sollte sich in jedem Fall vorab umfassend informieren und Risikofaktoren abwägen.)

Von bitter zu scharf

Hier finden Sie dafür die Welt der Schärfe:

• Paprika, Pfefferoni und Chili
• Das schärfste Chili der Welt
• Wie pflanzt man Chili

Quellen:

Neueste Artikel siehe diesen zu den Bitterstoffen aus Zeitschriften und Internet und viele Bücher:

• Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen, Verlag das Beste, 1980 Stuttgart
• Heil-, Gewürz-, Nutz- und Giftpflanzen im Botanischen Garten der Universität Innsbruck, Bortenschlager/Vergörer, 2004 Innsbruck
• Essbare Wildpflanzen, Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger; Weltbild Verlag, 2014 Augsburg
• Kräuter, McVicar; Bassermann Verlag, 2013 München